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[问题] 蛋白打发与全蛋打发

楼主: breakingdown (As time goes by)   2016-12-05 21:22:06
之前做海棉蛋糕类的是用全蛋打发，
看到食谱或教学的作法都是会用隔水加热到40度左右微温，
做戚风蛋糕则是分蛋用蛋白打发的方式，不过蛋白好像则是建议可以先冷藏比较好打发。
有点好奇为什么蛋白就冷藏比较好，
但是全蛋就微温比较好？
有什么特别的原理吗？
谢谢!!
作者: neveneve (要在香港碼頭吃一串魚丸)   2016-12-05 22:16:00
其实蛋白最适宜打发的温度是17-22度
作者: ttykimo (FOX)   2016-12-05 22:40:00
看书是写说起泡原理不同 一个靠油脂 一个靠蛋白炼
作者: tatt (计都-罗睺NNNNNNNNNN)   2016-12-06 22:29:00
靠蛋黄乳化跟蛋白链包覆空气
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