小弟是烘焙新手,最近都再练戚风蛋糕
今天做四个 四个都一样的问题...
目前使用的配方是
应该快十年的烤箱 有上下火 但不能分开控制
七吋烤模
蛋黄三个
//白砂糖35g(吃失败的成品后，觉得太甜没加)
面粉72g
液体油30g
水60g
蛋白3个
白砂糖(约蛋白总重66%)
以上配方是从周老师那边看来的
9吋换成7吋，如果我没换算错的话...
作法就同周老师那边的作法一样
蛋白是确定都有打到干性的程度
烤箱上下火160度 约莫5分钟上半部就已经爆发
所以都只开下火烤 烤的时间50分钟
但...做出来的成品都是底部凹陷
内部摸起来的质感很像路边买的棉花糖
很轻,但是一捏就扁掉并且捏的地方会觉的湿湿的
全部的体积也不多，特别是中间部分
请问这样是没熟透吗?还是我拌到消泡了呢?
有试过一开始先130度 烤30分钟 再转160度 但是结果一样
还有只开下火130度 时间一样50分钟 但是全周和底部就焦掉了
反而下火160度 烤50分钟颜色还很漂亮 囧
有怀疑是不是烤箱坏了，但没烤箱可以交叉实验
所以只能怀疑是不是我材料还是做法哪边操作错误
这是从垃圾桶救出来的失败品
http://ppt.cc/BXPs
感谢！

先去买一个烤箱温度计量一下烤箱温度吧以前我用的30L以下小烤箱，如果单独只开上火或下火，会发现开的地方温度飙很高，反而容易烤焦。我猜可能是为了达到设定的温度，而烤箱内只有一个感温装置，所以当单独只开一个方向的火源时，反而要加热更久才能达到预定温度所以你要不要试试，宁可整个温度降低，而不要只开下火烤但还是建议先买烤箱温度计测温

上下火都开，温度调低时间拉长试试看

会爆是因为下火太强吧怕焦把上火调低或加铝箔，不是把上火关掉

再找烤箱温度计试试看和调整烘焙的方式 感谢三位!

其实蛋糕的质地感觉很细致呢！看切面的确是火太大了。蛋糕表皮超厚的～

蛋黄的糖其实也满重要的,蛋黄面糊要搅拌到泛白的程度上火若较强,烤五到十分钟有着色就可关掉我是觉得配方的水有点太多了,七或八吋的话加牛奶30克就好你是用不防沾的圆型模吗?戚风本来就会稍微裂开底部凹陷成因很多,我之前是装错模,用成防沾模,所以倒扣后底部就掉下来了形成凹洞~营业用大烤箱通常着色5~10分后就会关上火,我的家用烤箱是要烤到15分才关,否则上面那层会太干上火太软,烤到结束也不用关上火的也有

我做戚风，蛋黄都没有打到泛白（只是搅匀），一向都成功