[问题] 蛋白好打发的条件 anshley PTT批踢踢实业坊

[问题] 蛋白好打发的条件

楼主: anshley (想念却不想见的人) 2015-02-17 08:40:56

蛋白要好打发，维持绵密气泡，会加入泡打粉或是柠檬汁，外加细砂糖。这些大概都不会
有不同写法。
但在鸡蛋温度方面，我却看到两种完全不同写法，像是做蛋糕时，要求鸡蛋最好是冰的，
甚至到了夏天，还会写盆子下方冰镇有助于打发。
但我在看马卡龙食谱时，却要求鸡蛋先回到室温再打发。
请问这两种打发蛋白的要求，有何不同目的？

作者: cloudstr (ハートレス) 2015-02-17 08:57:00

用科学方式了解糕点的为什么有解答

作者: chingwen7066 (neverstop) 2015-02-17 09:28:00

蛋白17度微酸性较好打发

作者: monononoke (mosaic) 2015-02-17 17:17:00

泡打粉？塔塔粉？

作者: dream070912 (Joyce) 2015-02-17 23:15:00

打蛋白是加塔塔粉(酸性盐)，不是泡打粉

作者: eri0077 (eri) 2015-02-20 20:57:00

戚风蛋糕的话，我喜欢蛋白冰冷冻几分钟，打发时间超快的。组织又很稳定喔

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