楼主:
finis (黑暗的尽头)
2014-06-25 23:22:44戚风蛋糕实心模老是失败,不知道问题在哪?
五吋实心圆形活动蛋糕模
蛋黄糊:
蛋黄30G
砂糖20G
沙拉油30G
食盐2G
牛奶20G
抹茶粉15G
热水40G
蛋白部分:
蛋白65G
砂糖60G
上下火180度C烤约30~40分钟
目前最大的问题是出炉时都好好的,但一敲完倒扣,中心就会塌陷回缩
唯一成功的是做巧克力戚风忘了加牛奶,成品就是很完整,但偏干
干的程度吃起来像海绵蛋糕,但比海绵蛋糕少了点弹性
一直想要做湿润点的戚风蛋糕,但问题就爆炸的多!
看过炉子里的戚风蛋糕中心冒泡,请问这正常吗?像火山爆发前的冒泡
超担心他在烤箱内爆炸
调整蛋白霜的加糖顺序,想让蛋白霜更细致,但容易消泡..
使用过泡打粉和塔塔粉的版本,也是失败,我看不出来有加没加的差异
倒扣的方式也研究过,出炉后高摔,使用倒扣架,让热气顺利散出等等
牙签试蛋糕中心都是没沾黏才拿出来
最近这次做的也是一倒扣,中心就回缩
感觉中心的戚风蛋糕有爬上去,但又摔下来
请问是用实心模的问题吗?我应该要换中空模吗T__T
这个配方的水分算多吗?除了中心外,外层的部分吃起来是像北海道戚风Q润的感觉
烦请各位高手解答
快被戚风蛋糕搞疯了!
作者:
shiz (Better Together)
2014-06-25 23:35:00水太多了吧，不需要加热水阿
作者: lightnew (沉默) 2014-06-25 23:37:00
蛋白容易消泡？＜感觉是这个问题？
作者:
shiz (Better Together)
2014-06-25 23:38:00蛋糕发不起来就是蛋白霜没打好
楼主:
finis (黑暗的尽头)
2014-06-25 23:40:00我本来都是分次加糖打蛋白,但看到有书上说先加糖再打蛋白会比较密实(但不容易打发),试了之后的确是密实多了,但消泡很快因为在这之前也有过泡泡太大的问题..蛋糕有大洞 冏试过进炉前轻敲,拉高高度倒面糊,都仍然有大泡
作者: yuabcd ( Liv ) 2014-06-25 23:43:00
换个配方吧,戚风蛋糕加热水?? 我都是先打蛋白先起泡后分三次加糖,打到溼性接近干性..有时后也会打到干性发泡消泡也有可能是混合手法有误或是搅拌太久
楼主:
finis (黑暗的尽头)
2014-06-25 23:44:00使用细白砂糖,请问蛋白部分该增加糖量吗?这个配方的意思是用热水融化抹茶粉或可可粉,这会影响到吗?
楼主:
finis (黑暗的尽头)
2014-06-25 23:54:00请问降低水分,像我忘了加牛奶那次觉得吃起来太干,可以增加沙拉油吗?
作者: yuabcd ( Liv ) 2014-06-25 23:54:00
阿你的面粉勒??面粉多少?你没加面粉吗??
楼主:
finis (黑暗的尽头)
2014-06-25 23:55:00还是全部换成牛奶的油脂就可以改善这个问题?低筋面粉65G..忘了打
作者: mirageme 2014-06-25 23:56:00
请问这样大概是几颗蛋的份量呀@@
作者: yuabcd ( Liv ) 2014-06-25 23:58:00
看g数大概是两个...油量是ok
楼主:
finis (黑暗的尽头)
2014-06-26 00:00:00配方比例算下来约两颗蛋,但其实蛋黄约一颗半而已使用过两颗蛋白两颗蛋黄..也是失败
作者: mirageme 2014-06-26 00:03:00
两颗蛋配80的糖....这是给蚂蚁吃的吧(呐喊)
楼主:
finis (黑暗的尽头)
2014-06-26 00:04:00因为爬文看到有人说一颗蛋白配20G糖才能稳定,但我用这方法仍
作者: yuabcd ( Liv ) 2014-06-26 00:05:00
糖量80诶..我没看到蛋黄糖20..你糖量可以改30g就好..
楼主:
finis (黑暗的尽头)
2014-06-26 00:05:00是失败,只好加糖量,蛋黄本来放10G,原本配方糖更多
楼主:
finis (黑暗的尽头)
2014-06-26 00:07:00所以是总糖量都在蛋白30G就好吗@@?我之前的问题是有大泡泡!
作者:
shiz (Better Together)
2014-06-26 00:07:00蛋白打到干性发泡硬挺的状态是不太会消的喔，10-20分钟内
作者: yuabcd ( Liv ) 2014-06-26 00:11:00
我自己改XD...我没试过不知道,不过我平常烤巧克力戚风
楼主:
finis (黑暗的尽头)
2014-06-26 00:27:00我自己是感觉纯抹茶粉比纯可可粉还要吸水,所以蛋黄糊整个乾乾的,参考精华区有提到可以用抹茶粉量取代面粉量?在戚风蛋糕可行吗?我是觉得面粉量多了点~蛋黄糊非常干 冏感谢楼上y大~我明天一定会试试看!失败次数已经数不清= =
作者: yuabcd ( Liv ) 2014-06-26 00:31:00
你的蛋黄糊会干是因为粉量太多的原因吧......
作者: mirageme 2014-06-26 00:53:00
两颗蛋我觉得糖大概20-30g左右的甜度就差不多了, 配80g真的感觉牙齿痛痛的fu
楼主:
finis (黑暗的尽头)
2014-06-26 00:57:00XDDDD我用原本的配方糖量,吃了真的牙齿痛痛的我朋友还说我牙齿差 = ="
配方出处是? 水份好多，而且有热水@@"看起来又不像烫面法(蛋黄糊加热搅一搅那种)
作者: mirageme 2014-06-26 01:25:00
我很常偷懒用热水去和蛋黄糊的部分说尤其是用黑芝麻酱或要做加茶包的茶口味戚风, 前者这样比较容易打散,后者这样用热水冲香气比较容易散出来但是我都是用中空模烤戚风, 我的烤箱火力不够,用非中空烤模常常中间会夹生, 时间拉长又太干, 真是...
作者:
gofin (云色)
2014-06-26 14:58:00建议~热水不要加~把沙拉油跟牛奶用微波炉微成温温的倒入即可油跟奶可以放一起微!好了直接拌到低粉里
因为抹茶粉和可可粉都很吸水的关系，其实热水的部分是还好，但以原po配方两颗蛋来说面粉和糖都好多！以下为建议配方: 蛋2 油25g 牛奶25g 抹茶粉15g 热水40g糖50g全部加在蛋白霜中 细盐1/8t加在蛋白霜中(打发前)面粉50g 温度降低至165-170烘烤35-40分钟抹茶粉先用热水泡开才会香，不建议和面粉一起过筛