破解台南牛肉汤的3大传说、1个误会
来源：太报
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台南牛肉汤远近驰名，观光客最熟悉的，非文章牛肉汤莫属。不过，在地人最爱吃的牛肉
汤其实是？几点上门，才能喝到最鲜美的牛肉汤？答案都在文章中。
误会》台南牛肉汤？牛肉面店那种汤？
别笑，没喝过台南牛肉汤的人，真的会以为：台南牛肉汤，等于牛肉面店的牛肉汤。
台南助仔牛肉汤开业近80年，第三代蔡宗霖说：“牛肉面店的牛肉汤，一般会加中药包。
台南牛肉汤，以清汤为主。”
蔡宗霖分享：“每家牛肉汤，汤底配方不同，我们会熬两锅，一锅加洋葱、凤梨、高丽菜
心、牛腩、牛大骨、牛肚、牛舌。另一锅加牛杂。客人点餐后，两种汤按比例混合，有蔬
菜天然的清甜，又有牛杂的甘美。”
爱牛肉汤成痴、开设部落格“我要征服台南牛肉汤！！！”，从2012年开始，至少吃过
250家牛肉汤的达人张家钧（绰号张小均），则将牛肉汤的汤头概分为三系：牛骨牛腩系
－最传统，蔬果系－最流行，中药蔬果系－比较小众。
传说1》牛肉汤上桌，老台南人会先把肉捞起来？
张家钧说：“因为有些牛肉不耐烫，泡在热汤里太久会变柴。但如果是油花部位，如花扇
、盘仔、腱子心、条仔，慢慢烫也好吃。”
传说2》凌晨4点的牛肉汤最鲜美？
张家钧说：“因为以前屠宰牛肉配合市场时间，凌晨才有新鲜牛肉。现在台南善化的屠宰
厂，一天屠宰四次，几乎每个时段都有新鲜牛肉。想喝到最鲜美的牛肉汤，最简单的办法
，就是在店家刚开门做生意时上门。”
传说3》喝台南牛肉汤一定要配肉燥饭？
张家钧说：“台南人通常配白饭、肉燥饭、牛肉肉燥饭。出了台南，有些店家会保留台南
人的做法，有些店家则会因地调整。比如台中最常见是改配鲁肉饭或牛鲁肉饭，主要差异
在部位和甜咸度。”
张家钧推荐》台南牛肉汤，这3家必访
1.圆环牛肉汤。大推快要失传的炒牛肉羹。
2.本土吉牛肉汤。可说是台南最菜的店家，开业仅4个月。但用心熬煮的中药蔬果汤头，
不输热门老店。
3.清香牛肉汤。必点肉燥饭，黑、黏、甜，香气逼人。该店肉燥色泽深黑油亮，似黑珍珠
，饕客间将之誉为黑珍珠肉燥饭。