餐厅名称：福州新利菜馆
消费时间：2015年/9月
地址：104台北市中山区龙江路85号
电话：02 2771 2088
网志好读版
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爷爷奶奶都是福州人。小时候家里打牙祭，除了去巷口那家川扬郁坊吃吃扬州菜，最多的
便是在家里吃奶奶的福州菜。福州菜是闽菜的大支，料理海鲜特别拿手；调味偏重甜酸，
糟类也做得极好，现在大家想到福州菜都只提连锁的福州傻瓜鱼丸面，简直是大错特错。
奶奶传下来几个手路菜，首推便是肉燕。取肉麋与粉类捶打搅和风干后制成肉纸，一名燕
皮。肉纸薄如蝉翼，干的时候轻轻一拨便碎成千万粉末；制作时燕皮先喷水沾溼后以筷子
包裹青葱绞肉为馅，个头仅十元硬币大小，其后再以大火蒸制而成；吃的时候配以清肉汤
，因漂浮形状似燕尾得名，又称燕饺。妈每次一做总三五百个之数，多了收起来丢冷冻库
，但我和姊总等不及配汤，燕饺才蒸好，就迫不及待的用筷子插食，一嘴一个刚刚好，妈
才一回神肉燕早剩一半了，那等得及收冷冻库。
另外一个我们小孩子喜欢的甜食，当属芋泥。偶尔有朋友送的上好芋头，妈就开始在厨房
变魔术：芋头趁热蒸熟后，妈便招呼我们小孩子开始捣制芋泥。诀窍便是要趁热用大钢刀
压芋泥，边压边拌入猪油及砂糖，我和姊姊边压边吃，把边边角角的芋头边，不好压碎的
全挑起来吃掉，搅拌又不可过度以免出筋，妈每次都杀两个芋头，被我们姐妹处理好的芋
泥也只剩一碗公的量。上乘的芋泥要做到光滑如缎，尝进嘴里甘甜如蜜；且上桌前还要以
电锅蒸热，猪油的沸点高不易冒蒸气，早期奶奶的客人贪吃，挖了一大口烫了嘴，从此之
后芋泥每逢上桌，妈总千万叮咛“吃慢点，小心咬了舌头！”。
偶尔打打牙祭，全家人上馆子，爷爷奶奶也酷爱福州餐厅。台北做福州菜的地方不多，早
些年仅西门町万年大楼附近那家，最好吃的当属红糟炸鳗和腰花海蜇。福州人红糟做得极
好，选肥鳗切块醃糟，点菜前才裹浆，炸的酥皮也是掺了红糟汁，炸好整块成长方大小，
通体嫣红，吃时还得蘸点虾油味道才鲜，后来市场上出现的红糟鳗是裹炸粉而非浆，不单
是滋味相差甚多，咬下去鱼的香味也不对，活像是过度烘烤又层层堆叠的酥饼皮，一咬就
散，弃之也不可惜；另外腰花海蜇是我的最爱，鲜腰切花过油与发好的海蜇头同炒，以虾
油，黑醋及白糖调味，起锅前勾了欠再洒上酥脆的老油条一裹，海蜇弹牙，腰花软嫩再加
上老油条的酥脆，当年犹似巨胃少女的我，单就酱汁就可以扒三碗饭。海蜇头处理不便，
妈后来在家中将腰花海蜇加以改良，改以油条鱼片也颇有一番情趣，我好几位同学来家里
吃饭，也是猛舀酱汁拌饭不离手。我曾经想下辈子做个水母，不幸给人抓上了岸，我必定
尖叫“请把我做成腰花海蜇！我最喜欢腰花海蜇了！！”
爷爷奶奶和福州餐厅的老板是旧识，从前去餐厅老板总多送一大锅海鲜米粉。先取三点蟹
，蛤蜊，青蚵，草虾等海鲜慢熬成乳白汤底，加上粗米粉与福州鱼丸同煮；其味之鲜，行
家只取汤头与米粉同食，其余皆为佐汤底料。老板来来回回，路过就加汤，偶尔还多送几
颗鱼丸（奶奶最爱吃福州鱼丸），连鱼丸也是店家自制的。后来老板与厨师分了家，我
们从此只去新店吃饭。
老板休息了几年，后来在龙江路开了新店。我和爸爸前几个月嘴馋得慌，揪了六七人便一
同上馆子。我们叫了红糟羊肉，软溜活草舖面，笙子烘蛋，炸糟鳗，腰花海蜇，燕丸汤和
海鲜米粉几样，分一分每人不过三四百元。转头环视店里，周六正中午只做我们一桌生意
。我低头扒饭内心不禁一阵悲伤，这些年舶来食品盛行，随便个猪鸡牛鹅，灌上“熟成”
“舒肥”“慢炖”“解构”这些新颖的词，随随便便一餐起码千元起跳，管他牛肉干瘦如
柴或猪肉硬涩塞牙缝，人潮仍然络绎不绝。偶尔想吃中国菜又早被各种百货公司连锁饭店
占据，最糟的是各店拿手好菜也多有雷同，哪里都有醉鸡，宫保鸡丁，干煸四季豆，猪蹄
膀之流。传统老店敌不过年轻一代的行销策略，渐渐神隐于时代洪流之中。我以后该上哪
儿找福州菜呢？再制半成品的连锁店能解的了我浓浓的中菜瘾吗？