※ 引述《locosun ( c)》之铭言：
: 从超商买的豆浆 如:义美 统一
: 跟从一家市场买的豆浆比较
: 超商买的通常可以放一个礼拜左右
: 但是市场买的大约都只能三天就会坏掉了 结块酸掉
: 市场的豆浆味道的确比较浓
: 这就有一个问题了
: 豆浆蛋白质含量高 而蛋白质又容易腐败
: 那为什么超商的可以放那么久且不会产生结快的现象??
: 照规定豆浆属于国人每日饮用的食品 依规定是不能加防腐剂
: 假设这些大牌子遵守规定
: 那会造成结块的原因是在于哪?? 保存方法都一样
: 是因为成份吗???
造成结块的原因是蛋白质沉淀了
从这个例子来看传统市场的豆浆是因为微生物生长产生酸
酸性让豆浆PH值下降，到达PI值等电点，就沉淀、凝集、凝固了
传统市场的豆浆在制造过程中也是有经过加热杀菌的，只是没那么确实
所以保存期限不久，因为空气中有落菌、用具器皿都有细菌存在
空气中就会自然散播细菌与内胞子
假设你也是买工厂制造的豆浆，开封之后没有妥善保存也是会结块
甚至到保存期限之前就坏掉了
例如开封之后嘴对瓶口喝、没有立即冷藏、加入其它饮料进去瓶子
至于防腐剂问题
防腐剂也是成本，也要花钱买@@
像是市售的鲜乳、豆浆都是经过商业杀菌的
意思是只杀灭腐败与病原菌，但是没有杀死所有细菌与胞子
细菌有耐热型的，例如Clostridium sporogenes. PA3679
所以要冷藏避免一些细菌又生长起来
意思是没有加入防腐剂
罐头也是没有加入防腐剂的食品之一，而且杀菌程度又更彻底
前文的推文，加入很多添加物的问题
其中有些不可取是真的，不过有些是加工过程中正常的情形
厂商没付钱给我，我也不是护航的，我单纯解释一些概念而已
加入乳化剂的原因是避免分层，你喝豆浆的时候应该不希望喝到分层的豆浆
食品会分层的概念，可以用牛奶来想像
生乳从牛身上挤下来也会分层，这时候会用均质机把乳脂肪打成很细碎
使均匀分布在溶液中，就不分层了，口感也较好
像是鸡蛋里面的卵磷脂就是天然乳化剂
当然厂商可能使用一些奇怪的乳化剂，这不在讨论范围内
菊苣纤维是水溶性的膳食纤维，也是天然食材而且有益身体健康
是属于益生质的一种，可以促进肠道的益生菌生长，如Lactobacillus spp.
燕麦里面也是天然就存在
传统市场的豆浆闻起来比较香，也有人说是豆臭味
是因为豆子磨碎之后在加热过程中酵素作用产生味道
也是因为梅钠反应作用，蛋白质与糖的作用会产生香味，面包上面那层黄金色皮
也是这个反应造成
有些人喜欢这味道，也有人不喜欢，所以会用杀菁处理生豆
把生豆里面酵素破坏掉，再磨碎加热就会减少很多味道产生
就我观察而言
传统市场的豆浆煮好之后才会加入糖，才出售，所以梅钠反应没那么明显
当然加热时间也是差异很大，厂商的加热杀菌都是几秒钟而已= =
而传统市场可能煮一锅就是半小时，所以里面还有很多香味成分会挥发出来
以上