老姜、嫩姜进补抗寒效果不同？先看体质这样搭配料理才正确
记者／文字／食谱自由配 图／资料照2023/12/23 09:00
厨房里一年四季少不了姜，但跟姜有关的名词一大堆，恐怕厨房新手会被搞糊涂！本文把
姜知识一次讲清楚，什么情况该用哪种姜，从此不会弄错。
姜是老的辣，真的没骗人！辛辣指数：老姜＞粉姜＞嫩姜。
嫩姜
特色：茎皮嫩薄、表皮白净、质地幼嫩多汁。
也有人称为菜姜，刚长成成姜时就采收，主要产在春季和夏初。
怎么吃？
嫩姜的抗寒效果较差，多用在开胃、去腥提味，凡要连姜一起吃或要利用姜汁入菜的料理
，搭配嫩姜准没错。
因为表皮薄，吃起来纤维质较少、口感较脆，把表皮刷洗干净后，连皮一起切丝、入菜，
生吃也没问题。嫩姜也很适合适合做沾姜泥或蒜泥佐调味，或是制成醃生姜食用。
这样保存！
装进保鲜盒或夹链式保鲜袋，放冰箱冷藏，约可放2周。
事先切片切丝分装到有格子的保鲜盒，料理时超有效率！
嫩姜、粉姜切片装好，摆冰箱冷冻可放1～2个月，料理时不用等退冰，直接用，但缺点是
使用时香气会减少。
自制醃渍嫩姜，简单留住爽脆口感
姜切薄片，用盐抓醃过再水洗。
把姜片放入玻璃罐，并加入1：1的糖和醋，直到淹过全部姜片，再放到冰箱冷藏2天后即
可吃，建议2周内吃完。
粉姜
特色：块茎肥大饱满，肉质较厚、茎皮成淡褐色、质地光滑。
嫩姜时期没有采收，继续生长到姜枝肥大、表皮呈土黄色时才采收，又叫做肉姜或中姜，
主要产在夏秋季节。
怎么吃？
粉姜介于老姜和嫩姜之间，属性为温性，有助于降低食物的寒凉。
吃起来肉质较粉，带有纤维，是嫩姜和老姜间的过渡姜，建议用来爆香或煮甜汤，也可当
成老姜的替代品。
这样保存！
跟嫩姜一样，装进保鲜盒或夹链式保鲜袋，放冰箱冷藏，约可放2周。
老姜
特色：茎肉缩瘦、外皮粗厚、纤维粗糙，口味最辛辣。
也有人习惯称为“姜母”，让姜留在土中直到老熟才采收，表面看来有点干皱，因为已经
纤维化所以质地粗，可保存很久，现在几乎全年都有老姜，但冬季和隔年春季较多。
如何挑选？
看：外皮带有较多的泥土，表示刚出土不久，比较新鲜。
摸：姜出土后会越来越软，因此触感较硬的姜比较新鲜。
这样食用！
老姜的“姜辣素”较高，味道最呛、口感辛辣，能够让身体温度提升，并能帮助体内液体
、血液的代谢，适合手脚容易冰冷的人食用，冬天也多会使用老姜来搭配姜母鸭、麻油鸡
等进补。
这样保存！
老姜的保存和嫩姜、粉姜完全相反！放冰箱冷藏反而会因流失水分而干掉。
买回来先不要除去整条姜表面的干土，也不要水洗，垫上碗公或报纸放在室温底下干燥通
风处，要用时才取需要的部分并洗去干土，这样约可保存2周。
姜的食用Ｑ＆Ａ
依体质选择食用
若是经常有口干舌燥、便秘、长痘痘等症状的人，可能属于燥热体质，若是再食用老姜，
可能会导致相关症状更加恶化，因此普遍不建议食用。嫩姜、生姜相对温和，则普遍老少
咸宜。
姜发芽了还可以吃吗？
姜在发芽过程中，会消耗掉部分的营养物质，导致营养价值降低，但是并没有产生有毒物
质，姜及长出的芽姜皆可食用，不过腐烂的姜可能会产生黄樟素，它被认定是第二类致癌
物。
虽然姜发芽没有毒，但是腐烂的姜可能会产生黄樟素，目前黄樟素被国际癌症研究机构（
IARC）列为第2B类物质，虽无证据显示会对人类致癌，且对动物致癌性证据有限或不足，
仍不建议民众使用。
南姜又是什么呢？
南姜是泰菜中的重要香料，也是姜的一种，但和我们平常吃的姜属不同品种，有种特别的
香气，尝试做泰式料理时，若把食谱指示的南姜换成平常的姜，就会煮不出那股“泰国味
”喔！
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