这2种豆其实是淀粉！营养价值曝 蛋白质、纤维大胜白饭
2023/07/30 中时新闻网 郭冀铭
红豆、绿豆可说是日常再也熟悉不过的食物，但它们其实都不是豆类。营养师许育祯指出
，红豆、绿豆与白饭都属于淀粉类食物，但与白饭相比，两者不仅蛋白质很高，也富含膳
食纤维，且维生素、矿物质部分也很优秀，对于素食者、纤维量摄取不足者或挑食的孩童
来说，都是很好的营养补充来源。
营养师许育祯在脸书粉专“Ivy营养师的健康教室”发文，针对常食用的白饭（在来米和
蓬莱米）与红豆、绿豆的营养价值进行比较，以每百公克可食生重来计算，其中，红豆和
绿豆在蛋白质及膳食纤维方面，相较白饭分别约多出3倍及30倍的量。
许育祯指出，素食者可多利用红豆、绿豆来补充蛋白质；另外，若平时蔬果吃的不多、常
吃精致淀粉、很少吃全榖杂粮者或是孩童，可以食用红豆、绿豆汤来获得膳食纤维。
再者，许育祯提到，红豆、绿豆也有丰富的维生素与矿物质。她表示，红豆当中的钾离子
很高，可以帮助排钠、体内滞留水分排出，这也说明为何喝红豆汤可以消水肿的原因。除
此，红豆的铁离子在蔬食类食材当中也算很高，食用红豆时若再吃些维生素C高的水果可
以提升铁的吸收率，如红豆汤搭配柳丁或芭乐，都是不错的选择。
至于绿豆，许育祯表示，镁离子和叶酸含量很高。她解释，前者有助牙齿和骨骼的正常发
育，以及心脏、肌肉和神经的正常功能，也能使情绪放松，帮助入眠；后者则是造红血球
不可或缺的重要物质，也有助维护神经系统的正常运作。孕妇在怀孕初期若是缺乏叶酸，
胎儿易有神经管缺陷的问题；孩童若是缺乏叶酸，会造成巨球性贫血、并影响生长发育与
智力。
最后，许育祯表示，红豆、绿豆虽不像白饭可能每天都会吃到，但因为营养价值很高，建
议素食者、纤维量摄取不足者或挑食的孩童，都可以利用这2种豆类来补充营养，煮甜汤
当作点心、跟白饭一起蒸煮，或和其它杂粮类一起煮成八宝甜粥，都是很棒的方式。
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