依《台湾府志》：
1. 澎湖牛
隋开皇中，尝遣虎贲陈棱略澎湖地。其屿屹立巨浸中，环岛三十有六，如排衙。居民以苫茅为庐舍，推年大者为长，以畋渔为业。地宜牧，牛羊散食山谷间，各犛耳为记“海防考”。
虽未明确记载是什么牛，但总之隋代起，澎湖已有养牛记载。据现代考察，此牛种是黄牛。
2. 荷兰引进的牛
荷兰时，南、北二路设牛头司牧。野放生息，千百成群。犊大，设栏擒絷之。牡则俟其馁，乃渐饲以水草；稍驯，狎阉其外肾令壮，以耕以挽。悖者，纵之孳生。
3. 清代牛种来源
畜之属：牛有水牛、黄牛二种。水牛自内地来，研蔗煮糖；黄牛近山多有，取而驯习之，用以耕田、驾车。
4. 原住民与牛
东番记：
畜有猫、有狗、有豖、有鸡，无马、驴、牛、羊、鹅、鸭。
稗海记游：
二十五日，与王君共一车，兼程进。越高岭三，至中港社，午餐。见门外一牛甚腯，囚木笼中，俯首局足，体不得展；社人谓：‘是野牛初就靮，以此驯之’。又云：‘前路竹堑、南嵌，山中野牛甚多，每出千百为群，土番能生致之，候其驯，用之。今郡中挽车牛，强半是也’。
5. 台湾与牛的关系
地不产马，内地马又艰于渡海，虽设兵万人，营马不满千匹；文武各官乘肩舆，自正印以下，出入皆骑黄犊。市中挽运百物，民间男妇远适者，皆用犊车。故比户多畜牛；又多蔗梢，牛嗜食之，不费刍菽。
至于台人吃不吃牛？习俗的流传程度？文献里没有很清楚说明，但是在台湾的祭祀里，还是会杀牛、也还是有人吃牛的：
~龟属，卵生。……剥割时，两目泪下。嗜者谓同牛肉，值亦相等。
吃过~的人，说口味跟牛肉很像，价格亦差不多。也因此，市面上可能也是有在卖牛肉的。
监宰凡牛、羊、豕为正牲，鹿、兔为脯、醢。宰杀之时，务使洁净。其毛、血，先存少许，以告于神。其余及肠胃，皆以净桶盛之，置诸库房，以俟埋瘗。
祭祀的时候，牛羊猪都是牲祭，牛并无特别排除在外。
所以大概可以爬梳历史为：
隋唐时期，澎湖已有黄牛牛只引进澎湖，很可能也有牛只引进台湾。而在荷兰时期特意引进下，野放的黄牛已经在台湾生根了。
在郑芝龙三金一牛的特意引进下，台湾也引进了为数不少的水牛。史载郑氏引进数万人开垦，数量实际不知多少，但想必也颇具规模的。
清代随着移民的输入，仍持续进一步引进水牛。另外台湾府志虽说水牛研蔗煮糖，黄牛耕田驾车，但其实水牛也负载耕田的任务。这些还是史有所载的，而作为农村发展的主力，水牛的数量不断地攀高，在清代晚期，水牛数量就倍于黄牛，之后更是持续攀升了。
台湾无马，台人负载、远行、耕田、劳作等等需要全仰赖牛，所以几乎家家户户都养牛。但吃不吃牛，似无特别的禁忌，很可能只是一种习俗，因为牛只与人类关系密切，所以避吃。市场一样买得到牛肉，祭祀一样杀牛。
驯服野生黄牛曾是平埔族强项，并无文献说明平埔族与牛的关系发生在什么时候，明代的陈第来台时，也并未见到南台湾一带的平埔族有养牛的习惯。但至少在清代早期，就可以看到竹南地区的平埔族已跟牛关系十分密切。