天气冷了想煮点羊肉炉，稍微看了一下料理法。
同时自己的问题也冒上来就是，要炖煮的肉品。 究竟是川烫过再炖煮？
还是下锅煎再炖煮？
川烫是为了把肉品里的血水逼出来。 先将肉品煎煮过能够将肉的风味带出焦香跟
逼出油酯。
当然肉类品质好，直接下锅煎肯定不会有问题。但是当不确定肉的品质时，无论如何
先川烫过比较保险？同时冒着会失去部分滋味的风险。
所以想问是要川烫？ 还是煎煮处理要炖煮的肉品。
作者:
peixing (pei)
2024-11-19 20:41:00你自己都说得很清楚了两种差异跟特色看你要多一个香气还是清炖感当然也可以直接煎完放水煮后捞浮沫，或是先烫再煎川烫还好啦不会流失多少，看你自己怎么选
其实也可以先煮后炒 先去除浮沫血水 再下锅炒过 之前卤牛肉就是这样做
作者:
una283 (无)
2024-11-20 00:49:00川烫只有一下下没有流失的风险煸炒一下也可以
作者:
neak (neak)
2024-11-20 02:23:00很怕腥味，所有炖的厚的肉都是先川烫，再煎。如果像牛肉汤这种要留高汤的就会认真捞浮沫，猪肉汤直接倒掉
其实腥味也闻得出来 如果买来新鲜的肉闻起来没有太重的味道我一般是不会先烫过的先煎过跟川烫的用途也不太一样 煎过的肉有个香气适合做味道比较重的炖煮 或是脂肪较多的肉先煎过也不会太油
作者:
i82426 (镁锌铜锰)
2024-11-20 12:10:00以前做羊肉炉，会先川烫去血沫、去油（主要是油，羊排骨很油的）
作者: veryloveyou (猪) 2024-11-20 13:42:00
羊肉本身油脂不够，用川烫去血水即可
作者:
crazywar (克雷利威尔)
2024-11-22 16:24:00川烫是血水，锅煎是定型，以免煮完散掉
作者:
yourei (零叶)
2024-11-22 19:36:00詹姆士有说过可以用煎的取代川烫，用煎的要煎到出水的水份完全蒸发（水份即是腥味来源）剩下的都是油脂