[问题] 日式厚猪排的前置处理?

楼主: acbba (不才兼劣生)   2024-07-27 12:59:41
https://reurl.cc/RenE16
以上是日本炸厚猪排的影片
比较好奇的是
他在炸之前已经事先处理过了 最后炸完的切面一样有点粉色而且很嫩的感觉
想请问各位大大
这种对里肌肉前处理通常怎么做阿? 低温舒肥吗 还是会用低温蒸?
除了用刀刺个几刀 还会断筋吗?
感谢!
作者: ameko34 (两行来自秋末的眼泪)   2024-07-27 13:25:00
在家自己做要用松肉针狂刺,不然会硬的跟石头一样
作者: t11223342002 (路菜)   2024-07-27 14:02:00
影片中用的肉就是舒肥过的里脊肉
作者: jetzake (加菲猫)   2024-07-27 14:08:00
台湾人吃到这种的会跟你靠杯没熟 所以...
作者: peixing (pei)   2024-07-27 14:31:00
大阪吃过 就是舒肥 然后炸面衣给你 不然要炸多久且外面都焦了表层柴里面可能还生的
楼主: acbba (不才兼劣生)   2024-07-27 14:43:00
各位有建议的舒肥参数吗?以前试过很多不是太硬就是软但咬不断,最后有试到59度4小时(150g)还ok
作者: Kayusumi (Left)   2024-07-27 14:44:00
日本有事低温长时间油炸的方式,但外表就是不是挺讨喜
作者: t11223342002 (路菜)   2024-07-27 16:08:00
ac大要不要试试先用松肉针处理过再舒肥呢?日本检见岐松肉针满好用的,也好洗
作者: jior (大J)   2024-07-27 16:45:00
欸....一片150g的还需要舒肥吗?应该没多厚吧?要不要直接炸就好
作者: balius (爱喝鲜奶茶)   2024-07-27 16:54:00
影片的话是整条里肌肉先舒肥完才切成4~5cm约300g的厚片
楼主: acbba (不才兼劣生)   2024-07-27 17:22:00
以前实验才用150g单独舒肥 t大建议先断筋再舒肥下次试试看谢谢!!
作者: Inory0216 (ER)   2024-07-27 17:35:00
我是把整条里肌肉先用刀画开外面那层白色筋膜,1趴的盐醃隔夜后,56度舒肥6小时
作者: p10121987 (败仔)   2024-07-27 21:29:00
超厚猪排要确保有熟又要维持口感嫩度 唯一解就是舒肥了然后舒肥不会软化筋膜 所以一定要先断筋
作者: snow0102   2024-07-28 11:46:00
省事就用小里肌做吧,就是腰内肉,怎么炸都嫩。
作者: fzrpower (@NPC's Follower)   2024-07-28 12:51:00
我想那种没有油花的肉,基本上怎么插它都没什么用。柴日本人大都用背脊肉去炸,但是油花一定要足。
作者: Inory0216 (ER)   2024-07-28 13:24:00
用大小里肌的话,只要去除外面那层膜就行,剩下的瘦肉用断筋没有意义,用舒肥确保别煮过头就能保持多汁不柴。剩下的就是熟肉怎么上粉才不会脱皮的技术问题了
作者: fzrpower (@NPC's Follower)   2024-07-28 13:28:00
不然就整条去舒肥,连筋都不用处理,事后再切很漂亮https://youtu.be/pG_TDnsDeZE&list=WL&index=2
作者: dog51485 (38MEIMEI)   2024-07-28 21:22:00
想请问大家没有舒肥机可以用烤的方式让内部熟吗?不知道温度跟时间该设定多少才好
作者: mukey   2024-07-28 21:56:00
yt的sous vide everything做超多测试,没机器的我看极端案例,像舒肥1个月之类的,有机器的应该可以从中学到很多就算舒肥还是要先醃渍增水
作者: balius (爱喝鲜奶茶)   2024-07-29 07:59:00
YT上也有其他非先舒肥直接下锅油炸的厚切猪排日本店家,不妨也参考看看
楼主: acbba (不才兼劣生)   2024-07-29 10:07:00
谢谢以上神人的经验分享!
作者: linfon00 (笨蛋)   2024-07-29 13:51:00
你就插一根针到肉中心 有达到60度就可以了
作者: Inory0216 (ER)   2024-07-29 23:13:00
补充,是到达60度后还要持续12分钟。买蓝牙温度探针就很方便了
作者: Ringningbell (Lilisa)   2024-08-01 04:21:00
冷油下锅炸
作者: JoyceTong   2024-08-02 15:31:00
绝对不能冷油就下锅炸…那样面衣无法成形https://i.imgur.com/oTlpqkU.jpg有一块火太大炸黑了另一块厚度约3公分,看起来带点粉嫩其实这样是熟了
作者: linfon00 (笨蛋)   2024-08-05 13:23:00
边缘还是会切一下断筋避免缩过头

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