楼主:
acbba (不才兼劣生)
2024-07-27 12:59:41https://reurl.cc/RenE16
以上是日本炸厚猪排的影片
比较好奇的是
他在炸之前已经事先处理过了 最后炸完的切面一样有点粉色而且很嫩的感觉
想请问各位大大
这种对里肌肉前处理通常怎么做阿？ 低温舒肥吗 还是会用低温蒸？
除了用刀刺个几刀 还会断筋吗？
感谢！
作者:
ameko34 (两行来自秋末的眼泪)
2024-07-27 13:25:00在家自己做要用松肉针狂刺，不然会硬的跟石头一样
作者:
jetzake (加菲猫)
2024-07-27 14:08:00台湾人吃到这种的会跟你靠杯没熟 所以...
作者:
peixing (pei)
2024-07-27 14:31:00大阪吃过 就是舒肥 然后炸面衣给你 不然要炸多久且外面都焦了表层柴里面可能还生的
楼主:
acbba (不才兼劣生)
2024-07-27 14:43:00各位有建议的舒肥参数吗？以前试过很多不是太硬就是软但咬不断，最后有试到59度4小时(150g)还ok
日本有事低温长时间油炸的方式，但外表就是不是挺讨喜
ac大要不要试试先用松肉针处理过再舒肥呢？日本检见岐松肉针满好用的，也好洗
作者:
jior (大J)
2024-07-27 16:45:00欸....一片150g的还需要舒肥吗？应该没多厚吧？要不要直接炸就好
作者:
balius (爱喝鲜奶茶)
2024-07-27 16:54:00影片的话是整条里肌肉先舒肥完才切成4~5cm约300g的厚片
楼主:
acbba (不才兼劣生)
2024-07-27 17:22:00以前实验才用150g单独舒肥 t大建议先断筋再舒肥下次试试看谢谢！！
我是把整条里肌肉先用刀画开外面那层白色筋膜，1趴的盐醃隔夜后，56度舒肥6小时
超厚猪排要确保有熟又要维持口感嫩度 唯一解就是舒肥了然后舒肥不会软化筋膜 所以一定要先断筋
作者: snow0102 2024-07-28 11:46:00
省事就用小里肌做吧，就是腰内肉，怎么炸都嫩。
作者:
fzrpower (@NPC's Follower)
2024-07-28 12:51:00我想那种没有油花的肉，基本上怎么插它都没什么用。柴日本人大都用背脊肉去炸，但是油花一定要足。
用大小里肌的话，只要去除外面那层膜就行，剩下的瘦肉用断筋没有意义，用舒肥确保别煮过头就能保持多汁不柴。剩下的就是熟肉怎么上粉才不会脱皮的技术问题了
作者:
fzrpower (@NPC's Follower)
2024-07-28 13:28:00作者:
dog51485 (38MEIMEI)
2024-07-28 21:22:00想请问大家没有舒肥机可以用烤的方式让内部熟吗？不知道温度跟时间该设定多少才好
作者:
mukey 2024-07-28 21:56:00yt的sous vide everything做超多测试，没机器的我看极端案例，像舒肥1个月之类的，有机器的应该可以从中学到很多就算舒肥还是要先醃渍增水
作者:
balius (爱喝鲜奶茶)
2024-07-29 07:59:00YT上也有其他非先舒肥直接下锅油炸的厚切猪排日本店家，不妨也参考看看
楼主:
acbba (不才兼劣生)
2024-07-29 10:07:00谢谢以上神人的经验分享！
补充，是到达60度后还要持续12分钟。买蓝牙温度探针就很方便了