楼主:
stevey (韩狗人死一死)
2024-07-25 21:47:16试过几种高丽菜
全联的便宜高丽菜 市场号称高山高丽菜 或是家人上山买回来的高山高丽菜
总觉得怎么炒都不如便当店的清甜下饭
一般的作法是中小火炒香蒜头辣椒
之后下菜梗炒到半熟 再下菜叶翻炒几下
之后盖锅盖（没多加水）闷1-2分钟
开盖后下调味转大火翻炒到觉得熟起锅
自己觉得几个不确定的原因
1.） 盐下得少 因为家人喜欢淡口 不过感觉有时候下得比较重手
吃起来感觉也是偏香辣 而不是类似铁板烧那种甜
2.） 火力不够 家里是IH炉 不过我觉得转大火的时候火力还是算旺？
3.） 加热时间不够？喜欢脆口所以不会炒到软烂
这就跟前一点可能相关？已经尽量用最大火力炒了？
请问各位炒出脆甜的高丽菜的诀窍是什么呢？
作者:
hito21 (come3哈密瓜)
2024-07-25 21:57:00经验 中大火 品种 高鲜味精
作者:
chunglee (李姓中坜选民)
2024-07-25 21:59:00推个味精 加点提味
作者: hsuehhm 2024-07-25 22:00:00
+味精 炒的时间过短会留有菜生味
铁锅、中大火、快炒，不沾锅炒不出那个味儿的。要直火，用过IH也炒不出那味儿
作者:
jimmyfk (jimmyfk)
2024-07-25 22:14:00觉得是品种, 菜本身的那种甜不是加糖加味精能做到的...
作者: l23456789O (优良碱民) 2024-07-25 22:38:00
味精+烫肉的高汤(或鸡粉) 餐饮业下调味没在客气的除非是走健康养生清淡路线的
作者:
q11010 (耳朵)
2024-07-25 22:46:00味精一小匙 大部分菜都会变超甜 但健康就..
作者:
una283 (无)
2024-07-25 22:50:00我从来不盖锅盖闷你用什么锅？
拜托，不要再污名化味精了好吗?味精就跟盐一样，是一种最基础的调料甚至用得妥当的话，能减少钠的摄取
中大火下锅，直接加盐、味精，翻炒或加盖起锅，盐一开始就要下，可以帮助软化快熟你可以去吃铁板烧看看，师父下菜后都是直接先加盐才炒跟闷
作者:
allie960 (Allie)
2024-07-25 23:58:00品种+1，不过有看过：手拨菜+少翻炒味精也很好用，烹大师一类的
作者:
GEoilo (我不想~~)
2024-07-26 00:21:00坚持不放味精就先爆香虾皮、虾米或柴鱼片吧
作者:
tara75 (tara)
2024-07-26 00:23:00跟炒法无关 你买到品质差的我买过一颗200多的 真的有差
作者:
cycode (要勇敢)
2024-07-26 00:26:00高丽菜品种才是关键，爆香下高丽菜就要下盐软化高丽菜
作者: dragonrose (远离颠倒梦想) 2024-07-26 01:01:00
中大火, 油够, 快炒, 不要用闷的.
作者:
enjoyfafa (enjoyfafa)
2024-07-26 01:04:00味精、糖、买最高级的高丽菜 选一个测试看看
16楼，不是污名化，你说的是理想状况，但是正常状况下，不但味精超量添加，盐也完全不会少加，因为味精没有咸味。
作者:
cabom (卡蹦)
2024-07-26 01:24:00油放多就会好吃了啦
作者:
dslite (呼呼)
2024-07-26 01:26:00品种 雪翠很甜 但口感不是很好
作者:
vimeo (琬君 是你 o'_'o)
2024-07-26 01:53:00前几天看直播，说有业者把进口高丽菜当高山高丽菜卖如果你买到的是进口的话，又硬又不甜是正常的
味霸加下去。另外这时候的高丽菜怎样都不会甜，等冬天吧
作者:
una283 (无)
2024-07-26 07:59:00买到对的才是重点，对的高丽菜梗不需另外炒
作者:
wseedw (无法反转的理由)
2024-07-26 08:01:00火力大小影响的是脆的口感，甜不甜是品种与调味这个季节的高丽菜都不太好吃
o大但我之前看日本节目，里面研究指出只要鲜味足够，盐只要加一点点提味，整体味道就够了，反之如果鲜味欠缺，加了过多的盐还是会觉得少一个味道
作者:
TERIYAKI (Trader in Wall St.)
2024-07-26 10:20:00认真说 这季节的不好吃 且高丽菜甜度随采收时间下降快所以全联那种超市配送的 会比传统早市的甜度又低一阶
作者:
jfw616 (jj)
2024-07-26 10:22:00盐巴....然后买对的就会甜..
作者:
TERIYAKI (Trader in Wall St.)
2024-07-26 10:23:00PS.去山上旅游时吃过刚从菜田采的 连生吃都是甜的
作者:
mrschiu (布莱恩的老婆)
2024-07-26 10:47:00曾看厨师网红教学教人先把盐巴拌进生的准备下锅的高丽菜炒了之后再微调这样会比较入味...个人的感想是这样口感会像凉拌小黄瓜或是台式泡菜杀青...除了入味以外会多一种脆的口感...还有培根或是腊肉或是虾米或是葱油是一种味精加了更香...
作者:
Tayako (+ 陌生人工作室 +)
2024-07-26 11:14:00品种和当季 冰太久的都完全没味道
作者:
balius (爱喝鲜奶茶)
2024-07-26 11:41:00当季的随便炒都甜美好吃，虽然以现在的技术很多蔬菜都可以在原本的非产季收获，但大多还是要对产季才真的好吃
作者:
neive (不要在意)
2024-07-26 11:59:00味精，味霸加下去
作者:
una283 (无)
2024-07-26 12:21:00可以试试买有机的味道都还不错
作者:
balius (爱喝鲜奶茶)
2024-07-26 12:49:00看品种不见得所有都是尖头的，要叶子不过份挤压就是拿起来掂掂看重量比较轻的，产季的平地平头高丽菜也可以很好吃
作者:
JustSad (职业路人)
2024-07-26 13:20:00我都是找市场原住民菜贩，大家都宣称高山高丽菜外行不懂我只用高山高丽菜+康宝鸡汤粉+蒜头，就很甜很好吃很多汁
作者:
lovy (谁说太阳会找到月亮)
2024-07-26 13:29:00中大火 油够多 味精
作者:
hito21 (come3哈密瓜)
2024-07-26 14:56:00其实人够甜怎们炒都是甜的...问男生很准 怎样都吞...人不够甜就只能技术跟狠科技 来拿捏~
作者: tfoxboy123 (大象王) 2024-07-26 15:53:00
油多火旺食材干
作者:
Osdelin (拥抱蓝天)
2024-07-26 16:16:00我加高汤有变甜
作者:
Agneta (阿妮塔)
2024-07-26 16:20:00雪翠很甜又脆
作者:
sputniky (史波尼克转圈圈)
2024-07-26 16:28:00品种、季节，我连盐都没加，直接1/4用奶油下去干煎就超好吃
作者: veryloveyou (猪) 2024-07-26 17:48:00
油稍多，大火时间短，味精
作者: chenyei (documentarian) 2024-07-26 21:50:00
不要再吃高山蔬菜，维护水土人人有责
作者:
em4 (通通去吃宝路啦><)
2024-07-26 23:11:00爆炒 收干
作者:
dog51485 (38MEIMEI)
2024-07-26 23:14:00不要买全联的
作者:
hito21 (come3哈密瓜)
2024-07-26 23:51:00现在贵不建议吃...等到一颗25- 40 应该就甜了
我选高丽菜，不要太重，蓬松的比较脆，紫头更好，然后有爆开的也是会比较好吃
不觉得是品种问题，铁板烧店家会特地挑好的品种来炒？一直好奇铁板烧厨师手上拿那瓶炒菜时都会加的东西里面装什么，液态的
不要闷 加一点米酒跟胡椒粉 再用盐调味开大火 一分钟内可以炒好
作者:
medama ( )
2024-07-27 18:30:00品种 季节
作者:
Fireup (watch out)
2024-07-27 20:52:00季节和品种。我也是IH炉，试了很多次都很难吃，后来今年冬天在菜市场终于买到清甜的高丽菜
作者:
jimmyfk (jimmyfk)
2024-07-27 21:49:00要先吃过真正甜的品种, 然后才知道那个不是靠调味能办到
我妈会加小虾米，不知道是不是这个原因，高丽菜吃起来很甜
作者:
ronale (挑战是无限 人生是永远)
2024-07-28 12:36:00味精
作者:
jimmyfk (jimmyfk)
2024-07-28 14:52:00靠调味的-连汤汁都很甜(不天然那种); 天然的-咬下去才甜
作者:
a444498 (热血)
2024-07-28 18:26:00味精污名化就是老美白猪打压华人搞出来的 那个年代只要不是白人就是要打压 影响至今
天然味精-蔬果粉(白菜、高丽菜、胡萝卜、芹菜、香菇、昆布、玉米、蕃茄、苹果、木瓜
呵呵，吃中华餐馆就会一直想喝水口干舌燥，一定都是味精放太多哪次不是
作者:
una283 (无)
2024-07-31 06:44:00这篇被东森抄去做新闻了
作者:
gmoz ( This can't do that. )
2024-07-31 15:19:00快速盖锅盖闷才会脆
作者: drycoldcool (干冷凉) 2024-07-31 22:56:00
试了ivy推荐的菜下锅就加盐，同一颗菜同一个锅同一个人炒，真的有比较好吃，感谢秘方
作者:
balius (爱喝鲜奶茶)
2024-08-01 10:53:00一下锅就加盐是可以加速软化就跟炒洋葱加盐一样原理，但会不会比较好吃就比较难讲，如果是像家母炒软了才加盐之后还会再在锅里煮一下子的可能也有类似效果
作者:
afria (阿法)
2024-08-04 21:12:00要快炒，看你的程序是又炒又煮，甜分流失了