※ 引述《s82112523 (熊猫 :))》之铭言：
: 以下是我这次的成品
: https://i.imgur.com/reumL2x.jpeg
: 第一次煎豆腐我没放油，皮不是焦掉就是脱皮
: 第二次放了点油，开小火大概10分钟左右才翻面
: 有看到一点点外皮成形，就开始每隔5分钟翻一次
: 这次就有比第一次好看一点
: 但效率就变得很慢，煎到放的油都会用光了还没全部煎完
: 想请问各位有没有办法在少放油的情况下又煎好鸡蛋豆腐呢？
: 不奢求跟餐厅一样漂亮，看起来还过得去就好QQ
先给你结论，没有，你就是只能放油
餐厅那种好看的鸡蛋豆腐表面就三种
首先你要知道鸡蛋豆腐本身可以视作高含水的蛋白质结构体
1. 看起来表面平整，有梅纳反应，亮亮的很好看
梅纳反应得加热去煎蛋白质表面才会出那种颜色
然后经由长时间煎制去除表面水分，形成厚皮
亮亮的表面....很不幸，那就是油，你不加油就不亮
而且油能填补豆腐跟锅接触空隙，上色才会均匀
2. 表面整片褐色酥脆的鸡蛋豆腐
前面有说过鸡蛋豆腐是高含水的蛋白质结构体
用充足的油泡著去炸，能让表层的水分气化溢散
其过程也能让表面蛋白质做梅纳反应并形成蜂窝组织
这就是表面褐色酥脆的由来
但不太需要担心油的问题，因为鸡蛋豆腐本身是不吸油的
外层的蜂窝结构只要你提高油温让内部水气持续气化
就能把蜂窝结构中的油推出来，这也是高温逼油的原理
3. 单纯表面褐色的鸡蛋豆腐
一样是油炸，只是时间很短只让表层有梅纳反应上色了就捞出
其实还有隐藏第四种，就是利用勾芡挂在豆腐上，但应该不是你要的
总之该用油就用油，而且鸡蛋豆腐不吸油，真不用担心油太多
硬要减量的话就用推文说的喷油然后用气炸锅
但效果不会有2那么好就是了