如题。
我去外面吃火锅时很常点牛奶汤底那样的白汤
虽然知道大概都是加奶精粉或淀粉
对身体没有很好
但偶一为之还是会点
有时甚至会外带汤底回家自己煮
但奇怪的是
有时候直到吃饱，汤都还是带有奶香
有时候却汤才刚滚
就发现乳白色的奶香汤头整个变清汤
请问有人知道是什么原因呢？
是我料理的方式哪里要注意吗？
附上我原本买的汤底
https://i.imgur.com/KQ3Qvfv.jpg
跟我煮完之后变成清汤的样子
https://i.imgur.com/X4hCfrT.jpg

肉煮太久，胺基酸聚合

白汤基本上是水和油透过蛋白质结合的乳化状态, 所以会让蛋白质改变的都有可能破坏乳化状态, 比较常见的就酸性东西多, 例如你多加醋白汤就会整个清回去

好神奇 从来没点过白汤锅 竟然有这种变化如果要我猜的化原来的白应该就是悬浮油滴形成的颜色白你在滚其他东西的时候油滴会附着在其他食材上尤其我看到许多大白菜 这是会吸附油脂的菜如果先把大白菜另外炖好再加入白汤底应该就能维持也就是白汤底最后再加

可以看川菜开水白菜的影片

长时间煮或是加入酸或大量蛋白质，可能破坏悬浮的乳蛋白或油脂，析出就会变清汤。

多加油再用打蛋器喇一喇就会白了

https://www.bilibili.com/video/BV1PQ4y1t7mt/简单地说乳化反应的产物被解除了