1. 牛排前置
要不要退冰都可，都有方法可以煎
如果常温或只是冷藏，那直火即可
若是冷冻的，可用逆炙烧
但无论是哪种煎法，都会需要两种火，大火和小火
大火是用来处里梅纳，小火是用来处里熟度
大火泛指高温、高热，最直接的方式就是开大火的瓦斯炉
或是高温的炭火，甚至瓦斯喷枪都可
小火泛指低温、稳定火源，可以是小火瓦斯炉
烤箱、热奶油洗澡，离火的余热都是
温度计是个好的投资，我甚至觉得比锅具重要
大多数的人都不是食神，等煎过百次以后再谈凭感觉
在这之前，用科学的方式去调整感觉比较实在
温度计有有线的或直插的，这两种在不同的火源使用
有线的可用在烤箱部分，直插的就一般通用
其实任何锅子都可以煎牛排，只要能有安全的大火环境
关于这部份就不特别论述，各有拥护者
我自己是用生铁锅，因为导热快、耐操、好洗、颜值高
看那ㄅ亮ㄅ亮，心情舒爽
2. 大火上梅纳
这步骤其实挺单纯的
讲简单点就是用高温火力让表面产生看起来很厉害的焦脆颜色
但要如何创造高温火力和维持高温火力就是讲究的点
铁锅比较耐高温，厚锅就比较能维持
若有钞能力用 800°C 的上烤炉也很棒
高温的用意是要能梅纳反应，这是化学效应
温度要在 140°C 至 170°C
火力维持的用意是要尽可能减少灰边
用最短的时间去搞定梅纳，减少会去影响内部熟度的因素
试想一下，若牛排放下去以后温度降低太多
那这时候是在处里大火梅纳还是小火熟度
网络上有许多教学，教你要不要翻、几秒翻
这些我觉得当作参考就好
因为环境和条件不同，肉的状况也不同
甚至你也不见得吃出来，所以不用太纠结
我建议适时的翻看一下，主要是去看看表面的焦脆颜色到了没
毕竟若真的火大到焦黑，那就反效果了
3. 小火控熟度
这个步骤是牛排煎的好不好的关键
牛排对熟度是很敏感的
吃牛排你会要求 Rare、Medium-rare、Medium、Medium-well
不同的熟度你会感觉差异挺大，但实际上每个熟度也就 2°C 的差别
所以要控好温度绝对是门大学问
牛排的温度是由外层传递进去的，这个过程需要时间
若高温的时间长，热源就已经熟透表层，灰边就容易厚
所以比较好的方式是小火慢煎，煎一会，休息一会
给点热能，然后给点时间传递进去
持续重复这个步骤直到中心达到想要的温度
除此外，任何其他的风味调料，也都是需要小火
例如奶油、黑胡椒、香料草等等，大火都会很快焦掉
所以也会是在这个阶段才上调料
最简单的方式，是大火梅纳以后，换另外一个锅转小火
不然就是把牛排取从锅出，离火等待
接着等温度降低后，放进奶油融化冒泡，再把牛排放进锅内淋浴
两面持续翻面，可以 20 秒一个周期，也能 30 秒，自己抓感觉即可
然后两、三个周期后，可以插入温度计看一下
看看这样的周期时间上升了几度
这样心理就会有个底，知道还需要几个周期
还有，离火之后温度还会持续上升
若是烤箱方式，离开后可能还会上升 10°C
若是锅内小火，离开后可能还会上升 5°C
这也会因每个人的设备和条件状况而有所不同
菲力是我觉得最考验控火的部位，牛小排是容错力最高的部位
建议可以从牛小排慢慢去抓控火的感觉
4. 静置休息
静置没啥技巧，但却很重要，所以单独列一项
一来让热源持续向内部渗透
二来让受热紧缩的纤维释放压力，保住水分
三来也趁这个时间点做一下清洁...
有些人会在静置后再回大火热一下
若有回火也不要太久，不然刚刚的控温就没意义了
另外，静置完可以再用温度计插一下，确保最后温度
若温度还不到，可以再下锅小火处理一下
但若是温度已经超过，那就是没救了
同时，也能趁这个动作，用手或夹子感受一下肉回弹的力度
这就是经验的累积来源，慢慢就能抓出这个回弹状况是在哪个熟度
5. 清洁部分
煎牛排后的清洁肯定很搞刚
包含器具、台面、餐具等
更不用说还有那个油腻的锅子等著刷
一个小撇步分享
厨房纸巾是个好用的东西
太油腻的锅子，可以先用纸巾把大部分的油先吸掉
这样等下洗的时候也会比较容易
我用生铁锅，清洗起来其实很容易
先用热水泡一下或放水下去锅内煮沸
然后用不沾油棕刷把大部分的油连同热水一起刷掉
接着用铁刷刷一下有沾粘的部分
接着纸巾擦干，放上瓦斯炉，大火烘干冒微烟
再切小火抹薄油，再持续小火烧一分钟左右
整套下来大概三分钟左右就搞定铁锅
重点是还不用很用力的去刷他
下次要使用前，再用棕刷冲水快速刷一下即可
以上纯属个人经验分享
煎牛排也没有什么一定是必要的，唯有多练习而已