1. 牛排前置
要不要退冰都可，都有方法可以煎
如果常温或只是冷藏，那直火即可
若是冷冻的，可用逆炙烧
但无论是哪种煎法，都会需要两种火，大火和小火
大火是用来处里梅纳，小火是用来处里熟度
大火泛指高温、高热，最直接的方式就是开大火的瓦斯炉
或是高温的炭火，甚至瓦斯喷枪都可
小火泛指低温、稳定火源，可以是小火瓦斯炉
烤箱、热奶油洗澡，离火的余热都是
https://imgur.com/LvDUIFM.jpg
温度计是个好的投资，我甚至觉得比锅具重要
大多数的人都不是食神，等煎过百次以后再谈凭感觉
在这之前，用科学的方式去调整感觉比较实在
温度计有有线的或直插的，这两种在不同的火源使用
有线的可用在烤箱部分，直插的就一般通用
其实任何锅子都可以煎牛排，只要能有安全的大火环境
关于这部份就不特别论述，各有拥护者
我自己是用生铁锅，因为导热快、耐操、好洗、颜值高
看那ㄅ亮ㄅ亮，心情舒爽
https://imgur.com/x4NN4UC.jpg
2. 大火上梅纳
这步骤其实挺单纯的
讲简单点就是用高温火力让表面产生看起来很厉害的焦脆颜色
但要如何创造高温火力和维持高温火力就是讲究的点
铁锅比较耐高温，厚锅就比较能维持
若有钞能力用 800°C 的上烤炉也很棒
高温的用意是要能梅纳反应，这是化学效应
温度要在 140°C 至 170°C
火力维持的用意是要尽可能减少灰边
用最短的时间去搞定梅纳，减少会去影响内部熟度的因素
试想一下，若牛排放下去以后温度降低太多
那这时候是在处里大火梅纳还是小火熟度
网络上有许多教学，教你要不要翻、几秒翻
这些我觉得当作参考就好
因为环境和条件不同，肉的状况也不同
甚至你也不见得吃出来，所以不用太纠结
我建议适时的翻看一下，主要是去看看表面的焦脆颜色到了没
毕竟若真的火大到焦黑，那就反效果了
3. 小火控熟度
这个步骤是牛排煎的好不好的关键
牛排对熟度是很敏感的
吃牛排你会要求 Rare、Medium-rare、Medium、Medium-well
不同的熟度你会感觉差异挺大，但实际上每个熟度也就 2°C 的差别
所以要控好温度绝对是门大学问
牛排的温度是由外层传递进去的，这个过程需要时间
若高温的时间长，热源就已经熟透表层，灰边就容易厚
所以比较好的方式是小火慢煎，煎一会，休息一会
给点热能，然后给点时间传递进去
持续重复这个步骤直到中心达到想要的温度
除此外，任何其他的风味调料，也都是需要小火
例如奶油、黑胡椒、香料草等等，大火都会很快焦掉
所以也会是在这个阶段才上调料
最简单的方式，是大火梅纳以后，换另外一个锅转小火
不然就是把牛排取从锅出，离火等待
接着等温度降低后，放进奶油融化冒泡，再把牛排放进锅内淋浴
两面持续翻面，可以 20 秒一个周期，也能 30 秒，自己抓感觉即可
然后两、三个周期后，可以插入温度计看一下
看看这样的周期时间上升了几度
这样心理就会有个底，知道还需要几个周期
还有，离火之后温度还会持续上升
若是烤箱方式，离开后可能还会上升 10°C
若是锅内小火，离开后可能还会上升 5°C
这也会因每个人的设备和条件状况而有所不同
菲力是我觉得最考验控火的部位，牛小排是容错力最高的部位
建议可以从牛小排慢慢去抓控火的感觉
4. 静置休息
静置没啥技巧，但却很重要，所以单独列一项
一来让热源持续向内部渗透
二来让受热紧缩的纤维释放压力，保住水分
三来也趁这个时间点做一下清洁...
有些人会在静置后再回大火热一下
若有回火也不要太久，不然刚刚的控温就没意义了
另外，静置完可以再用温度计插一下，确保最后温度
若温度还不到，可以再下锅小火处理一下
但若是温度已经超过，那就是没救了
同时，也能趁这个动作，用手或夹子感受一下肉回弹的力度
这就是经验的累积来源，慢慢就能抓出这个回弹状况是在哪个熟度
5. 清洁部分
煎牛排后的清洁肯定很搞刚
包含器具、台面、餐具等
更不用说还有那个油腻的锅子等著刷
一个小撇步分享
厨房纸巾是个好用的东西
太油腻的锅子，可以先用纸巾把大部分的油先吸掉
这样等下洗的时候也会比较容易
我用生铁锅，清洗起来其实很容易
先用热水泡一下或放水下去锅内煮沸
然后用不沾油棕刷把大部分的油连同热水一起刷掉
https://imgur.com/RxjmXSY.jpg
接着用铁刷刷一下有沾粘的部分
https://imgur.com/7WjmhLY.jpg
接着纸巾擦干，放上瓦斯炉，大火烘干冒微烟
再切小火抹薄油，再持续小火烧一分钟左右
整套下来大概三分钟左右就搞定铁锅
重点是还不用很用力的去刷他
下次要使用前，再用棕刷冲水快速刷一下即可
https://imgur.com/GdYvvVm.jpg
以上纯属个人经验分享
煎牛排也没有什么一定是必要的，唯有多练习而已