楼主:
dog51485 (38MEIMEI)
2023-06-17 23:58:29大家好，最近半年开始尝试煮菜
一开始都是看MASA老师的频道学习
也喜欢来这里看一些心得分享，接触到了许多调味料的知识
知道日式料理很喜欢用味醂来增加层次还有添加光泽。
那如果是中式料理，像是红烧肉之类的料理
都会加入冰糖达到色泽光亮的效果
这样的话，味醂是不是也能达到同样的效果?
而关于味醂能够取代糖这件事我也是很疑惑
因为大部分的料理通常在加了味醂以后
还是会用白糖进行调味
主要的甜味还是用糖来调整比较适合吗？
味醂还有类似酒的功能 去腥、凝固蛋白质 很多日本食谱有加味醂时有时就没有放酒(但非全部，看是什么料理
作者:
PsMonkey (痞子军团团长)
2023-06-18 01:45:00有在日本料理漫画看到一个说法，味醂能让酱汁比较容易吸附在食材上
但台湾出的味醂很多不含酒精 主要用途就是增加甜味层次不死甜 还有增加光泽
作者:
mepe1018 (mepe1018)
2023-06-18 07:31:00之前看介绍～味醂=酒+糖
我试了好几次，对我来说味醂就够甜了，不会再另外加糖。不过我买的是味醂风调味料，不是本味醂
作者:
mijhgo (sayno)
2023-06-18 09:56:00谢谢提问，我也好奇很久了
作者:
lifeful (来福佛)
2023-06-18 10:08:00糖+酒对应的是本味醂，一般常见的味醂风调味料酒精浓度很低
作者: chenyei (documentarian) 2023-06-18 10:25:00
masa是厨师不是老师，请不要滥用老师名号
作者:
frobo (佛萝卜)
2023-06-18 10:38:00常用的话我很推荐买日本真正的本味醂试一次看看，跟风味调味料有差
味醂成分是酒＋糖但酒＋糖不会等于味霖的味道味醂也没什么特别的当作一种甜味用就好没人说加酱油就不能加盐一切都是比例问题
作者:
huiminyu (光阴的故事)
2023-06-18 12:32:00以MASA老师的学经历，尊称一声老师不为过。还没买过本味醂，不知道是什么味道，一般味醂都有加糖
只要能让自己学习成长的人 本人要称老师有何不可 三人行必有我师
作者: kuk9527 2023-06-18 13:31:00
三人行必有我师，比你厉害的都是老师～你在说谁滥用？
本味醂的甜味来源是米曲分解饭的淀粉而成。味道就见仁见智，用量大的话个人觉得和加糖的还是有差...（其实自酿味道超香
作者:
ga86041 (Vetiver)
2023-06-18 15:57:00最近也想买味醂来玩玩看 有看到没加糖的那种味醂
作者:
a890036 (邱P)
2023-06-18 16:34:00本味醂是酿造出来的 超市看到100块以下的都是味醂风调味料 效果还是有差我放完味醂是都不用再加糖了 不知道为啥日本人吃这么甜
作者:
ronale (挑战是无限 人生是永远)
2023-06-18 18:21:00有教学的话叫老师ok啊
“三人行必有我师焉”,能让我学习到的对象 ，都是老师,有什么问题吗？
作者:
KJK7 (.......................)
2023-06-18 23:23:00某楼有可能认为，苍老师才是老师
作者:
neak (neak)
2023-06-19 07:58:00味霖跟糖色完全没有关系，红烧肉加冰糖是要先炒出加糖，好让红烧肉发出亮亮的咖啡色光泽，味霖是酒加糖，去腥用的
作者:
eveno (eveno)
2023-06-19 08:47:00之前看日本料理节目是说味醂应该含14%酒精；放味醂可让食物有光泽、不会散掉、更易入味、去除食材腥味。
作者:
sputniky (史波尼克转圈圈)
2023-06-19 11:56:00就跟酱油一样，有咸味但不会觉得放盐可以取代风味，除非只是要“咸”的目的
作者:
winess (好怕的30秒)
2023-06-19 23:22:00有人认为师专师院毕业的才叫老师？
某楼管很大，Masa 懂的东西是专业等级，为何不能尊称老师？
谈话节目的名化粧师都被称老师了 这不是很严格的称呼吧
作者:
jasd (杰司德)
2023-06-20 13:19:00味霖加太多整体风味会变得很日式，就跟日式照烧料理加了八角就变成中式红烧一样。
作者: majlomaje (栗子) 2023-06-20 19:28:00
没有在叫Masa厨师吧 感觉好怪，老师为什么不可以
可能自以为老师很了不起吧 我家人两个小学老师 都有这种老师病
Masa是老师有什么问题吗XD 我很喜欢他的教学呢～回到味醂 有它的风味，煮日式菜色我都习惯加一点说
Masa教会做菜的人少说万人…哪个老师敢上来嘴他不够格叫老师啊….
作者: Aequanimitas (Paranoia) 2023-06-22 14:21:00
Masa老师超棒的
作者:
lordwill (熊的爆发力!!)
2023-06-24 09:18:00Masa我老师
作者:
a5817439 (喜欢被狗追)
2023-06-27 13:43:00Masa 老师老师老师
作者: sdfan (sdfan) 2023-07-02 00:48:00
Masa我老师
作者: nebulaforest (内含豆浆的菜包) 2023-07-02 01:58:00
未纯化的糖风味其实差异颇大，光蔗糖的二砂白砂和黑糖就不同风味，味霖是从米酿造的，风味味霖也是模仿其味道，所以和蔗糖的风味也不同。