※ 引述《x8109199 (Marshmello)》之铭言：
真神奇，明明躲起来不要讲话就好了，却就一直跳出来
: 原文43
: 前阵子狗干忙，新季节要研发新菜
: 拿台湾原生食材、无毒养殖，还要想怎么分子化
: 又有米其林评价要搞，没时间开一篇直接ㄉㄨㄟˇ回去
不用在那边装大厨，你自己在网络上留下太多资讯
在料理这方面最适合形容你的名称应该叫“学徒”，还是年资低的
: 本来想说算了给你们这群愚民去自己画圈取暖
: 没想到还有人说：
: “啊好喝的汤就要烤过啊，是什么不重要好喝就好”
: 靠背我看到这里整个很不爽
: 原文就在问好喝的“高汤”要怎么煮
: 在那边欢。
: 高汤是什么
: https://nommagazine.com/平平都是“汤”，stock、broth、bone-broth-究竟差在哪？/
: 这篇文章有大致浅谈基础高汤和基本名词
: 总之就是把骨头或富含结缔组织的部位川烫处理后（总要是把血块洗掉）
: 再用清水滚过后慢加Mirepoix下去熬煮
: 把残渣食材去除后就可以得到基本的高汤。
: 任何动物食材都可以这样搞
: 鸡、猪、牛、羊这些常见到靠背的可以
: 特别的是，鹿、鳄鱼、兔子、鸭、禽类，这种也可以这么做。
: 只要有大骨头富含结缔组织的，就是可以这样熬煮
: 不过搭配的蔬菜Mirepoix会有所变化，如果去腥取香就看本事经验了。
: 你们说烤过的骨头再拿去喂汤，这个做法叫
: “Bone broth”
: 中文名叫骨汤
: 意思是拿骨头和肉依照比例去烤到梅纳反应
: 加入焦化洋葱或是焦化红萝卜炖煮
: 不加入其他蔬菜，只是要炖煮骨头味道的高汤
^^^^
你的中文还可以吗？ 骨头味道的高汤叫什么
简单来说，就是你看了本书上的分类(有没有看不知道，就当你看了)
然后自己理解一下就当成圣经，但事实却是
推 x8109199: cook版一堆人不知道Stock和Grave、 demi的差别，一昧只 11/11 01:35
→ x8109199: 想烤骨头 ，真的是一堆骨头键盘大师 11/11 01:35
→ x8109199: 先去搞懂五大母酱、Stock、demi glace sauce、Jus、brot 11/11 01:36
→ x8109199: h再来这里跟我讨论 11/11 01:36
有一个米其林三星主厨叫赫斯顿 Huston Blumenthal
https://youtu.be/TmcI-LQ1s8Y?t=11
听得懂英文吗？ 听的懂的话有没有听到 broth chicken stock？
什么？没想到连米其林三星主厨，都没资格跟x8109199讨论！？
: 很像任何一种高汤的翻版，但是目的是炖出骨头味的高汤。
所以骨头味的高汤是什么？.........嗯，还是高汤
: 熬煮到酱汁味道变的非常浓郁像是老抽那样的感觉
: 再加入Roux即可
: 也就是glace延伸的意思，要像糖渍物浓稠。
上面一堆我全删了，因为全部都是拿出来装懂用的，一点意义都没有
嘴五大母酱嘴不停结果连汤都搞不清楚，更别提拿法式母酱来帮中式料理分类？
前一篇嘴牛肉面是褐酱肉汁，但你知道牛肉面是中式料理吗？
当一个中式厨师在做牛肉高汤的时候，你跳出来说按照法式分类你在做酱汁不是熬高汤
你觉得他们会认为你很懂，还是用哪来白痴的眼神看着你？
: 总结来说
: 原波在问好喝的“高汤”怎么煮
: 那你们一直回答Bone broth、Jus、demi glace、gravy的做法给人家干嘛，人家就是要炖
: 普通的清高汤
很不幸的，在三星主厨眼中，他们推荐的烤骨头汤也是叫高汤(stock)
甚至在你推荐的书当中，里面的小牛高汤也同样会去烤骨头
跟真正的米其林三星主厨比，一个没几年的学徒还是当根葱就好了
你到底是哪来的迷之自信认为有烤过骨头就不能叫高汤了？
: 如果有人上来问，要怎么炖出像牛肉面般褐色的汤
: 那再把你们爱烤骨头那套搬出来好吗？
总结来说，建议你多去增加点料理方面的知识
你很喜欢装作厉害的样子别人都是愚民，但你被打脸几次了？
1. 打抛叶、甜罗勒、九层塔 傻傻分不清
https://www.pttweb.cc/bbs/Gossiping/M.1588476343.A.87F
罗勒有很多品种，西方常用甜罗勒，泰国打抛叶，台湾九层塔
还有其他地方很多有没的那都是品种相近却不是一样的东西
2. 用想像的方式去猜超商食物制作
https://disp.cc/b/163-bU2J
被从业人员打脸，错误多到我懒的列
3. 想跟人战煎牛排结果连最基本的梅纳反应都错误一堆
https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1579412404.A.348.html
被我打脸，错误多到我懒的列
4. 震惊物理学界的热分子
https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1606069892.A.119.html
什么叫热分子，我他妈怎么会知道？！
5. 叫人去看书结果自己没看过
https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1635317834.A.8CF.html
嘘文中，叫人去看料理科学第六章的五大母酱
以及 法式料理酱汁圣经 的高汤处理手法
没想到版友书也看很多，发现料理科学第六章根本没在讲五大母酱
而 法式料理酱汁圣经 中的小牛高汤居然也是要烤骨头
6. "酵母作用分解淀粉转换成糖（麸质）" ？？
https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1579330960.A.12C.html
很不幸的，糖是糖，麸质是麸质(蛋白质)
你能把淀粉变成麸质还当什么学徒，去拿诺贝尔奖了啦
我真心建议你，你的资历尚浅，学的东西还很不足
不要在这边很嚣张的觉得自己厉害然后讲一堆很容易被打脸的东西