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刚刚在爬下面版友推荐的意大利面文
刚好看到这篇 来回复一下
分享一下小知识，
希望大家假日都能吃到完美的牛排。
※ 引述《x8109199 (Marshmello)》之铭言
: ※ 引述《Peteps (掏空我的心)》之铭言：
: : 目前自己煎的牛排自己吃还行，只煎过三次，但总觉得少了什么（但也讲不出来）
: : 总觉得整体质感不太好
: : https://i.imgur.com/ws2XYQb.jpg
: : https://i.imgur.com/NacswOF.jpg
: : 列下问题
: : 1. 我看 Joeman 跟教父的作法，煎好一次后（两面 45 秒），还要再煎第二次
: : 这第二次的用意是啥？
: : 其实煎好第一次就能吃了对吧？第二次目的是什么
: 第一次是要醒肉，
: 加热是一种震动传导，热分子会高速撞击肉，肉是由肌动蛋白和肌蛋白组成的肌肉束构成
: ，肌肉束就是你看肉会一丝一丝就是肌肉束。
: 扯回加热，当热分子高速撞击肉时，肌肉束就会收缩挤压把里面的精华肉汁给挤出来，此
: 时煎完后醒肉就是要让肌肉束的温度散失，使肌肉束恢复原本的长度并把肉汁给吸回来（
: 像是海绵）
我不知道这段哪来的
但说一下我的浅见
肌肉束温度散失将肉汁吸回来这点
1.红肉之所以要静置是加热时因肌纤维收缩造成水分排出至肌肉纤维
2.静置时水分会被原本放松的肌纤维吸收
这整个作用以肉块的大小而有所不同
跟第二次加热没有关系！
第二次加热你的肉块还是处在加热状态
正确的做法是将牛肉静置5-10分钟（以厚度判断）
: 第二次再度加热有两个原因
: 第一点，让食物再加热，人的舌头对温度很敏感，特定到温度会刚好打开特定的味蕾曲道
: ，就像是连连看配对一样，但前提是温度要达到条件，这样牛排吃起来才会不一样。
不对
人的味觉对温度敏感没错
但红肉本身有余热效应
料理的科学观念四就有提到这点
根本不需二次加热去维持温度！
我没有办法回答为什么影片要二次加热
但这种回答是不对的
: 第二点，增添香味
: 其实煎牛排淋奶油+爆蒜头、迷迭香、百里香能溶进肉里的味道很有限，原因是油脂性的
: 辛香料不能完全进入肉里，这跟肉的渗透作用还有扩散作用有关，所以静置完残留在肉表
: 皮上的油脂流干，就等于味道流失。
: 加入奶油水爆香炒干就像是我说的，强制让奶油香料水味道留在肉的表层，让肉增添风味
: 。
不对
蒜头的味道多寡取决于你切的蒜头厚度
迷迭香 百里香其他的香料的味道取决于其新鲜度
这很多料理书籍都有提过 就不再赘述
: : 而醒肉是第二次煎完再醒个8分钟对吧？
: 第二次步骤如果做对其实不需要醒肉，因为并不是在烹饪肉，肉不会再度被加热，只是把
: 香料水炒干收进肉里。
傻眼 什么是香料水收进肉里
整个煎牛排的动作就是不要让他产生水分去影响肉质
: : 2. 放黄油的目的是什么？就是让牛排洗澡 + 大蒜 + 迷迭香味道进去牛排吗？
: 第一点我已经回答过了，单纯只是增添风味而且很有限，油脂并不能透过水的渗透扩散作
: 用进入肉里，只能停留表层。
黄油这题不回答，我看很多人也会放橄榄油（非初榨）
: : 我自己也会煎第二次，放黄油（火会关小），然后加上大蒜（迷迭香买了等寄到我家）
: : 但总觉得黄油让整个牛排口感变油
: 奶油水比例错误，目的已经失焦
: 单纯只是要爆香把水抄干让味道能留在牛排表层
: : 3. 若想要做的跟些牛排馆一样酥脆外皮（不是焦掉），是不要放黄油还是煎的时间要
: 更
: : 久？
: : 我现在两面各 45~60 秒，会封边，但都会搭配黄油再煎第二次
: 一个不会太容易散失温度的锅子，而且导热快速
: 在锅子够热油温够高，肉排温度接近室温而且有擦干
: 使用发烟点很低的油也可以煎出脆皮一分熟牛排
: 只要观念正确，操作就会正确。
: 锅热、直火大、油够、肉排新鲜干燥
: 一定可以煎出酥脆的梅纳反应
: 单纯看文字我不晓得你是哪里出现问题，但会建议使用导热好保温高的锅子，比较容易煎
: 出好看的牛排
拜托....平底锅也能煎出好看的牛排
你没看过大厨用铜锅煎牛排吗...
: : 4. 是不是要挑燃点高的油？要怎么选（葵花籽油还是啥？有没有推荐品牌）
: 网络上应该有很多答案，应该是要挑选最符合自己身体健康的油，关于饱和脂肪酸和不饱
: 和脂肪酸的摄取，讲一讲篇幅长可能又要开另一篇，就不在赘述。
: 观念正确，低发烟点的油也可以煎出酥脆的牛排，不全然与油脂有关。
: : 我之前煎都用家里不知道啥炒菜用的油
: : 5.蒜头大家什么时候放入？会不会带皮去煎？怎么样才能让牛排也有大蒜的味道重一点
: : 另外，同样牛肉，我煎之前有没有抹盐感觉味道差别不大.....可能味觉真的偏弱
: 蒜头加入的时间就是直至牛排起锅前蒜头不会烧焦，大多都是翻第一面放奶油时才会加入
: 辛香料。
: 蒜头可去皮也可不去皮，去皮味道比较没有那么（甜）
: 盐巴如果不是在烹饪前一小时加入，那先加和后加已经没有区别，甚至是要烹调时加入还
: 会影响上色程度。
: 原因是渗透还有扩散作用，讲一讲又要再开个文章，总之就是如果加盐没有给时间让肉重
: 新吸收水分，那加盐只会把肉汁逼出减少风味以外，还会让烹调成果不理想。
: : 最后，想问下我这种锅子适合煎牛排吗？还是有什么推荐的，总之我想每个礼拜都练习
: 个
: : 2-3个到品质别人能吃，先谢谢
: : https://i.imgur.com/heEKufz.jpg
: : https://i.imgur.com/oVm3VD9.jpg
拜托....平底锅也能煎出好看的牛排
你没看过大厨用铜锅煎牛排吗...
: : 4. 是不是要挑燃点高的油？要怎么选（葵花籽油还是啥？有没有推荐品牌）
: 网络上应该有很多答案，应该是要挑选最符合自己身体健康的油，关于饱和脂肪酸和不饱
: 和脂肪酸的摄取，讲一讲篇幅长可能又要开另一篇，就不在赘述。
: 观念正确，低发烟点的油也可以煎出酥脆的牛排，不全然与油脂有关。
: : 我之前煎都用家里不知道啥炒菜用的油
: : 5.蒜头大家什么时候放入？会不会带皮去煎？怎么样才能让牛排也有大蒜的味道重一点
: : 另外，同样牛肉，我煎之前有没有抹盐感觉味道差别不大.....可能味觉真的偏弱
: 蒜头加入的时间就是直至牛排起锅前蒜头不会烧焦，大多都是翻第一面放奶油时才会加入
: 辛香料。
: 蒜头可去皮也可不去皮，去皮味道比较没有那么（甜）
: 盐巴如果不是在烹饪前一小时加入，那先加和后加已经没有区别，甚至是要烹调时加入还
: 会影响上色程度。
: 原因是渗透还有扩散作用，讲一讲又要再开个文章，总之就是如果加盐没有给时间让肉重
: 新吸收水分，那加盐只会把肉汁逼出减少风味以外，还会让烹调成果不理想。
: : 最后，想问下我这种锅子适合煎牛排吗？还是有什么推荐的，总之我想每个礼拜都练习
: 个
: : 2-3个到品质别人能吃，先谢谢
: : https://i.imgur.com/heEKufz.jpg
: : https://i.imgur.com/oVm3VD9.jpg
整篇看到后面不知道要说什么
第一牛排煎起来为什么色泽不够漂亮
首先你的冷冻牛排得先放回冷藏退冰一天以上
（官方建议是一天）
但这取决于你冷藏的温度是多少
我家冰箱很少在囤东西也很少开关 所以冷藏温度稳定低
通常菲力都要退一天半左右
原因：
牛肉在冷冻状态或半冷冻状态，下去煎会瞬间解冻排出水份
导致梅纳反应不完全
就像照片那样不是完美大火煎肉的褐色
第二 平底锅也能煎出完美牛排
煎牛肉跟锅子有没有蓄热有没有保温没有关系
重点是梅纳反应时的瞬间温度
第三 请打破梅纳反应是锁住肉汁的迷思
如上所述
锁住肉汁的重点是在静置5-10分钟这个步骤
第四 牛肉烹饪前请先调味！
一牛肉烹饪前请先调味也是各个科学书籍上证实的例子
醃牛肉几步骤
1.撒盐胡椒
2.放你喜欢的香料 一般是蒜头迷迭香
百里香能不能先放不清楚，但我通常只放上面那几样
3.两面均匀后放回冷藏（不需用保鲜膜）
4.静置30-40分
5.取出开煎
第五 台式牛排
我也是台式牛排爱好者之一 蒜味越浓越好
我试过先煎大蒜薄片
再将薄片推到锅子边边，用该蒜油继续煎牛排
这也是一种方法
我也看过有些厨师会将迷迭香下锅煎后夹起
但方法百百种 某些理论是现成的我们可以套用
最后，煎牛排很简单同时也是真功夫
难在你计算牛肉厚度及他退冰状态需要煎每一面的时间长度
建议看youtube的时候大概看一下对方的牛排到底有多厚
几分熟跟你后续静置时间也有关联
这些都是真科学，
很多大师都致力于研究出让我们这些
平民百姓自己料理也能吃到美味牛排的方法
PS.
上面提到的静置时间取决于牛肉的厚度
醃肉时长则是你自身要求的风味
有些教学影片很好，
都会告诉你大概要停留或静置多久
这些都是可以参考的内容
野人献曝一下
自从之前在楠梓吃了初肉之后（不知道倒了没）
我觉得牛小排丼饭比纯牛排更好吃（误
https://i.imgur.com/YgRw0M7.jpg