[问题] 关于熬汤骨头问题 dataauclio PTT批踢踢实业坊

楼主: dataauclio 2021-02-07 08:28:14

请问有一些食谱熬汤的时候骨头川烫然后清洗再回锅熬第二次，有些则是捞去浮沫就可以下料，这其中的差别是在哪？
目前的想法是
牛骨猪骨-川烫清洗回锅加清水熬汤
鸡骨鱼骨-捞浮沫后下料一起煮
如果是鸡腿切块的话，川烫清洗再换一锅水，但是也有看到川烫捞浮沫后就继续，这个好像因人而异？

作者: genic (路过的小细菌) 2021-02-07 08:43:00

捞浮沫是第一种方法的简化版本。看你想要汤清味清到什么程度，就需要跑水洗干净锅跟骨再煮。

作者: guemao (肝为罢极之本) 2021-02-07 10:38:00

普林啊

作者: lcy227 2021-02-07 13:39:00

西式高汤都是冷水加蔬菜骨头下去熬煮的再捞去浮沫（牛骨跟鸡骨高汤可用高温烘烤过再下冷水煮）

作者: GEoilo (我不想~~) 2021-02-07 18:09:00

血水多就烫过洗净可以少很多浮渣跟血腥味啊

作者: anniekinki (我是安丝琪!) 2021-02-08 16:47:00

先烫过比较不腥

作者: mswinnie (文子鱼) 2021-02-11 15:41:00

冷水下锅比较能够煮出脏东西

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