红酒炖牛肉
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版上已经蛮多范例了
因为不喜欢做西式炖锅总是用三大蔬菜
所以这次做的是纯红酒的版本
欢迎参考看看
材料：
牛肉：腱子肉800g
红酒：700ml 两瓶
(建议美廉社任选即可，但不要挑到太甜的)
红酒醋：10ml
牛高汤：400ml
盐巴：少许
黑胡椒少许：
巴萨米克醋：少许
奶油：30g
大蒜：两瓣
高筋面粉：少许
太白粉水：少许
使用锅具
铁平底锅 / 珐瑯铸铁锅 / 尖嘴酱料锅
1. 由于是需炖煮，建议肉块要切大一点，太小的肉块炖煮后，会缩得很小。
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2. 切好后请浸泡在1公升左右红酒与100ml红酒醋中放置一天，因为我临时才决定买肉，
所以这次只泡了六小时，但后续看不少人的经验谈，其实不用泡到一天，主要是让表面能
够渗透单宁，煎煮时可以散发香气即可
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3. 浸泡好后，将肉块与浸泡液体分开，将浸泡过的红酒使用中火煮滚，煮滚后，会陆续
冒出浮沫，等浮沫聚集后在捞除即可，最后，再请用滤网过滤一次(可以使用两个滤网中
间夹餐巾纸)
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4. 煮滚浸泡液体的过程中可以边将肉块多余的水分擦拭掉并均匀抹上盐巴
5. 在锅中倒入沙拉油，将肉块每一面均匀煎出香气，由于浸泡了红酒，会有不少液体，
煎煮时间会比平常久，请边舀除汤液，再加入沙拉油煎煮。
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6. 煎煮后，直接撒入面粉于锅中肉块上并进行翻炒，直到面粉味消除，这步骤可以增加
表面吸附汤汁与增加汤液的稠度
7. 将200ml浸泡液体倒入平底锅与牛肉还有煎煮的锅底一同拌煮
8. 拌好后倒入珐瑯铸铁锅内，再加入200ml红酒浸泡液跟400ml牛高汤，以中火煮滚，煮
滚后，开小火即可，过程中等浮沫凝结较多再捞除即可
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9. 由于过程水气会逐渐散失，可以加一点水补充，我自己是持续加红酒，但记得，肉块
要不时的上下翻身，避免接触空气那端干掉
10. 这个过程要顾锅子，我自己是煮了大概两小时，各位可以视状况处理，如果是牛肋可
以缩短到一小时，但如果是牛腱，建议至少是两小时
11. 确认牛肉软嫩后，请将牛肉夹出保存，我因为怕凉掉，所以用烘焙纸包起，放在烤箱
保温(80度)
12. 炖煮的汤汁再次用滤网过滤后先放置一旁，这时请另准备酱料锅，加入70ml红酒与10
ml红酒醋，将水分尽量煮掉，只留下表层光亮的部分，这时可以将原本的汤汁一次倒入煮
滚，并加入"榛果奶油"
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13. "榛果奶油"做法是在平底锅加入30克奶油与大蒜两瓣，以中火煮开，奶油化开后，请
加入一小搓盐巴，等水分散失，奶油变的棕色后即可
14. 混和两者酱料煮滚后，可以快速加入少许白兰地跟黑胡椒粉
15. 最后将肉块与酱汁混合即完成
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