接续之前的尝试
这次大致感觉还可以，换了一个平底的铸铁锅
基本的锅温度烧高、肉退回室温、煎得时常调整（没有在计时了，就凭感觉）
大致颜色跟分布是这样
https://i.imgur.com/ITcsCGx.jpg
一样列些新手问题
1. 外表上色还可以，不过就是常煎不出特别的酥脆感，就是有种吃牛肉的感觉
再不舒肥的前提下，要如何把酥脆感拉高？加大梅纳反应吗
之前有前辈提到梅纳反应时不用担心烤焦，不过总觉得表皮常会有点偏焦偏黑，这正常吗
？
https://i.imgur.com/9Zs3zDZ.jpg
https://i.imgur.com/1rGCRwT.jpg
https://i.imgur.com/dv4f6aH.jpg
https://i.imgur.com/Ar5Az5j.jpg
图片1:这比较偏生，外皮就是有点焦
https://i.imgur.com/svwGUf0.jpg
图片2:
https://i.imgur.com/3wRbku2.jpg
图片3
https://i.imgur.com/jZuWFOb.jpg
https://i.imgur.com/3wRbku2.jpg
https://i.imgur.com/KMfJZ8C.jpg
图片4
https://i.imgur.com/1QBlfv6.jpg
图片5
2. 承上题，锅子的黑焦有时会偏多，这是因为干烧的情况导致还是？
3. 锅子洗的时候，我都先用大量卫生纸把油跟黑焦改处理掉，不然菜瓜布真的会因为太
油?
不过每次刷完一堆焦，都有种锅子耗损严重的感觉，这正常吗？
https://i.imgur.com/aEewS8F.jpg
4. 油的多寡：有时油放多，会有种牛排都泡在油里面的感觉。不过过少会有种容易烤焦
的?
像这样油量是不是偏多
https://i.imgur.com/KMfJZ8C.jpg
5. 这种牛小排/牛肋排的煎法，是否有不同？我的情况都是外皮都快偏黑了，不过里面还
是
https://i.imgur.com/3wRbku2.jpg
https://i.imgur.com/6O3Bpmd.jpg
https://i.imgur.com/6yq0vUn.jpg

火太大？试着用中火看看

你要酥脆的效果强一点，讲简单一点的概念就像是直接油炸，所以油要多一点去浇淋，平底锅靠边一点让油聚合去煎你的牛排，或是你也可以试试中华炒锅这种内凹油会集中在锅底的

时间太短却太黑代表或太大火*

锅子要先烧的够热，再放牛排下去煎到表皮脆，之后再小火慢慢煎到内部熟

如果有用奶油可以试看看澄清奶油

是用奶油吗？奶油不适合大火哟

西方的大火=东方的中火

不是奶油 就一般的葵花籽油 烟点够的

不耻下问？自居高端喔～求教才对吧。

不耻下问通常是用来指 向比自己低阶的人请教再用的= =

香煎舒肥牛排 油炸舒肥牛肉串

不锈钢锅就够用了.200度高温煎表面140度奶油慢煎快翻一般的油其实也不适合大火...懒一点就是大火表面上色 丢烤箱200度10分钟...铁板烧的煎法也不错~~煎完表面后切条状 两面再煎一次

大火下锅煎2面后, 就要控火力或进烤箱了火力转小后可以下奶油及香料你那些黑的... 就是焦化物, 牛肉汁出来大火烧干烧焦的你这锅子不错, 控一下火力成果应该会好很多

让我想到商业炒高温烤炉

脆壳跟舒肥的关联性？即使舒肥完想要脆壳一样要煎要梅纳反应啊

更酥脆可尝试盐醃出水再擦干，配合你现在这煎法应该更明显。

你要的应该是澳式的那种脆壳，以图中油烟来看火力应该是够，务必确认1.下锅前擦干牛排表面。2.油放一层并至少能够接触整个煎面（图4可）。3.时间可拉长。另外，我看你是包铝箔静置，因为静置时会产生水气，建议静置后再用奶油回煎，让皮重新干脆平常则用高烟点的油去煎，否则一定锅子必焦喔，你是用葵花油？那你锅子买来有没有开过锅？或者是胡椒太早下？

怎么说伤锅，是不是有涂层的铸铁锅，下锅前有擦干吗？下锅后多久翻面？ 煎多久？学哪个作法？是不是完全不烹饪却选探讨型资料做？为什么问题专业但基础怪怪的

油太少

从图二明显看得出来火太大 你的凭感觉除了时间外还有温度也要掌握 要纯粹用煎好的牛排靠中温把温度煎进去静置再用高温煎脆壳 而不是什么都凭感觉

火太大，锅子烧过头了油烟很严重，所以外面都焦了里面看起来还是很生

牛排够厚的话建议头两次煎的时候放置重量在上方帮助肉保持平整受热

看照片 烟冒成这样了...你锅子温度已经太高了火太大把肉给烧焦了，焦掉的部分又黏回锅子 又沾到整个油锅都是焦化的物质，吃了对身体不好，火候控制很重要，不是大火就好，煎牛排要控制在能煎出梅纳反应又不煎焦的温度，然后再让肉的中心达到你理想的熟度，或是先让肉中心达到理想的熟度再煎脆壳。

太高温，已让油变质，不健康