[问题] 自制面条嚼劲不太够 gangland PTT批踢踢实业坊

[问题] 自制面条嚼劲不太够

楼主: gangland (面包儿) 2020-12-04 22:32:06

大家好
最近在尝试自制面条，但是成果自己没有很喜欢
想做出有嚼劲的，但成果都是一咬就断的感觉
先列出我的作法：
中筋面粉300g（也曾混过一半的高筋），100g水＋5盐，进去搅拌机＋钩子头搅拌混合
混合成团后，静置30~60分，切成三份。每份都压扁拿进去压面机杆平，对折再对折再杆
然后再静置一会，压面机杆平、对折重复数次直到面皮细致平滑。接着压至想要的厚度
最后切成面条，大概就是一般日式拉面的粗面粗度。放入滚水中火煮2分钟捞起
请问我的步骤哪个地方改进会让面条更Ｑ更有嚼劲呢？
谢谢大家！！

作者: draven (Clever Scum) 2020-12-04 22:50:00

加蛋黄或一定比例改烫面试试

作者: StBernand (嫁不出去怎么办) 2020-12-04 23:15:00

一部分的面团先用热水揉看看

作者: zoe89120 (圈圈) 2020-12-04 23:18:00

用高筋面粉？

作者: a1121210 (蔗虾饺) 2020-12-04 23:35:00

劲道增加就是要增加蛋白的比例，换成高筋面粉、加蛋、加蛋白粉，印象中烫面会让黏性增加含水率增加产生高黏性变的又软又Q，常用在面点锅贴、葱油饼、馅饼

作者: draven (Clever Scum) 2020-12-04 23:47:00

还有，你面团光用混拌成团可能还不够，拿出来以后最好再手打，然后醒面

作者: genic (路过的小细菌) 2020-12-05 13:20:00

我经验是水量要增加，至少到40%。可以参考周老师的手工拉面比例，然后要醒面让面筋形成。

作者: mrschiu (布莱恩的老婆) 2020-12-06 12:18:00

这里的蛋白指的是胶原蛋白...

作者: a1121210 (蔗虾饺) 2020-12-06 14:15:00

烘焙用蛋白粉有纯鸡蛋白粉、一般混合型和小麦蛋白（麸质，可以增加面筋提高吸水率）算是一种改良剂，而醒面和揉捏是在让键结打开结合更多蛋白质让面团更有筋度一个改材料一个改制程高兴就好

作者: pizzafan (七情三想) 2020-12-07 08:39:00

try https://www.youtube.com/watch?v=NGMVR5SRdNs

作者: MAGODAJAN (falling angel) 2020-12-18 21:32:00

我看日本人制作拉面都用脚踩或是大腿压竹竿

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