※ 引述《Peteps (掏空我的心)》之铭言：
: 目前自己煎的牛排自己吃还行，只煎过三次，但总觉得少了什么（但也讲不出来）
: 总觉得整体质感不太好
: https://i.imgur.com/ws2XYQb.jpg
: https://i.imgur.com/NacswOF.jpg
: 列下问题
: 1. 我看 Joeman 跟教父的作法，煎好一次后（两面 45 秒），还要再煎第二次
: 这第二次的用意是啥？
: 其实煎好第一次就能吃了对吧？第二次目的是什么
第一次是要醒肉，
加热是一种震动传导，热分子会高速撞击肉，肉是由肌动蛋白和肌蛋白组成的肌肉束构成
，肌肉束就是你看肉会一丝一丝就是肌肉束。
扯回加热，当热分子高速撞击肉时，肌肉束就会收缩挤压把里面的精华肉汁给挤出来，此
时煎完后醒肉就是要让肌肉束的温度散失，使肌肉束恢复原本的长度并把肉汁给吸回来（
像是海绵）
第二次再度加热有两个原因
第一点，让食物再加热，人的舌头对温度很敏感，特定到温度会刚好打开特定的味蕾曲道
，就像是连连看配对一样，但前提是温度要达到条件，这样牛排吃起来才会不一样。
第二点，增添香味
其实煎牛排淋奶油+爆蒜头、迷迭香、百里香能溶进肉里的味道很有限，原因是油脂性的
辛香料不能完全进入肉里，这跟肉的渗透作用还有扩散作用有关，所以静置完残留在肉表
皮上的油脂流干，就等于味道流失。
加入奶油水爆香炒干就像是我说的，强制让奶油香料水味道留在肉的表层，让肉增添风味
。
: 而醒肉是第二次煎完再醒个8分钟对吧？
第二次步骤如果做对其实不需要醒肉，因为并不是在烹饪肉，肉不会再度被加热，只是把
香料水炒干收进肉里。
: 2. 放黄油的目的是什么？就是让牛排洗澡 + 大蒜 + 迷迭香味道进去牛排吗？
第一点我已经回答过了，单纯只是增添风味而且很有限，油脂并不能透过水的渗透扩散作
用进入肉里，只能停留表层。
: 我自己也会煎第二次，放黄油（火会关小），然后加上大蒜（迷迭香买了等寄到我家）
: 但总觉得黄油让整个牛排口感变油
奶油水比例错误，目的已经失焦
单纯只是要爆香把水抄干让味道能留在牛排表层
: 3. 若想要做的跟些牛排馆一样酥脆外皮（不是焦掉），是不要放黄油还是煎的时间要
更
: 久？
: 我现在两面各 45~60 秒，会封边，但都会搭配黄油再煎第二次
一个不会太容易散失温度的锅子，而且导热快速
在锅子够热油温够高，肉排温度接近室温而且有擦干
使用发烟点很低的油也可以煎出脆皮一分熟牛排
只要观念正确，操作就会正确。
锅热、直火大、油够、肉排新鲜干燥
一定可以煎出酥脆的梅纳反应
单纯看文字我不晓得你是哪里出现问题，但会建议使用导热好保温高的锅子，比较容易煎
出好看的牛排
: 4. 是不是要挑燃点高的油？要怎么选（葵花籽油还是啥？有没有推荐品牌）
网络上应该有很多答案，应该是要挑选最符合自己身体健康的油，关于饱和脂肪酸和不饱
和脂肪酸的摄取，讲一讲篇幅长可能又要开另一篇，就不在赘述。
观念正确，低发烟点的油也可以煎出酥脆的牛排，不全然与油脂有关。
: 我之前煎都用家里不知道啥炒菜用的油
: 5.蒜头大家什么时候放入？会不会带皮去煎？怎么样才能让牛排也有大蒜的味道重一点
: 另外，同样牛肉，我煎之前有没有抹盐感觉味道差别不大.....可能味觉真的偏弱
蒜头加入的时间就是直至牛排起锅前蒜头不会烧焦，大多都是翻第一面放奶油时才会加入
辛香料。
蒜头可去皮也可不去皮，去皮味道比较没有那么（甜）
盐巴如果不是在烹饪前一小时加入，那先加和后加已经没有区别，甚至是要烹调时加入还
会影响上色程度。
原因是渗透还有扩散作用，讲一讲又要再开个文章，总之就是如果加盐没有给时间让肉重
新吸收水分，那加盐只会把肉汁逼出减少风味以外，还会让烹调成果不理想。
: 最后，想问下我这种锅子适合煎牛排吗？还是有什么推荐的，总之我想每个礼拜都练习
个
: 2-3个到品质别人能吃，先谢谢
: https://i.imgur.com/heEKufz.jpg
: https://i.imgur.com/oVm3VD9.jpg