※ 引述《peggyping (胖子才是真朋友)》之铭言：
: 问题一：
: 鸡腿常常还是会带血，尤其是接近骨头最厚那段
: 我的作法如下
: 1）烧锅热水
: 2）滚后50支250-300g的鸡腿下锅
: 3）等到再次沸滚后关火焖30分钟
: 4）取出放入冰水降温
海南鸡之所以软嫩，是因为制作方法等同古法的舒肥
蛋白质肌肉束这种东西很简单，温度高就会变质
随着加热就会收缩，一收缩就变硬，同时把水分挤出，肉就变柴
而海南鸡的做法就是整只鸡下去泡热水泡到熟，避免水滚
要是水一滚，用一百度高温的水煮久了，就变成干柴的白斩鸡了
所以事情就变得很简单，肉醃好后，直接用舒肥的方法来制作
直接调60~65度这个区间的温度泡到熟，时间大约40~60min，具体看你对口感要求
时间够就不用担心里面残留红色血水问题
: 问题二：
: 希望能像海南鸡那样外皮油亮水嫩，想知道降温后的鸡腿要如何处理才能达到？
抹油，你以为外面摆出来给你看的鸡不抹油吗
: 问题三：
: 关于鸡腿的调味要在那一步骤？印象中蛋白质碰到盐会变硬，所以我总是后加，但怎么都
: 不入味
要很入味就是生的时候就要醃了
煮熟蛋白质都变硬收缩了你才来调味，味道要怎进去？
: 感谢大家的帮忙