在江献珠《珠玑小馆家常菜谱精选》的《煎炸》一辑中，
有一道双色肉的食谱。
里面提到以盐水浸肉在当时美国颇为流行，
求的是肉在烹调过后能保持水份而使口感软嫩。
作者说这种技法看似新颖，
其实“我们中国人很早便有这道板斧了”。
双色肉一深一浅，
原是有一半的肉片泡过了盐水去了血色所致。
既是由来已久的古老技法，
想来食谱也非新创。
寻寻觅觅中在同作者的《佳厨名食》一书中，
找到了原谱的出处。
北京饭店在上个世纪是大名鼎鼎的重要餐馆，
其中谭家菜在中国饮食史上更是有重要贡献。
《北京饭店名菜谱》上下两册千余页，
记录了京粤川扬四大菜系的经典名菜。
比对之后才发现，
江献珠的版本已经过大幅改编，
作料或有不同，
但精神宗旨则一。
毕竟原谱在成菜之后，
再以冬笋、水发张家口蘑、豆苗、鸡清汤做芡，
不但口蘑干货难寻，
本来口感明确分野的两种肉片，
浇上芡汁后便失去特色了，
为求滋味高雅牺牲确实不小。
江献珠的版本则去掉了芡汁，
醃肉的部分也做了调整，
力求两种肉片之滋味有更大的对比，
最后添以香菜佐食更令人想起北方菜中的荽爆里脊一味。
这种现代化的工作，
使得同一道菜即使在气候物产不同的地方都能够重现。
古谱新作，
不变的是那股古典而清远的滋味。