在江献珠《珠玑小馆家常菜谱精选》的《煎炸》一辑中，
有一道双色肉的食谱。
里面提到以盐水浸肉在当时美国颇为流行，
求的是肉在烹调过后能保持水份而使口感软嫩。
作者说这种技法看似新颖，
其实“我们中国人很早便有这道板斧了”。
双色肉一深一浅，
原是有一半的肉片泡过了盐水去了血色所致。
既是由来已久的古老技法，
想来食谱也非新创。
寻寻觅觅中在同作者的《佳厨名食》一书中，
找到了原谱的出处。
北京饭店在上个世纪是大名鼎鼎的重要餐馆，
其中谭家菜在中国饮食史上更是有重要贡献。
《北京饭店名菜谱》上下两册千余页，
记录了京粤川扬四大菜系的经典名菜。
比对之后才发现，
江献珠的版本已经过大幅改编，
作料或有不同，
但精神宗旨则一。
毕竟原谱在成菜之后，
再以冬笋、水发张家口蘑、豆苗、鸡清汤做芡，
不但口蘑干货难寻，
本来口感明确分野的两种肉片，
浇上芡汁后便失去特色了，
为求滋味高雅牺牲确实不小。
江献珠的版本则去掉了芡汁，
醃肉的部分也做了调整，
力求两种肉片之滋味有更大的对比，
最后添以香菜佐食更令人想起北方菜中的荽爆里脊一味。
这种现代化的工作，
使得同一道菜即使在气候物产不同的地方都能够重现。
古谱新作，
不变的是那股古典而清远的滋味。
作者: juyac11 (砂山) 2020-08-26 15:31:00
很好看的文
作者:
cgyang (天蝎)
2020-08-26 17:12:00专业
作者:
eveno (eveno)
2020-08-26 17:30:00很有趣
作者:
cata (卡塔)
2020-08-26 17:34:00好仔细 连原料的牌子都有！这对试做很有帮助
作者: MAFALDA (夏夜晚风) 2020-08-26 20:45:00
好文推推
作者:
medama ( )
2020-08-26 21:48:00推
不只牌子，同一牌不同品项也差很多。为免除业配嫌疑所以各牌子都尽量标出来，总不可能一次推销全部XD推敲不同时代同一道菜的食谱，才慢慢看得出当代大家食谱创作与革新的背后思路，日后就能自己看古谱改编感谢捧场，其实炒的菜色都不会太麻烦，这道还算中等我都把整理好的食谱直接印出来夹在上方橱柜的门把，备料做菜就可以无脑一步步执行，撰写食谱倒是更费时
作者:
G773 (G773)
2020-08-26 22:30:00推。 但这标题令我不自觉的想起恶心夫妻的京酱肉丝
ㄊ呃 没打完就按到送出了 原波抱歉推17楼 也莫名联想到矫情强辩夫妻XD
作者:
nyszd (小黑鱼)
2020-08-27 09:16:00推
作者: as4723903 (棉花糖) 2020-08-27 11:37:00
很猛，谢谢分享
作者:
monch (不要叫我婆婆 我是虎姑婆)
2020-08-27 13:22:00矫情强辩夫妻是谁 @口@??推这篇！！
作者:
dt0312 (在蔚蓝之中翱翔)
2020-08-27 14:09:00a.k.a.指甲彩绘夫妻吧 推这篇
作者:
lilichi3 (maggy89057)
2020-08-28 16:55:00好文推推
作者:
GolfR32 (汉堡大哥)
2020-08-29 07:08:00推
作者: Gourmet (狗妹) 2020-08-30 12:51:00
推
作者: rockwind (梦与现实之间) 2020-08-31 12:32:00
大推