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“鱼香肉丝”是中餐馆中点菜率最高的一道，那浓郁的咸、甜、酸、辣、鲜的“鱼香”酱
汁是这道菜的灵魂。虽名为“鱼香”却不见鱼在料理中，而是由酱油、糖、醋、泡辣椒等
辛香料所调制。
“鱼香味”调味灵魂非“泡辣椒”莫属，一般台湾煮夫煮妇如果没有料理川菜的经验，可
能对泡辣椒很陌生。泡辣椒是一种醃制过的辣椒，有酸酸、甜甜、臭臭（咦？）的味道，
想成泡菜换成辣椒可能就很好理解了。另外一种常用的调味料是“剁椒酱”，和泡辣椒稍
有不同，剁椒酱是用高度白酒醃制，成品表现是剁碎的辣椒，和保持完整外型的泡辣椒味
道稍有不同，在家中制作鱼香味型没有泡辣椒用剁椒酱倒也无伤大雅。这两种调味料以前
在台湾可能不好取得，不过现在网络满容易买到从四川运过来的调味料，甚至也不少台湾
自己制作的商品。如果手中没有这些调味料，也可以用辣豆瓣酱代替，不过味道就会和传
统不太一样，
另外，“鱼香肉丝”使用瘦的猪肉，最常见就是大里肌的部位，可以请猪贩帮忙切丝，但
如果刀工要求高的话就要买整块回来自己切了（猪贩没那么多时间帮你切细丝啦XD）。大
里肌虽然工整又便宜，但因为油脂少，火侯控制不佳的话会变得很干柴，想要提高成功率
，用五花肉、梅花肉、或甚至超市贩售整合切好的猪肉丝也可以。
配菜部份是木耳和冬笋，木耳事先泡发切细丝，笋子挑选当季的品种即可，像是现在麻竹
笋和乌壳绿竹笋都很便宜。如果买不到竹笋，超市也有那种真空包装放冷藏柜的竹笋（绿
竹笋比较多），图个方便挺不错的。
快来试试这道绝对会爱上的“鱼香肉丝”吧！
https://imgur.com/g8zLZIB
※食谱
1. 猪大里肌肉丝 300g
2. 姜、蒜 些许
3. 干燥黑木耳 12g
4. 麻竹笋 100g
5. 剁椒酱 1.5T
6. 醃制猪肉的醃料：
酱油 1T
米酒 1T
糖 1t
太白粉 1t
麻油 1t
7. 鱼香酱汁：
酱油 1T
米酒 1T
水 1T
镇江香醋 1.5T （可用白醋或黑醋代替，风味稍有不同）
糖 1.5T
太白粉 1.5t
※食谱
1. 木耳事先泡发，猪肉、木耳、竹笋切细丝，姜、蒜切末。
2. 猪肉醃制10分钟，调制鱼香酱汁。
3. 煮一锅滚水汆烫木耳、竹笋、与猪肉丝。
4. 炒锅加油炒香姜、蒜、剁椒酱，加入猪肉丝拌炒，加入木耳、竹笋及鱼香酱汁混拌即
可。