大家好，
最近想学正宗川菜做法的麻婆豆腐，
所以看了王刚的做菜影片。
关于花椒的使用，
他除了是放青花椒之外，
还把青花椒与辣椒干一起拿去油炸切碎，
做成刀口辣椒。
做成的刀口辣椒，在锅子中放豆腐之前就撒入了，之后便一直留在锅中。
看完我有疑问的是，
1.这样花椒不会加热太久产生苦味吗？
2.用青花椒跟棕色花椒的差别在哪呢？
3.如果青花椒先磨碎再入油锅做刀口辣椒，与先下油锅再弄碎，成品味道有什么不同吗？
有爬过花椒的文
但好像没看到特别针对这些问题讨论过
所以上来请教大家
先谢谢解惑了

1.不炒焦就不会苦，他没炒焦2.如果以同等级来看，差在青花椒多一股清香味3.先切碎捞不干净就会苦

不切碎再炒是因为 ：1是无法炒得久不耐炒 2是切成粉状 加油炒 会吸油 你的成品可能会变成泥状

炸干焦掉会苦，煮开不会焦不苦。青花椒红花椒的味道完全不同，难以形容，生嚼过就知道怎么用。啊，红跟棕的话，香气差很多，红的远远就闻得到，棕的凑很近才闻得到。先磨碎再炸香气出来快，散掉也快，想像现磨胡椒跟胡椒粉就可以啦

青花椒我觉得有股清香，大红袍我觉得是比较麻另外麻婆豆腐要道地的话我觉得大师的菜或是火哥的比较道地毕竟以厨师出身来说王刚应该是小河帮的，火哥是上河帮的然后麻婆豆腐发源地好像是成都，是属于上河帮的

他做什么都会放花椒 应该只有四川人这样吃吧 不可能全中国都像他这样调味吧

磨粉切碎油萃成花椒油 萃取香味更彻底 因为有油脂包覆在舌尖上的味道更浓厚而且香味不会容易散掉可以保持很久会整颗入菜 一是为了美观 二是.....有的人超爱麻椒 整颗在当零食吃的 没麻椒啃会很失望XD