之前跟大家分享了二种甜塔常用塔皮之后
这次分享一道法国传统经典甜塔：法式香草蛋奶塔
滑顺香甜的香草卡士达搭配酥脆的法式塔皮
温热或冷藏吃都是一大享受。
https://imgur.com/bHgf7rs
本文有大量图文内容
也可参考影片：https://youtu.be/X8Ohldsk1RM
法式塔皮材料：
软化无盐奶油175g / 盐3g / *中筋面粉290g / 杏仁粉35g / 糖粉110g / 香草精3g / 蛋
黄80g(4颗) / 高筋面粉(手粉) 适量
*中筋面粉可用低筋面粉与高筋面粉各半混合
**面粉、杏仁粉、糖粉都需先过筛
卡士达材料：
蛋白 68g / 蛋黄79g / 细砂糖146g / 牛奶563g / 玉米粉45g / 香草荚0.5~1根
流程：制做面团 → 制做香草牛奶 → 杆制塔皮
→ 煮香草卡士达 → 烤焙半熟塔皮 → 填馅二次烤焙
法式塔皮步骤：
法式塔皮制作、杆制、烤焙可参考：https://youtu.be/DEldHgeL5j8
塔圈、塔模皆为8吋，高2cm，上无型号，于大稻埕洪春梅购入
**蛋奶塔重点在吃卡士达，因此建议做6"以上
若作太小，则一口咬下只会都是塔皮的味道
只有做大再分切，吃下去内馅跟塔皮的味道才会均衡
面团制做：
https://imgur.com/WkDyuSV
1.将面粉倒入装了无盐奶油的搅拌盆中
低速拌匀
2.将杏仁粉与糖粉混合后倒入搅拌盆中
低速拌匀
3.倒入蛋黄与香草精，低速拌匀
https://imgur.com/qVmne40
https://imgur.com/syjq16n
https://imgur.com/ZXdewAq
4.铺好保鲜膜，撒上手粉，将面团刮置其上
5.整形，保鲜膜包紧冷藏30分钟以上
https://imgur.com/5PAcvdU
https://imgur.com/R6I0o1z
https://imgur.com/VpKmogP
https://imgur.com/mgHSmAS
https://imgur.com/t9NkEnt
香草卡士达步骤：
https://imgur.com/XVRRsf6
煮香草牛奶：
1.香草荚对半剖开，用水果刀划开上部后，
刮出香草籽，连同香草荚一同放入牛奶中
https://imgur.com/ZHR8PSQ
https://imgur.com/TrvRP8f
https://imgur.com/VjotEdX
https://imgur.com/j1qpy2k
https://imgur.com/dXoJpd4
https://imgur.com/28TUMX8
2.开中火将牛奶煮至边缘小滚后关火，
浸泡30分钟以上或隔夜，因此可前一夜先做好，风味更佳。
3.香草荚保存仅需以保鲜膜包紧后，
放入乐扣盒内，常温保存即可，
重点是隔绝空气与溼气，避免发霉。
4.使用完的香草荚可用烤箱余温烤干之后放入细砂糖中。
5.香草荚可整根泡入兰姆酒或伏特加等烈酒，
泡制三个月以上即为香草精。
杆制塔皮：
也可参考影片：https://youtu.be/DEldHgeL5j8
大塔模使用长杆面棍
6"塔圈使用150~180g、8"塔圈使用约250~280g面团
https://imgur.com/sSEB6eX
https://imgur.com/4w5W7RA
https://imgur.com/JINVVFv
https://imgur.com/TSRffPJ
https://imgur.com/ePlhH74
煮卡士达：
https://imgur.com/qw39rcp
1.重新开火将牛奶煮至边缘小滚后关火。
https://imgur.com/YTR8NYX
2.玉米粉倒入细砂糖中，用打蛋器混合。
因为玉米粉容易结块，与细砂糖混合后分散其中，后续处里较为方便。
3.再倒入全蛋搅匀，
这边要注意的是材料中的蛋白 68g / 蛋黄79g，
一颗全蛋大约50g，其中35g蛋白、15g蛋黄，
因此此处使用约2颗全蛋加上3颗蛋黄
https://imgur.com/2bG7FxB
https://imgur.com/jJNmRHf
https://imgur.com/NcO6fwl
4.将牛奶分批次少量倒入蛋糊中，
在不同性质、不同温度的混合过程中，
准则永远是：软的分批加入硬的、
多的分批加入少的、
温度高的分批加入温度低的。
滚烫牛奶少量分批倒入蛋糊，
可使蛋糊温度不会一下上升过快，导致蛋熟，
此步骤也可称为调温。
https://imgur.com/L0ERFD0
5.香草荚在此时不用倒入蛋糊中，
使用烤箱余温烤干之后，放入细砂糖罐中，
可使细砂糖有些许香草风味。
6.蛋糊混匀后移至瓦斯炉上，开中火。
一手戴上隔热手套稳定搅拌盆，
一手以打蛋器不断搅拌，
https://imgur.com/gb9fxh5
搅拌须以刮搅的方式，搅拌的同时将四周与底部的蛋糊刮开，
一方面使整体温度均匀上升，
另一方面使整体均质，不会让底部蛋糊一直受热，最终煮熟煮焦。
7.当觉得搅拌开始有阻力，蛋糊也开始凝固产生形状时，
关火，并快速搅拌30秒到1分钟，此时可看到蛋糊将持续凝固，
因关火后温度仍会持续上升约5度，
此动作可维持缓冲时间，让蛋糊有时间均匀凝固。
8.开火，持续大力搅拌约1分钟，将玉米粉的淀粉味煮掉，
此时可看到卡士达冒大泡
https://imgur.com/9UEYQU1
9.准备另一搅拌盆，放上筛网，过滤掉卡士达中香草荚与煮过熟的蛋糊。
https://imgur.com/WOFoPsS
https://imgur.com/Uesttqy
https://imgur.com/lRQ2Xpq
https://imgur.com/lFHdzhT
10.另准备一同大小搅拌盆，放入冰水，
将过滤好的卡士达搅拌盆放置其上降温，
不时搅拌避免结皮影响口感，将卡士达降温至30度左右。
https://imgur.com/xXiFR7x
https://imgur.com/QhL1czf
烤法式香草蛋奶塔：
1.降温需约15分，此时可烤焙塔皮，
传统烤箱180度烤10分钟后取出，
涂上蛋黄并再以180度烤5分钟，使塔皮维持半熟，而防水层已烤干的状态。
2.塔圈与塔模烤焙时间不同，因塔模有铁盘底会影响热传导，
因此无论是第一次烤焙或第二次烤焙，均需增加5-10分钟烤焙时间。
3.准备挤花袋与圆口花嘴，将花嘴放入挤花袋中，
再以大拇指将挤花袋塞入花嘴，
如此可以馅料填入时不会从花嘴口流出。
https://imgur.com/4PdEB4M
https://imgur.com/7vRkXFB
https://imgur.com/20vfwSA
https://imgur.com/KE6Iskx
https://imgur.com/q0D543w
4.若无挤花袋，则可以直接将馅料到入塔中，再以汤匙修平。
5.将卡士达倒入挤花袋中，
一手扶著挤花袋，一手握住以四指控制力道，
以垂直向外画圆方式将卡士达挤至塔壳中，高度与塔壳同高即可。
https://imgur.com/56mffwI
https://imgur.com/5PsOSZJ
https://imgur.com/ADnJWbJ
6.传统烤箱180度30分钟、旋风烤箱150度25分钟，
可看到卡士达表层结皮并考出漂亮焦色，即完成了法式香草蛋奶塔。
https://imgur.com/b0jsrdP
https://imgur.com/XNRdiLq
https://imgur.com/KkldqiT
7.香草蛋奶塔可温热吃，也可放凉后冷藏食用，
当日内食用味道最佳，以保鲜膜包裹冷藏可维持2~3天。
https://imgur.com/A49lxRv
https://imgur.com/LF0LTZR
谢谢大家~