楼主:
nonpolar (Nonpolar)
2019-12-24 19:07:31看詹姆士在教蒸马头鱼那集时
他把鱼洒盐 退出鱼表面的腥水后
将鱼入沸水三秒后捞起静置冷水
詹姆士解释说可以去鱼腥味
自己有个疑问是
既然要汆烫了
那为何还要事前抹盐
因为抹盐是要初步把鱼表面的腥味水逼出
汆汤也是
那不是重复了吗？
作者: ps20012001 (开始想明年新计画) 2019-12-24 19:35:00
我是看过其他厨艺节目 后来改用淀粉类去洗黏液还不错用 可以试试 至于事前汆烫 倒是没试过
作者:
xulu0 (miss)
2019-12-24 20:53:00我试过，多少有一点效果。
有些鱼的黏液只抹盐冲洗是洗不干净的，所以会事先快速汆烫过凉水；其实汆烫表面还有一个功用，有些部位的鱼鳞很难靠刀刮除，烫过后就能用手直接去掉
抹盐除了去腥还可以逼出不必要的水分让鱼味更浓 很日式的做法
作者:
DLLee (DLLee)
2019-12-25 12:51:00我蒸吴郭鱼会烫 盐有时后忘记抹 感觉没有差很多蒸乌鱼就不会烫 味道自己可以接受...我都用水壶烧开水 把鱼放水槽 然后提着去水壶 内外浇洗
作者:
yuurei (蚵仔煎仔)
2019-12-25 15:40:00我自己如果买到非常新鲜的鱼，会直接清蒸完全没腥味
楼主:
nonpolar (Nonpolar)
2019-12-26 01:16:00我有抹盐不汆烫 下去蒸 会咸 可是我抹盐后有用厨纸把表面的水分拭去
马头鱼肉质软，含水量高，用盐脱点水可以避免加热时散掉。日本人煮马头鱼常用这种方法。