大家好，想问一个新手问题
最近看了这部 开水白菜的食谱影片
https://youtu.be/Pn0PyUe5tx8
里面的老师傅，吊了一锅高汤。(熬猪鸡)
做法是冷水下锅炖煮，慢慢捞浮沫，
捞得差不多后，
高压锅煮半小时，
(我的理解是，用瓦斯炉关盖文火熬的话，
熬三小时左右，不知道有没有误?)
完成后过筛，得到高汤开始吊，
用鸡茸(应该就是碎鸡胸肉?)砸下锅煮滚，
分两次吊，
继续煮出杂质跟油，
最后得出清澈茶色鸡汤。
想问说，如果我们是炖一般鸡汤，
像是竹笋鸡汤，香菇鸡汤的话，
有办法这样吊汤吗?
那个颜色真的好漂亮。
还是说，鸡汤本来就不用清得那么干净，
保留风味?
作者:
supa64 (淳朴商人)
2019-11-21 14:56:00果然是老饭骨wwwww吊汤.跟放东西炖汤不一样的.吊.就是需要花时间慢慢的去先把高汤熬出来.然后慢慢的透过这些蓉泥去把杂质过滤.同时把蓉泥包起来放进去继续熬.让汤增加美味以外.熬到清澈.做法上不同.使用方式不同.不是一样比较.这种清澈的高汤.是用来做比如老饭骨的开水白菜.肝糕汤这类的汤.为了图显汤本身的才会这样做.单纯的鸡汤熬成这样反而不是好事.1方面单纯的鸡熬完把风味的油去掉.就只剩鸡本身的汤味.2方面加入蓉泥去过滤之后熬.风味没有用高汤本身做来的丰富
那就是清汤 他的特色就是漂亮而已只说味道的话不吊味道也不会比较差说实在的我不懂你的问题在哪...
作者:
alex1156 (alex1156)
2019-11-21 16:47:00你要清澈就是这样弄啊 但鸡汤没有必要
作者: l23456789O (优良碱民) 2019-11-21 21:17:00
西式清汤是用肉末混合蛋白去吸附 滤掉就很清澈漂亮
一般而言汤里有肉的就不会特地这样弄高汤，因为两边的风采会互抢，然后都没办法太突显。那你就是想追求清澈的高汤也是可以做得到，但是里面通常会把肉捞掉，搭配蔬菜让清甜味呈现出来也要同时思考上餐时的场合，很清澈的汤固然厉害，但如果不是特别安静品味的场合，也没办法完全传达它的美好家常或是冷天有时就是想吃浓厚醇美、有一点油质和胶质的汤，这样的场合上精心特制的澄清高汤，反而不太搭