楼主:
zhuanvy (小伙子)
2019-09-17 14:02:18※ 引述《Sophronia (sophron)》之铭言：
: 周末去好市多买了大成那种单片包装的鸡胸肉
: 之前有买过市场的直接煮觉得很干
: 妈妈叫我先用米酒或是一些调味料醃过在煮
: 但因为不想影响后续煮完后的味道
: 不知道如果是水煮鸡肉的话大概会先用什么方式醃?
: 可以不影响味道又可以让鸡肉煮完不会干?
: 另外想问一下大家煮好都会泡冰水一下吗?
分享自己试过的几个让鸡肉不柴的方法
醃制
1.用蛋白或优格稍微按摩鸡胸肉
如果想要顺便调味的话可以加酱油或是胡椒粉,再加一点水
一般都是放冷藏3-4小时会更嫩
但如果马上就要煮的话其实不放置也ok
烹调
2.如果是整块的鸡胸肉，水滚后关掉火用闷的
如果是切片或块状的话，丢入滚水中，熟了就马上捞起其实也不会太干
其他料理方式
3.做成像是炖饭或是咖哩之类的
记得最后再放鸡肉进去，滚了就记得关火
这样的肉吃起来还是可以保有水份
作者:
santian (老游)
2019-09-17 15:31:00推
作者:
paivdui (一块钱)
2019-09-17 19:45:00也都用蛋白醃 吃起来真的不干
我用盐水泡至少一个晚上再舒肥61度45分钟 感觉时间再减少会更嫩
煮肉水分一定会流失 多少不知道 一个是烹饪技巧降低烹煮过程的水分流失 不管是低温、缩短烹调时间或是裹粉隔热保水防止水分散失 另外就是增加水分储备量煮蚵仔就是先泡水让他涨 上粉 然后煮半熟用余温泡熟 直接煮缩很大 猪肝类似又硬又小不软Q不然买针来打醃料也是可以 之前还有人打果汁 增加风味肉汁神器 注射器 然后真空保鲜盒
会控火侯的话不用煮到滚,冷水下肉煮到80~90度白浊的水开始变透时关火闷30分钟,如果水温降太快要补一下火力,慢慢让热能传导进去
作者: newlife0229 (小余) 2019-09-18 21:57:00
最近有用盐曲加意大利香料，还蛮好吃的。
除了水煮外我觉得也可以试试用清蒸的方式 蒸出来的鸡肉会很有水份 很嫩 我也都是会先用蛋白或盐水先醃过
不醃直接舒肥62度 40分钟 加香料煎一下就美味了
柴是温度过高，肉80度以下就不会柴、有人喜欢73度；慢炖锅、控温锅、焖煮都可以控制温度蛋黄做布丁，11颗蛋黄1颗全蛋、加炼乳、柠檬皮