本日拿到了Panasonic牌的电气压力锅。
之前一直说想要做嘉义鸡肉饭已经好久了，想说不然就这次刚好拿到新锅，先用
该锅煮个无调味鸡汤看看。
我是在ptt跳蚤市场版跟人买的全新未拆封锅，比市价便宜些。但我看
有些购物网站最便宜也有到5500左右，比百货公司的价格又便宜了两千吧
过几天有机会再来煮川式烧牛腩。
我爸在嘉义工作，也有几个家人住在嘉义，虽然我平常住台北，也偶尔会去嘉义。
那边最有名的美食之一就是嘉义鸡肉饭，但很奇怪，出了嘉义境内，
鸡肉饭真的就很难找到满意的。
一直以来我还满想做鸡肉饭的，但吃了很多家，发现那个酱汁的比例很关键。
不仅仅是酱油而已。
这次做，也没有什么配方，酱汁调配完全是我自己一边调一边吃，然后选了几间
我吃过，觉得不错的南部酱油做坊的东西。
因为不同牌子的酱油，就会造成不同的口感，所以我会把我用的所有牌子通通写出来，
不是要业配喔～（但话说这几间酱油都已经满有名气了，确实也好吃，大概
不需要我来帮业配啦哈哈）
先来煮一锅没有调味的鸡汤：
三份鸡骨架（连脖子，去皮）切大块
1.8L的冷水
葱白一根
姜块拍扁一块（拇指大）
4L的冷水
1.先把鸡骨架洗洗干净，连同葱白、姜块一起，用4L的冷水煮开。开后稍微滚3分钟
关火。
2.拿出鸡骨架，用冷水清洗干净，把杂质都冲掉，有必要的话可用小刷子去除。
3.用1.8L的冷水煮鸡骨架高汤。
4.煮好后，保温备用。
我是用这个新买到的压力锅煮鸡汤，所以水量很少。用瓦斯炉的人，请煮到剩下约
1.5L-1.8L左右的量。
这压力锅我是手动操作，最高压20分钟。
煮完后的结果，脖子烂了，肉也烂了，汤还算浓。
因为我是要取汤，所以肉烂点没关系，若是要煮鸡汤，也要吃鸡肉的人，
我想可能使用中压20分钟即可（以后有机会我再来试验看看）
不过我发现这锅无法煮出发白的鸡汤，或许是因为我今天使用冷水而且我没有
先炒过鸡油让汤乳化。
接下来要炸鸡脂肪
一大包鸡脂肪（跟鸡贩购买）
这包炸出了大约800cc左右的纯鸡油，一包鸡脂肪的纯成本是52块钱。
先把鸡脂肪清洗清洗，上面可能会有血块、鸡毛，都要去除干净。
把鸡脂肪切小块，放入一个2公升左右的锅子中（宁愿大一点，因为炸油
比较危险，高一点的锅子比较安全些）。开小火开始炸。
炸到所有的鸡脂肪都变成渣渣，而且油中已经没有大泡泡了，就可关火。
备用。
再来要炸猪油跟油葱。
一包红葱头（台北市内湖区的单价是一包50块钱）
猪脂肪一块
先把猪脂肪清洗一下，切小块，放入锅中。
将红葱头去皮，切到大概小拇指尾端一截的大小即可
先用小火将猪脂肪融化，然后趁油不热的时候就可放入红葱头。
炸红葱头的时候要特别注意使用小火或中小火。
一开始红葱头会是紫色的，然后到了某个瞬间，会突然很快地变色。
紫色的颜色会先退掉，然后变白色半透明，接下来就会先变成淡黄色。
差不多是淡黄色的时候就可以起来了，因为起来后还会继续熟。
红葱头只要炸过头就会变得很苦千万要注意，双眼不要离开炉前。
我从丢入红葱头开始计算，少说先炸了6-7分钟。
炸好后的猪油和油葱要分开放。备用。
天啊已经到了这个阶段了（说真的今天台北有够热，37度，我一边炸油，一边
觉得我为什么自虐）
现在鸡汤、两种油、油葱都有了。欸不过发现没有鸡肉呀，哈哈哈哈哈
是的，要把鸡汤中的骨头跟烂肉通通滤掉，然后重新把鸡汤加热滚，接着放入
去皮的鸡胸肉，然后煮一分钟，立刻关火加盖闷15-20分钟。
用筷子插入鸡胸肉最肥的地方，没有流出粉红色的血水即可。
煮好的肉用手撕成丝，或用叉子也行。
然后用高汤浸泡肉丝，保持肉丝嫩度。
（我今天其实没有做这个鸡胸肉的部分，因为我想先确定酱汁是成功的。）
无论鸡肉鸡汤通通都不用加调味料，因为咸味来自于之后调配的酱汁。
终于到了要做酱汁的部分啦。我看到网络上也有不少食谱，有酱油＋鱼露的，也有
鸡汤＋鱼露的（竟然没有酱油）。以下说说我自己的看法：
鸡肉饭起源于嘉义，而且据说年代也满久远了。我很喜欢看一位美食发烧友的
酱油大全品鉴（google"诸君，我最爱酱油了"），才知道台湾的酱油分为两派，
一种是日本用脱脂黄豆或整颗黄豆与小麦发酵的日本酿造法，这种酿造法不经过
日晒，发酵的过程会产生酒精。另一种酱油就是传统的荫油，我记得以前我小时候
家里曾经出现过荫油，是阿嬷自己酿造的。
不同酿造法和配方的酱油，就会有不同的味道。我一直在想，假如我是一个
古早嘉义鸡肉饭的在地摊贩，我到底会使用什么东西当作酱料。
考量地缘因素，一个嘉义鸡肉饭的小吃店最有可能使用嘉义本地的酱油，
或许不一定是日本酿造法的酱油。当然，近年来成本问题，也不排除有业者
会转用便宜的化学酱油，但我想老牌也愿意维持品质的鸡肉饭业者应该不会这样做。
台湾南部的酱油多为荫油，有的是黄豆麦为原料，有的是黑豆为原料。
我排除了采用日本酿造法制作的酱油，一般市面上的大牌子，
像是龟甲万、金兰、味王、义美、统一之类的我就不用了。我就选了台南、云林
和嘉义三地的荫油。
一开始我想过要用瑞春的，但我看到的确有加上调味剂，就没选了。
最后还是依照我的常吃喜欢的口味，选择了以下几种：
1.黑龙无酱色壶底油（有橘黄色纸盒包装，还有提绳，一瓶600cc, PCHOME卖
350）
2.永兴精纯酿白曝荫油（我在sogo百货买的，一罐200）
3.丸庄正宗白曝（一瓶420cc, pchome卖500元）
4.新来源白荫油（这个我是情商嘉义的朋友去拿的。他买了一些，我就
跟他拿了一点点，不用钱）
我只使用白曝或者没有酱色的，是因为嘉义鸡肉饭的颜色其实不像卤肉饭这样这么深
咖啡色。至少这是我自己的个人偏好啦....
酱料的比例我是做成6:1:1, 即
鸡高汤x6
酱油x1
白荫油或者头抽x1
使用的是美国尺寸的1/3量杯
酱油的部分我用了黑龙无酱色壶底油，白荫油的部分是上述三个不同牌子的
白曝荫油各添一些配成的。丸庄和新来源的白曝都很咸，拿1/3量杯先倒入容量
2/3的永兴精纯酿白曝荫油，然后连同黑龙的壶底油一起加入高汤中。
先拿根小汤匙试试看，然后用一茶匙为单位，加入丸庄和新来源的白曝，
每加一点就喝看看，调整到你想要的味道。
最后，我的比例是：
高汤x6
黑龙壶底油x1
永兴x2/3
丸庄x1.5茶匙
新来源x2茶匙
将混和好的酱料放在小锅子中，加入一大匙的二砂糖。
然后加入两大匙左右的油葱酥
煮滚后转小火煮个7分钟左右。
终于到组装鸡肉饭的时间了！
先在饭上放肉丝。一碗饭配大概两个半到三个喝汤汤匙左右的酱汁，
再添各半茶匙左右的鸡油和猪油。
可以酌情放点油葱酥上去。
写到这真不知道到底重点是鸡肉饭呢，还是电子压力锅了。