我是照小高姐的馒头食谱做的。
遇到两个问题。
一开始面粉 水 酵母三者混合成面团时，我的面团非常黏手，没办法像影片中揉成三光的团
。
后来静置了一会，用折叠法确定面团揉成团才进行发酵。
是不是面粉的吸水性不够？
我应该减少水的用量吗？
此面团含水量约0.625，用的是中筋面粉。
第二个问题比较严重，就是标题说的，馒头整型成圆的过程疑似断筋。
照片我忘记拍了，在网络上找了相近的面团照片。
https://i.imgur.com/ei6sMl6.png
呛面的过程用杆面杖将面粉一层一层加进去，这时候感觉面团挺光滑的，也有一定的柔软度
。
呛完面粉将面团分割，开始揉匀整型，但是这个步骤十分惨烈，原本挺光滑的面团，我揉了
十几下开始出现坑坑巴巴的洞，手法放轻的揉也一样，无论如何都没办法揉出光滑面。
让面团休息了一下再揉也一样。
后来我尝试拉开面团，发现面团一拉就呈现撕裂状，连一点延展度都做不到。
这个情况是揉过头断筋了吗？
但其实我没怎么揉过这个面团，只有在呛面的时候用杆面杖杆过，也只是刚好把面粉呛完，
没有过度杆...
室温大约29度，温度不晓得有没有影响。
后来我还是试着把馒头蒸了出来，就是表面没办法揉光滑，所以蒸出来也不光滑，内部组织
有不均匀的小空洞，不是馒头那样细致的纹理。
请教大家了，这个问题十分困扰我，爬了一些文也搞不太清楚是怎么回事。

第一个问题试试看水分次加 先打成絮状再加更多水第二个问题 室温29的话感觉像是面团发酵了喔

小高姐有几次强调，她那边室温是21度所以如果室温温度差太多要调整静置的时间。

这不是断筋，断筋会变成一滩烂泥

感觉面团发了+1 如果要松弛面筋但温度太高怕开始发酵的话可以放冰箱松弛 如果后续要室温发酵需要缩短时间 印象中小高姊住加拿大所以温度湿度一定都比台湾低很多 他给的水量跟发酵时间我都只是参考而已 实际操作我都凭经验比较多

我也是按照小高姐的馒头食谱。第一个问题，吸水性跟空气湿度问题。一开始先按照小高姐的比例，之后开始我会用手抓少量少量补粉，有算过大约补10到15克就不会有黏糊黏手的问题，但是还是有点湿没办法揉到三光。小高姐在第一步骤有讲，简单揉一下就可以静置发酵，所以我只要不黏手，有面团的样子，就放著发酵等第二步骤呛面。第二个步骤感觉很像发酵了，你第二个步骤弄了多久？小高姐的视频是当面粉吃进去面团，然后分两团每团揉3分钟到光滑。接下来就开始分8个小际子揉层次跟定型，这个步骤我不到半小时（8*3=24），尤其你的温度又比较高。