※ 引述《will0102 (耐瑟的巫喵)》
: 3.刀身钢材
: 这点可以说是所有人都会关注的议题，然而也最复杂的议题了。
: 由于大部分的整理文都很详尽，在下我就偷懒一回，只说些注意事项就好。
: 首先必须分清楚，刀材基本上可以分为三种-碳钢、不锈钢、粉末钢。
: 这三种有着完全不同的特性，不建议平行比较。
: 比较稳妥的做法是先初步了解各自的特性，再结合自身的使用频率与环境来选择。
: 需要注意的除了硬度(HRC)外，还要注意钢材本身的削切耐性与抗应力的能力，可行的话最
: 好还能比较一下金属结晶颗粒的大小，这些都是影响维持力的因素。
: 要注意的是，只要研磨方式正确，钢材几乎完全不会影响锋利度。
: 另外，全钢、三枚合、本烧、本霞等等都是考量到硬度与维持性的互补，只有大马式氏革
: 不会显著影响。
吃掉一些原文
稍微讲解一下钢材,以vg-10举例
http://i.imgur.com/Rd0pQ6o.jpg
看完之后,直接挑重点来讲
碳(c):决定钢材的强度,含量达1%就是1把高碳钢了,当然也有人说0.7以上为高碳钢。
钼(mo):可降低刀刃损伤提高研磨效果,也提高钢材的黏着性。
钴(co):防止钢材表面保护层脱落,保护刀。
含碳量约1%,钼1.0%及钴1.5%,经热处理后可达HRc60-62之硬度,vg10本身硬度就已经高达了57-60,所以热处理后绝对是破60就算是直接做刀也可以轻松屌打很多刀。
再说到其他成分
钒(v):基本上跟钼(mo)差不多, 也提高内部细化,不容易损伤刀刃。
钴(co):防止钢材表面保护层脱落,保护刀。
铬(cr):13%有不错的防锈能力,15%以上都称为不锈钢。
钨(w):钢材表面增加保护层提高耐打性
其他我没提到的，有些是我也不了解，有些是讲了就太多了
挑刀就是简单就好
看完刀型问硬度，再问有没有防锈,就差不多了,金属元素那么多还要算到热处理等等的因素….真的，简单就好。
其他话题,就比较偏个人喜好
刀柄材质,全龙骨跟穿心骨,刀刃角度,就真的是个人喜好
至于粉末钢,不锈钢,高碳钢之外其实还有像是高速钢之类的钢,这些东西啊
用鸡翅来比喻,就是做法不同而已
烤的炸的包东西再烤的,还是鸡翅阿!看了我都饿了....
http://i.imgur.com/Clv99p8.jpg
http://i.imgur.com/JUbeJV7.jpg
http://i.imgur.com/sxJ8nCt.jpg
反正记住,不要看品牌也不要管他是哪块钢铁,去问硬度&防锈，基本上不会失败。
再偷渡一张自己煮的牛肉面，不管刀多好，记得也要提高自己的厨艺
http://i.imgur.com/y2iHgrt.jpg