楼主:
immigo (米果)
2019-01-10 22:01:19大家好，我是野和尚
好市多的牛腱买起来有时候相当好用
这次的食谱调整一下
要做牛肉面或是小菜都很方便哦
https://reurl.cc/Qbme9
牛肉面虽说是从中国传入台湾的食物
但在台湾的发展，几乎已经可以成为代表台湾的一道标志性美食
卤得香软的牛肉
酱香型与清炖型的肉汤
配上各种不同口感劲道的面条
的确会让许多人念念不忘
时常就会想吃一下
(做好后朋友买去，朋友切开后拍的牛肉照片)
牛肉面中的卤牛肉，在家常厨房要做其实也不难
不过即使将牛肉卤得软糯
也常会觉得香气及深度比不上外头店家卖的
(这边专指酱香型的卤牛肉)
这多归因于市售的卤包份量通常不足
兑上汤水及牛肉的份量
香气就被稀释了
其实可以直接买两包卤牛肉专用的卤包
就可以解决一点问题
但如果想玩的话也很容易
多卤几次后，香料随手放也会很有意思
之前介绍过【心得】十三香清炖牛肉．面
基本上可以拣选其中的一些东西
搭配牛肉常用的辛香料
就可以做得似模似样了
至于其它重要的辅料及高汤
由于通常会使用牛腱肉这种久炖才好吃的食材
因此概念是以一种煮高汤的方式一起煮
用水或牛高汤，加入红/白萝卜、洋葱、蕃茄、葱姜蒜、红葱头等
都是常见的食材
让里头的鲜味物质与牛肉煮出的鲜味物质交互作用
加上香料的香气
自然成就一锅很棒的卤牛肉
(给朋友的那锅，现在觉得背景好怪@@)
【家常卤牛肉】
食材：
(很多写适量的，一方面是我自己在做的时候没有特别量)
(另一方面是其实可以视自己口味的轻重调整)
牛腱 四条
(其实就是在好市多买的牛腱心)
红萝卜 一条
白萝卜 半条
葱 适量
洋葱 约两颗
姜 约两指宽一指长
蒜 一球
蕃茄 两颗
红葱头 约4-5瓣
辣椒 1-2根(不辣的那种)
干辣椒 4-5根(可不加或酌量加)
(放著看起来很丰盛，煮完全都化在汤里了)
水或高汤 适量
酱油 适量
米酒 适量
味霖 少许(可不加)
月桂叶 2-3片 (一定要)
桂皮 适量
八角 约3-4颗 (一定要加)
丁香 适量
香菜籽 适量
小茴香籽 适量
众香子 适量
陈皮 少许(橘色的那种，可不加)
花椒 适量(一定要加)
胡椒 适量
(不是全部的香料，
中间那个圆圆的就是众香子/全香子/多香子/all spicy，名称很多)
做法：
1、退冰的牛腱擦干水份后
下锅前至各面焦香即可
(这应该是全部最麻烦的部份，可以不这么做，就…比较不香而已，也还好)
2、红/白萝卜切块、葱切大段(也可不切)
洋葱切条(不切也可以)、姜拍开
蒜取出蒜仁，蕃茄切大块
红葱头切碎
(后面的鲑鱼骨是之前拿来做味噌汤的)
3、冷油下姜及蕃茄炒香
如果喜欢吃辣一点，可以这时加鲜/干辣椒下去炒
也可以这时下洋葱
(会先炒这两个，是这两个比较耐炒，所以先下，
才不会它们的香味出来，其它的都焦了)
4、加入葱段、蒜仁、红葱头、辣椒，炒至蒜香出来后
加入水、洋葱、红/白萝卜、酱油、米酒、味霖
以及装进卤包中的所有香料
跟本文重点“煎过的牛腱”
(一不小心…就把锅子装满了…请大家自己做的时候好好估量份量)
5、大火煮滚后，转小火炖至少二个半小时
或将所有材料倒入大锅中
以电锅蒸煮二个半小时
(这是捞出两颗之后的锅子，八角会在卤包外，是因为自己弄的小卤包放不下…XDDD)
6、完成后静置一晚，隔天才是最好吃的状态哟
(这是后来我再卤一次给自己吃的，加了橘色的陈皮，不小心弄得有点太甜)
做好的牛肉
以凉的状态切片洒点香油葱花就是小菜
切厚片或切块，把肉汤再以水或酱油/盐调味
与面放一起就是牛肉面
切成条后，还可以当成牛肉条
用各种方式快炒
不过通常前两种做法
就可以把这四颗牛腱心给吃完了
因为很好吃啊！
牛腱煮到胶质都融化
肉的香气及香料的香气混合
蔬菜的甜味、香料的味道、肉汤的鲜味
会有不同的味觉变化
是一不小心就会让人觉得“哇，好厉害”的菜色
但其实做起来很容易呢！
而且自由度很高
加的东西及香料都可以自己调整
而且几乎全部的香料都可以在中药行买到
份量可以自己掌握
也很新鲜
多买的香料其它的菜色也可以使用
所以说
在家附近找到一间合意的中药行真的是相当重要啊