※ 引述《loser1 (拍嘎爪得白酱)》之铭言：
: https://i.imgur.com/7rzuw8f.jpg
: 时时勤磨砺，勿使惹麈埃……
: 右边的放家里，每星期磨，左边大概半年磨一次……
通常这种有 bolster(就是上图磨刀磨不到的地方，靠近食指的位置)
的刀子，在磨的时候有两种做法，
第一是刀子的 heel，就是接近 bolster 的地方，不要太磨到
长年累月下来，刀子的长度会变短，但刀宽不变
第二是类似上图这种磨法，但 bolster 另外要磨掉
不然 bolster 会碰到砧板，等于刀刃后面一大部份是接触不到砧板的
这两种做法的取舍，最主要是看你用到 heel 的方式
除了这两点之外，学磨刀的时候刀子磨到利是第一步的功夫，
接下来就是要保持刀子的 profile
也就是说，刀刃的曲线，要在长年磨刀的过程中保持一致
不要本来是弯的最后磨到变成直的
像图中左侧的刀，看得出来它本来是有曲线的，图右的话就磨成直的
表示 tip 的地方是 undersharpen 或者说刄腹是 oversharpen
如果真的磨到变直的，那就要重新回到最粗的磨刀石，甚至砂轮机
把它的曲线再找回来
最后再一次磨利
厨刀要不要有 bolster 一直是各方争论的焦点
只能说各人有各人的偏好，
像我喜欢有 bolster 的刀子，拿来起舒适，长时间使用比较不会累，不会起水泡
重心的位置也恰到好处
没有 bolster 的刀子，唯一的好处就是磨起来方便，不会有一个 bolster 在那边卡住
现在日系的厨刀几乎都是没有 bolster 的，其中一个原因就是为了磨刀这点
但如果你像我有一系列的磨刀石，连砂轮机也有
或者你磨刀已经有一点程度，可以在磨刀石上克服bolster的问题，
那可以考虑有 bolster 的刀子，用起来的舒适感真的差一大截
日系厨刀没有 bolster 的另一个原因是重量
东方的厨房使用者比较讲求刀子要轻，所以轻的刀子比较盛行
但我有稍微不一样的看法
学会磨刀后，就知道用刀时要“让刀子做自己的工作”
切菜时用的力气，主要是把刀子提起来，下去时靠刀子自己的重量就够了
太轻的刀这时候就会浮浮的，不稳定
有的日式三德刀只有100公克出头的重量，轻到没办法使用它自己的重量
所以挑一个最称手的，最适合自己的重量，这也是重点

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感觉是另一个境界

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刀肩也只有主厨刀/洋出刃这种才有吧?没有长刀肩的洋出刃，若是根部那边原厂没处理好，切久后,拇指食指会蛮痛的．

其实这刀才4吋而己，所以刀肩的地方也用不太到。至于刀型，唉，放家里刀三天两头被摔断刀尖，早忘记刀型长啥样了，先修出刀尖再说。