※ 引述《ennru (ennru)》之铭言：
: 卤梅花肉，
: 先快速川烫肉，煸香葱蒜辣椒八角，再放肉下去煎，再加糖，酒和酱油膏，最后放水卤。
: 小火
: 肉柴。不知哪个环节出问题。
这要分几种情况
肉质
肉质本身会影响到你所谓柴不柴的口感，油花均匀肉不老的情况就比较软
譬如肉的纤维比较容易断裂，或藉油脂创造所谓多汁的口感
烹调
肉只要经过加热，其组织就会变质收缩并挤出水分
其程度跟温度有关，温度越高收缩就会越多，也就越柴
掌握此原则可适用于9成以上的肉，让肉不柴有以下几种作法
1. 低温烹调，让肉的温度不要过高
所谓低温是相对于滚的情况，保持5~70的温度去泡
让肉在低温的情况煮熟入味，不至于温度过高让纤维收缩过头、水分挤干
譬如最近网络上很多人教的水嫩鸡胸肉就是一例
先把鸡胸肉放水中煮滚，然后关火十分钟泡到能挤出汁的鸡胸肉
因为肉是热的不良导体，先用滚水外围杀菌，然后停止加热让水温慢慢降低
鸡胸肉内部也就是低温给他泡到熟，不至于温度过高水分跑光变鸡肉干
2. 滚下去直接炖到烂，纤维都烂光的就会软烂好咬
但这种情况肉本身的水分还是会挤光光，要搭配多油脂的肉比较好
不然就会变成下面影片这样，虽然肉很软烂，但其实是泡湿的牛肉干
https://youtu.be/3GqZX7jYBgs?t=146
因此建议你这样处理
1.肉真的只要"快速"川烫即可
2.川烫后捞出可以泡一下冰水先降温
3.擦干后用锅子"快速"煎过外围做出香气与外围脆皮
4.卤汁可以煮到滚，目的一样是香气而不是要高温煮熟
5.关火或最小火，让卤汁温度下降
(不要滚，不管是大滚小滚微滚都不要，给他降到6~70度都行)
只要你的步骤处理得当没有让肉内部温度升太高
(根据肉的大小决定你的处理速度)
煮两小时后自然会得到软嫩多汁的卤肉