回应一下几位版友欧
关于比较细节的作法 血合肉酱 跟 血合慕斯
先说明一下 因为当天我比较是实验性质
所以尽可能是用最简单的方法做 当然正统的 肉酱 跟 鹅肝慕斯酱
主要是在调味上有更复杂的做法 但 我自己是觉得没有特别必要
毕竟我们平常家里吃主要求的是方便
那我先大概比较细节的说一下我当天做 肉酱 跟 慕斯酱 的 部分
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肉酱
其实当天我是单纯用 菜刀手剁 的~
把血合肉 两面煎熟之后 (我两面大概都用中火煎了3分钟 中间还是半生的)
然后就尽可能地把它 剁细成碎肉
坦白说我自己的刀工并没有很好 所以推荐版友可以用这个方法
https://www.youtube.com/watch?v=nnLsJJBc7wo
这是蛮简单的方法也比较不会切到手 就切成小碎肉这样 尽量切碎
然后就洒一点 迷迭香 或者 意大利香料 (小磨舫 的 那种就可以了 方便好用)
接下来就只是把小碎肉 再回锅去煎 这时候加入奶油 一起煎
用铲子就炒一炒 就好 反正就尽可能把它弄的碎碎的这样
这边就要煎到全熟了~然后微焦 香香的这样~就ok囉~
当然在剁成碎肉的部分 家里有食物调理机(果汁机) 也是可以用那个来打碎啦
只是不要碎过头囉 我是觉得保持一点肉的口感会比较好吃
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https://www.youtube.com/watch?v=tjZPHR8TbmM
血合慕斯 的 部分
上面是比较 鹅肝慕斯酱 的 做法 那他做的是比较繁复啦
只是想说让版友看一下打慕斯的时候的状况
我是觉得抓重点就好
简单说 血合做成碎肉之后 奶油跟香料混合一起炒过 这样就完成肉酱了
然后把这个肉酱 放到 食物调理机 里面去打成慕斯
(为什么要用肉酱去打? 因为如果你把整块大块肉进去打应该会不好打 只是因为这样)
那 打成慕斯 重点是 你要加入美乃滋 跟 一点水
不然你打的只会是 很干的碎肉
其实就只是加进去一起打 这样就完成了 打的过程大概一分钟左右就可以
如果你想绵密一点就用比较高速的打一下
打完就可以倒出来 ~ 放冷藏就完成了
因为加入美乃滋的关系 所以放冷藏后他之后就会凝结了
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上面是细节啦~大家可以参考看看
那接下来是我自己当时的一些想法 当然我自己也会在实验看看
如果跟影片里面比起来其实我省略了很多步骤
做起来我是觉得效果不差
举例来说 鸡肝鸭肝再做成肝酱的时候 很多会泡过牛奶
这个目的是会把腥味给降低
但是 我自己是不太会选择这么做的欧
原因是 那个腥味 严格来讲就是强烈的风味 当我用牛奶泡过 去除之后
这个强烈的风味就大减了
(腥味 跟 鳣味 不一样欧 , 腥味指的是像鸡肝 鱼 那种强烈的风味
可是 鳣味 指的是 因为细菌滋生所以臭掉的味道)
我自己比较喜欢选择的方式是 保持这个腥味 但是跟香料做结合 让他风味更凸显
再来是为什么要加奶油跟美乃滋
主要的原因是 鸡肝 血合 腰子 味道太尖锐~
透过跟 奶油 还有 美乃滋 的 结合
味道就会变成柔和的散发出来~打成慕斯的话是完全的结合所以效果会更明显
另外打完之后 慕斯里面多少还会有一点鱼肉的纤维 我当天是没去除啦
其实口感也还好 如果你要更讲究成高级餐厅的感觉的话
倒出来的时候再用很细的滤网过滤一次 口感就会更细致
当然啦 直接加美乃滋是一个非常偷吃步的方法~正统应该是要像上面
不过这样做起来是真的蛮方便的~而且效果很好
我当天加的就只是很简单的 冠桂沙拉酱 而已
另外刚打完慕斯倒出来的时候 当时可能还有点热 或者温的
这时候 试味道的时候会觉得 美乃滋的味道 很明显 感觉有点低俗
不过冷藏之后 凝结成慕斯 这个感觉就会消失了欧
那以这个做为基础
版友可以自己加入不同香料 或者 酒 来做为调味的方式
当天是只加了迷迭香跟奶油 我是觉得已经蛮好吃了 XD
便宜好吃又快速 是作家庭料理的关键阿 XDDD
跟版友们分享囉!^口^/