3种实验料理 (鲔鱼血合排 肉酱 鹅肝酱)
前天去逛家乐福 刚好看到有鲔鱼的血合部位
我从来没有做过血合的部位 不知道哪来的灵感 就想拿一盒做做看 也非常的便宜
鲔鱼血合的部分 虽然营养价值非常高 在一般日本料理店是不会用的
主要原因是 他的腥味比较重 料理起来不是很好吃 生吃是肯定无法了
即使加热之后 他的腥味也是相当重~所以大多需要大量的调味料来盖它的味道
例如~采用酱炒 用炸的 用酱料醃过~
可是 我希望还是试着找出 能够发挥这个食材优点的料理方式~而不是掩盖缺点
https://imgur.com/jqrClfm
1,直接干煎~
https://imgur.com/vk3ehTb
https://imgur.com/sFw9P0G
https://imgur.com/b5srRac
https://imgur.com/ICPUmHR
我就把它当作牛排这样的做法来煎了~当然还是怕怕的所以目标 是 5~7分熟
煎完之后 洒上一点绿胡椒~其实看起来非常漂亮~
煎完的当下 我自己都觉得这看起来也太好吃了吧 忍不住开了瓶红酒来配
立刻切开来吃~结果一切开~~~疴~~~这颜色让我有点害怕不敢吃啊~
但都说要做实验了...还是咬了一口~~~
这个口感~不太像肉阿~比较像内脏的口感 尤其我又煎半生~真的有腥味
失败失败 这不行啊!!!!! 我也拿一般的鲔鱼 跟 旗鱼 来煎过 做成3分熟都非常美味
但是这个血合肉真的不行 有一种内脏没熟的腥味~
内脏~~??
这时候我联想到了一道菜
传统 的 意大利肉酱 会用 牛绞肉 再加上 鸡肝 来增加浓郁的风味
那如果我把血合肉做成肉酱呢??
2. 血合肉酱
https://imgur.com/awJ16Ei
https://imgur.com/Zi6bJL0
我把现在这块吃不下去的血合肉排 先撕开变成碎肉~
把里面的 骨头 跟 小刺 剔除~
用刀子简单地把它切成小块 然后重新回锅 用铲子把它慢慢切成碎肉
洒上一点 迷迭香 再倒入一块奶油~然后煎的焦焦香香的~
这样处理的原因是因为 假设 鸡肝 鹅肝 鱼白 这类带有强烈风味的食材
加入一点强烈的香料 除了去除腥味 更重要的是 两种强烈风味食材的结合
往往可以把各自好的风味给强调出来 加入奶油 则是为了让风味变的圆润
好吃!!!! 真的非常好吃~~~
原本的腥味变成了强烈的独特风味~
让我忍不住搭配红酒~一瞬间整盘就吃完了 红酒也直接干掉半瓶~
这个 鲔鱼血合肉酱 如果拿来做意大利面 或者任何肉酱内的料理
我觉得都非常适合 而且充满了高级感~
那个质感很像是 鸭肉肉酱意大利面 的 那种感觉 略带野味
但是更具高级感~
我觉得这会是我之后自己的招牌菜之一~算是很开心地发现
既然发现了 鲔鱼血合肉 就像 鸡肝 鹅肝 一样 那怎么能不做做那道肝脏的王牌料理呢?
鹅肝酱~
3, 鲔鱼血合慕斯酱~(鹅肝慕斯酱的作法)
https://imgur.com/J95qUws
https://imgur.com/KwskSPq
https://imgur.com/rLaJPJR
前置作业也是先做出肉酱~
然后把肉酱倒入食物调理机(果汁机)中~加入一些美乃滋~倒入一点点的水帮忙润滑
把他打的细一点 绵密一些~做成慕斯~刚到出来的时候会比较水
倒出来之后装入容器~放冰箱冷藏 冷藏之后 就会比较凝结成慕丝状~像冰淇淋这样
鲔鱼血合做出来的慕斯~
味道非常的高雅~真的就是鹅肝酱的质感~
舌头抿一下~鲔鱼的香气跟甜味就这样扩散开来~
我女友也说这根本就是高级法国菜里面才会有的东西~
跟我们之前在一些名店吃到的感觉很像~侯布雄~三二行馆~
结果我又搭配红酒了~欧欧欧~真的赞~
比起昨晚的肉酱~这个血合慕斯~非常的高雅~
更棒的是~吃完一口慕斯之后 喝一口红酒~鲔鱼风味在口中扩散出来的感觉~
是非常细致的~然后会缭绕~不是那种鲔鱼罐头的感觉..是很高级的风味~
其实很久以前我曾经吃过一个类似的鲔鱼慕斯 是在tutto bello 一家 北意大利菜 名店
当年他的鲔鱼慕斯~让我念念不忘..风味非常细致
可是..今天用血合做出来的鲔鱼慕斯~我觉得比当年吃到的更美味~
真的更像 鹅肝酱的概念~那种 浓郁丰饶 的 风味~
这个慕斯 不论拿来单吃 或者搭配面包 我觉得都非常的美味~
我是直接拿来配红酒了~
这是这次实验里面我最爱的一个做法~
在加上 鲔鱼血合 本来就是一个非常便宜的部位~我做了鲔鱼排 做肉酱
又另外一份在做了一大碗慕斯 这样才70块 营养成分又高~
我隔天立刻又再冲去家乐福看有没有血合了 XDDD
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如果有其他血合很好吃的做法也请版友分享欧~~^口^/