法式料理平日很少做，浓汤类算比较简单的，大部分法式料理作法都很繁复，
大家有省时省力的秘技也可以分享欧～
有图原文：http://zezecook.com/1364/beef-tomato-potages/


番茄是农家菜里很常用到的食材，拿来煮汤炖饭、生吃或烧烤怎么做都可以，因此只要番
茄红了，
我就会到市场先买好一袋，之后再慢慢的来思考料理方式，懒了便以番茄炒蛋收尾；
就拿汤品来说，番茄蛋花汤、罗宋汤等等都使用了番茄入菜，
这回也我想用番茄来做一道乡村料理﹣牛肉蔬菜汤，原本设定是这样的，
只是后来想到了一开始写文章的初衷，是希望让看的人在下厨时能多一些做菜乐趣、
并且用简单的方式做出一道料理～轻轻松松厨房路途阮来行～于是就改成了浓汤版本。
以上为官方说词，真实情况是前几天找到了一瓶快过期的椰奶，不赶紧用完不行了
法式浓汤的出现
法式料理的历史源起于距今六百多年前的一位宫廷厨师﹣泰尔冯（Taillevent），
那是一个文字还无法被大量复印的时代，当时这位厨师用手抄的方式留下了食谱，
书里描述的是好比咱们御膳房的宫廷菜，当然也是那个时代最顶级的料理，
当时所流行的“轮菜”，菜单中包含前菜、主菜到甜点总共三到四轮的菜色，
人客欸看清楚是四轮、不是四道哦！每轮大约会出三到五道的菜肴，中间还有串场菜，
合起来可能要吃个 16 到 17 道，这些皇亲国戚们根本吃货，没参加大胃王太可惜了。
在这份食谱中可以看到香草鸡、烤孔雀、葱烧兔肉...等等；就是没有我们熟悉的法式浓汤，
由于当时的料理还存在许多技术上的瓶颈，只以火烤及炖煮的方式来料理食材，
以现代的标准来看即便是宫廷菜仍显得非常粗糙，盘子和叉子也尚未出现，民众是在“餐
盆”里用手扒食物来吃的！此时的法式料理实在很难与高级一词做联想。
接着法国人继续打怪练等，三百年后厨房设备总算升级了，
法国人开始懂得运用肉汁（jus）及滤汁（coulis）来制作“酱汁”，炒面糊（roux）的
技术被大量运用，
有了收汁的技术，加上以肉骨、根茎类熬煮的高汤，这才有了现代法式浓汤的雏型，
在当时所记载的食谱中便能看到强调食材原味的浓汤（potages），各种法式料理也从这
个时期开始逐渐走向精致化。
法式料理中的浓汤、酱汁常会以炒面糊收汁，因此给人很花时间的印象，其实一点都不会
！
只要将食材打成泥后同样可以呈现出浓汤口感，做法不旦简单又非常健康，
可能还比一些需要时间炖煮的中式汤品来得快速，由于食材最后会打成泥，炖煮的时间也
就缩短了，
而汤中满满的蔬菜分子，风味比起清汤更显得浓郁鲜甜。
看了就会的浓汤 SOP


基础的法式浓汤做法并不难，只要确定好了主食材，接下来的作法差异并不大。
用图像记忆效果比较好，直接看图搭配文字服用吧！
法式高汤底依食材不同会使用鸡高汤或烤牛骨高汤，甚至是混合使用，
接着会加入炒香后的洋葱、红萝卜、西洋芹等蔬果及香料，再以面粉糊或是高淀粉食材如
马铃薯做收汁动作，
最后加上鲜奶油这一道浓汤就完成了。
来做番茄浓汤吧！
蕃茄浓汤是非常经典的一道浓菜汤，我使用的蕃茄糊（作法在这）中已经添加了香草，
因此最后再以盐和黑胡椒调味即可，如果使用的是番茄罐头，那就需要再以百里香、月桂
叶等绑成香草束（Bouquet Garni）后一同熬煮，
香料的部分没有绝对，家中有种植的香草都可以试试看，奥勒冈、罗勒也很棒，更方便的
做法就是使用香料粉罐囉！
在鸡高汤的制作上我使用了鸡骨和鸡翅，骨头在高汤（stock）中是不可或缺的，
而肉则含有骨头所没有的鲜味物质，想像一下分别用排骨和大骨熬出来的汤就会懂了，因
此在高汤中肉也是 hen 重要 der！
鸡翅不仅多肉又带有胶质，而且相对便宜，绝对是熬高汤的好物，一般餐厅也多有类似做
法。
知道下回大骨要怎么挑了吗？带多一点边肉的、有软骨组织的都是很好的高汤料！
食材
番茄糊：请参考这篇作法（替代：整粒蕃茄罐头）
洋葱：1 颗
红萝卜：0.5 条
牛小排：2 块
鸡高汤：1000 c.c.（替代：水）
黑胡椒：适量
盐：2.5 小匙
椰奶：1/3 罐（替代：鲜奶油）
新鲜罗勒：适量
作法
1. 【制作鸡高汤】这次我用了两付鸡架子及两只鸡翅，放入锅内以冷水完全覆蓋并煮滚
后，就可拿出来将杂质清洗干净
2. 【制作鸡高汤】另外起一锅水（约 1500 c.c. ），接着将洗净后的鸡架子及鸡翅放入
3. 加入切块的红萝卜及洋葱后，大火煮滚后转小火煮约 40 分钟
4. 牛肉先烤过会多一层香气（烤箱上火烤约 15 分钟），若时间不够此步骤可省略，直
接生肉入锅煮也没问题
5. 当鸡高汤完成后，取约 1000 c.c. 鸡高汤、蔬菜及番茄糊混合，并放入切块的牛小排
，加盐炖煮约 30 分钟
6. 取出牛肉分装于碗中
7. 此时蕃茄汤内还有许多蔬菜，以搅拌棒将番茄汤打成泥状，并加入椰奶拌匀（假设汤
汁不够浓稠，可继续炖煮收汁）
8. 在碗中倒入番茄汤，少量椰奶点缀，洒上黑胡椒并以新鲜罗勒装饰后完成！
PS:椰奶不用加太多以免抢去蕃茄的原味，可替换成鲜奶油或优格

鸡骨高汤是重点

不用高汤打出来像蕃茄泥 不好喝

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