多图原文在这～http://zezecook.com/1221/chawanmushi/


蒸蛋是小时候我最期待出现在餐桌上的食物，软嫩喷香的蒸蛋很难让人不爱上它，
每次外食只要日料店的菜单有这一味就会来上一份，哥吃的是儿时回忆呀！
台式蒸蛋会用较多的蛋液并搭配较少的水量，这样做出来的蒸蛋蛋香味浓厚，口感扎实，
较少会再搭配其他的配料，偶尔加些青葱和蛤蛎；而茶碗蒸则是蒸蛋在日本的称呼，
在比例上水份相对更多，产生较滑嫩的口感，另外与我们放在公碗内分食的方式也不相同，
通常是装在一人份的食器中，好处是可以避免孩子们为了最后一口蛋打架（笑）。
茶碗蒸最早出现于日本的宴会料理“卓袱料理（しっぽくりょうり）”上，
卓袱料理使用了中式圆桌并在桌上摆上丰盛的菜色，食物则装在大盘中供自由夹取食用，
是不是和我们非常相像？其实它是一种日本化后的中华料理，
卓袱料理兴起于日本的长崎市，当时开放对外贸易的长崎港正处于不同食文化融合碰撞的时期，
在中式圆桌上可以同时看到中菜、和食和西式料理，
蒸蛋便是其中的一道中式菜色，因此长崎也被认为是茶碗蒸的发源地，
只是现代日本高级饮食的代表已经转变为“料亭、割煮”，
仅存非常少数的家庭在招待重要亲友时会采取这种圆桌共食的方式了。
先别聊卓袱料理了，你听过“茶碗蒸协会”吗？过去我还没听过哪道菜厉害到需要成立推广组织，
没想到日本人真的弄了一个茶碗蒸协会！而且还推出了茶碗蒸检定试验！
更疯狂的是我竟然考完了..（还收到了合格通知），哪天我如果不写食谱了请别太担心，
大概是被找去当茶碗蒸大使了。


（真的有茶碗蒸检定阿阿阿）
第一家的茶碗蒸专门店是位于长崎市的吉宗（创始人名字是倒过来念的宗吉），
开业至今已经超过 150 年，想吃最古老的茶碗蒸可以来这家店点一份茶碗蒸套餐，
这家的茶碗蒸用的不是茶碗而是饭碗，真的非常的古早味！
套餐中除了茶碗蒸外还会附上一碗蒸三色散寿司，
大多数当地人吃的就是这一饭一蛋的简单套餐，
其他餐点就不多聊了，毕竟人家是专卖茶碗蒸的嘛。
日式蒸蛋喜欢在配料上玩些变化，加入的食材也有无限组合，每吃一口都能夹带些配料是最好的，
经典的配料有香菇、虾、鸡肉、鱼板和银杏等等，
香菇和鸡肉通常会以味醂、酱油、糖事先调味煮好备用，
绿色蔬菜则会先川烫以便在蒸蛋完成后摆上。
日本也有不少带有地方特色的茶碗蒸，关西就有一种加入乌龙面的茶碗蒸，
称为“小田巻き蒸し”，在北海道一带则喜欢用煮过的栗子来取代银杏，
爱吃蒸蛋的各位下回去到这些地方一定要试试看！


（小田巻き蒸し）
蒸蛋跟方便面一样人人都会，但要蒸的好吃重点是要有爱！
下面的蒸蛋心得和个人小秘方提供给各位参考囉。
最佳的蛋水比例
如前面所提到，为了做出豆花般口感的茶碗蒸，会用一份蛋兑上三到四份的水，
但其实不必那么复杂的去计算，只要将一颗蛋打入一个中型茶碗中，
加水至八分满差不多刚好就是最佳比例，不晓得过去日本人在做这道料理时，
是否也是考虑到比例问题才选用茶碗来做，假如没有适合的茶碗，
那么可能还是需要记一下比例！
用 1 : 100 这个数字比较好记忆，以 "1 颗" 蛋来换算 "100 c.c." 的水，水再稍微多一点点就行了。
过滤蛋液
之前看过有人写到蛋液需要过滤才不会产生水泡，才能形成光滑的蛋面，
但这并不是过滤蛋液的主要原因，过滤是为了滤掉蛋的“系带”以及浓蛋白，
这种无法与水打匀的成份，就会在蒸蛋中形成一块偏硬的蛋白而影响口感，
其实蛋液表面的气泡只要以叉子拨动并放置一下就会消失了，另外在打蛋时筷子不要快速的上下搅动，
轻轻的贴著碗底画圆就可以避免打入过多的空气。
电锅留缝隙
蒸蛋的火力非常关键，旺火可能造成上下部先熟，中间仍是蛋液的状况，
或者滚沸形成蜂窝状的气孔，这样会让蒸蛋的口感老柴，
只要使用电锅就可以省去控制火力的问题，
关键在于留缝隙让蒸气可以排出，避免电锅内部的高温让蒸蛋产生气孔。


好吃滑嫩的小祕方：高汤、调味料、无香味芝麻油
由于日式蒸蛋加了更多的水份，蛋味也会被稀释掉，因此我们得把水换成高汤来增加鲜甜味，
用柴鱼高汤或鸡高汤都可以，只是清高汤的味道通常还是不太够，
我们也没太多时间熬一锅高汤只为了蒸蛋一杯，这时就要请出高汤调味料了，
"创味" 这款调味料在这篇有介绍过，这种高汤调味料是从复数的肉及蔬果等食材中精练出鲜味成份，
因此可以产生很自然的高汤味，做出来就会非常类似日式料理店所吃到的茶碗蒸。
没有的话用鲣鱼风味的烹大师也可以，味道会稍微单调一点。
之前有人问我是否需要在蛋液中加酱油，
不管是台式还是日式作法都有加入薄口酱油的版本（薄口与浓口差异可参考日本超市采买这篇），
但我自己是不喜欢在蛋液中加入酱油的，
酱油对味道的帮助不大，拿捏不好容易蒸出浊浊灰灰的蒸蛋，
如果喜欢酱油味的话，在蛋蒸好后再加上煮过的酱油高汤比较好（焦糖布丁？），
这样更能吃到蒸蛋与酱汁间的咸鲜味；另外我会在蒸好的茶碗蒸上淋点轻培过的无香味芝麻油，
油脂会让蛋吃起来加倍滑嫩，一般的香油就不建议了，
它会抢去蒸蛋的味道。
食材
鸡蛋：2 颗
柴鱼汁：200 c.c.（替代：水）
盐：0.5 小匙
创味高汤调味料：1 小匙（替代：烹大师鲣鱼）
【其他配料（可自由更换）】
胭脂虾：2 尾
蛤蜊：2 颗
芦笋：适量
红萝卜：适量
作法
1. 将水煮滚并倒入柴鱼片后熄火，盖锅盖泡约 5 分钟即为柴鱼汁；
过滤柴鱼片并加入盐、高汤调味料后搅拌均匀即可放凉备用
2. 将鸡蛋打匀后，缓缓的倒入高汤并继续搅拌均匀
3. 在茶碗中放入蛤蜊，并以滤网将做法 2. 的蛋汁缓缓倒入
（留约一大匙蛋汁晚点会使用到），同时先在电锅倒入一碗水预热
4. 将茶碗放入电锅内，盖上锅盖并留出一个细缝，蒸约 12 分钟
5. 蒸蛋的同时将其他配料以加盐的滚水煮约 40 秒后起锅备用
（煮的时间可视食材调整）
6. 取出茶碗，并将虾仁等所有配料放入后，倒入剩余蛋液，续蒸约 7 分钟
7. 最后淋上一点无香味的芝麻油，完成！

专业分享

强大!!刚好昨天在查做法

谢谢分享，已收藏

可是想请问因为我的蒸蛋都是用三颗蛋 每次蒸都是上面熟中间不熟 好困扰 该怎么办呢？

三颗蛋不算多耶 中间不熟应该就火太大蒸的时间太短或者容器导热性不好 换个碗试试~

专业！！推

太酷了！！

每个蛋大小未必一样，直接拿100cc来计量不是很好，想省事，推荐直接拿蛋壳来计量

楼上方法可以呀~其实量过一次以后同杯子就不用特地量囉^^

茶碗蒸检定!!酷~

推推

检定也太酷了吧！

请问蛤蜊要先煮熟吗？

楼上不用～和蛋液一起蒸蛤蜊就开了

茶碗蒸大使 太强啦XD感觉好好吃阿~~~~~

想问没有电锅的作法（举手，请问微波炉可以吗

有大一点的锅子吗?用瓦斯炉放锅子蒸也行!微波炉做蛋料理很难清唷 蛋会炸裂XD