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台湾的餐厅看到白白的酱汁好像都叫做“白酱”，但其实有很多种作法，名字也不同。西
餐比较常见的大概就是义式白酱“Alfredo”和法式白酱“Bechamel”。这两种酱汁作法
有很大的不同，前者是以鲜奶油为基底，最后加上帕玛森起司使其浓稠，最常用在意大利
面的酱汁；后者则是奶油炒面粉，也就是之前提过的“Roux”，再加上牛奶形成白色浓稠
酱汁，最常用在焗烤，法国街头常见的三明治—库克夫人三明治，内馅也是涂满了
Bechamel sauce。
虽然说意大利面的白酱应该是由鲜奶油加上帕玛森起司做成的，但台湾很多餐厅还是用奶
油炒面粉的方式制作，至于好不好吃就见仁见智囉！今天就和大家分享Alfedo的制作，如
何简单快速做好正统的白酱意大利面！
※食材 (一人份)
1. 鸡胸肉半付
2. 盐、黑胡椒、蒜粉 些许
3. 红葱头 2瓣
4. 蒜头 2瓣
5. 帕玛森起司粉 15g
6. 荳蔻粉 少许
7. 白酒 1大匙
8. 鲜奶油 100ml
9. 意大利面 80g
10. 罗勒些许（可用九层塔代替）
※步骤
1. 鸡肉拍平，两面用盐、黑胡椒、蒜粉醃过后各煎2分钟，切成一口大小的块状。
2. 红葱头和蒜头切末，另起一锅，加入些许橄榄油后爆香红葱头和蒜头。
3. 呛入一大匙的白酒，待酒精挥发后加入鲜奶油，煮滚后放一旁备用。
4. 起一锅滚水将意大利面煮至9分熟，捞起加入一旁备用的酱汁内。
5. 加入鸡肉、帕玛森起司粉、少许黑胡椒和荳蔻粉，确认咸度和浓稠度后洒上罗勒即可
起锅。
※Q&A时间
1. 鸡胸肉和白酱分开处理很麻烦耶！有没有一锅到底的方式？
A：鸡胸肉如果一直留在锅子里很容易柴，但如果选用鸡腿肉就很适合一锅到底。将鸡腿
肉切块后煎上色，不用取出直接炒香蒜头和红葱头，并加入鲜奶油就行了。
2. 我不常用到红葱头耶，可以用洋葱代替吗？
A：当然可以，也有很多人用洋葱，不过香气上红葱头会浓郁一些喔！若要用洋葱一人份
大概1/8~1/4颗就行了。
3. 新鲜帕玛森起司要去哪里买呢？
A：好市多有卖，或是百货公司楼下的进口超市通常也会有。现成加工过的起司粉几乎各
个超市都有喔！
4. 为什么我煮出来的酱汁有时候很稀有时候很稠？
A：液体多起司少酱汁就会稀；反之，液体少起司多酱汁就会稠。煮鲜奶油时会因为锅子
面积、火力强度不同而导致蒸发速率的不同，所以如果觉得液体太多就赶快开大火让他蒸
发掉一些，如果觉得液体太少就补一些煮面水，这部份是需要练习的！
5. 我看到鲜奶油就觉得以后会心肌梗塞，有没有什么方法让我吃得更安心？
A：虽然摄取适量脂肪是好的，但如果真的想要降低热量和脂肪，可以用一半的鲜奶代替
喔！（法国人吃那么多奶油，心脏病有比东方人高吗？）
6. 虽然义式白酱味道不错啦，可是每次吃都是差不多的味道，可以做其他变化吗？
A：可以用其他起司，像是怕达诺、康提、切达、莫扎瑞拉…等，或是用奶油起司也很不
错喔！（奶油起司白酱请参考这篇）