各位饭友晚安！首PO先来份自己最爱的家乡味～客家封菜！
希望这道菜也对大家的胃啦～
多图原文在这：http://zezecook.com/389/hakka-dish1/
http://i.imgur.com/JMrOGb4.jpg
记得大约在我还是国小生的年代，一般家庭如果想吃顿大餐，
会选择五星级饭店的午茶Buffet，
或者去那种现场摆放著一台钢琴，七点一到就开始演奏的牛排西餐厅，
现在吃的更高端了，
要吃个舒肥牛肉、分子料理、无菜单创意料理才能算的上是大餐，
虽然年纪越大吃的越讲究，但食物的味道却好像更不容易被记住，
决定味道的关键，反而变成了对食物的熟悉感，
曾经有一段时间，当我回到南部老家，一定要去吃一碗锅烧意面，
在市场喝一杯青草茶、到夜市里买一份肉圆，
最后再外带一份丹丹汉堡回台北，
这些食物甚至变成了我回家的主要理由XD
而年菜中最让我朝思暮想的，就是客家封菜。
在众多的客家菜中你可能有听过美浓板条、客家小炒、姜丝炒大肠等等，
但还有一道不输这些客家菜的料理却很少被提及，就是美浓的客家封菜，
也有人叫做高丽菜封、冬瓜封；
封菜这个词可能会让大家误会成一种蔬菜料理，
其实封菜中是一道以猪五花、鸡肉为主食材，冬瓜和高丽菜为辅的卤菜，
也因为使用的食材较多，制作手续非常费工，
是一年中仅春节才会出现一次的大菜，因此我们又叫它“大封”，
如果是平常日所吃的封菜，在食材和工序上就没有那么讲究了，
可能只会炖煮其中的一两项食材；
客家菜中的肉类几乎都是家禽，并非是客家人不爱吃海鲜，
而是受到居住环境的限制，
由于过去在中国的客家人大多分布在内陆地区，
也就是武侠小说中的“中原”，不靠海生存海鲜自然就使用的少了，
像是客家小炒中的鱿鱼，也是使用方便保存的干货，
而肉类中客家人最擅长的食材当属猪五花，
在岭南一带便有不少的客家名菜是以五花肉入菜，
例如我们熟知的梅干扣肉就是其一，
更精确的说梅干扣肉属于一道粤菜，而客家菜则是粤菜的三大派系之一，
又称为东江菜，另外还有盐醃、粉蒸、红烧等等的处理方式，
但没有一道和美浓封菜相同，即便是台湾的北客也没有出现这道菜，
可见客家菜是有地域性的，随着客人的迁徙定居而出现差异，
封菜就是美浓六堆一带非常有代表性的在地料理。
虽然说封菜是地方性的菜色，却也蕴含了客家人一贯的烹饪精神，
着重原食材的原味，讲究慢炖慢煮的功夫，
因此以不分切的全肉、全鸡、整颗菜直接入锅，
在封菜中没有添加各式中药或香草，而是让食材本身去互相引味，
将猪五花、全鸡、高丽菜及冬瓜放入一个大锅内，
使用甘蔗来取代糖份的添加，并加入大量的蒜头以烘托肉味，
炖煮后的冬瓜、高丽菜中的甜份以及甘蔗所释出的蔗香，
让肉的味道变得温润许多，
也使这道菜不同于奔放粗犷的红烧肉，它还藏着细腻的客家味道。
封菜要怎么做？
“封”字有卤、煮、炖的含义在里面，
生肉和含水量高的蔬菜一并入锅，不加水以留住食材原汁，
加盖直到炖煮入味，现在有个很浪漫的称呼叫做“无水料理”，
其实在封菜的制作上，早已经使用了这种方法，
在大部分的客家庄中，会先将五花肉、全鸡川烫去血水作成熟肉，
目的除了去除肉腥外，更重要的是为了 " 保存 " ，
因为是年节菜的关系，
肉品通常会需要先祭祖而经过至少半天的常温放置，
过沸水烫熟变成了一个必要的步骤；
等到祖先们 " 吃完 " 后，我们会将熟肉下锅油炸，
除了可以增添香气外，鸡猪在长时间的卤制的过程中才不会散开，
最后在传统炉灶中放入甘蔗垫底，
然后依序放入猪五花、全鸡、整颗高丽菜和冬瓜，
先肉、后菜的顺序不可对调，这样煮出的酱汁才会有足够的肉香，
也可以避免蔬菜被压到而变形或过烂；
接着盖上锅盖，柴烧约四到五个小时，
过程中必须将火控制在维持小滚的状态，最好要有人在一旁持续顾炉，
以此古法完成的封菜，
锅盖掀开后绝对会让所有人都想来碗卤汁拌饭，吃得不要不要的！
个人最推荐的首推鸡肉，
它是我心目中的封菜之王，肉已软烂到轻咬一下即从骨头滑落，
连骨头都呈现出久炖后的酱色，可见入味一般，
不过女性朋友可能会爱高丽菜多一些，
但不管是哪个食材我想都很值得一试，
套句客家话来说，真的非常“合味”。
现在美浓的店家都已经很少使用炉灶柴烧的方式，
少了点传统的滋味，但我仍然建议要去吃一次在地的封菜，
虽然各家店的味道差异并不大，
还是透漏一下在地人会吃的店家好了，注意囉！
选店家的诀窍是，没有招牌的通常比较好吃XD，
也别忘记先点上一碗面帕粄（粄条）唷，
手工板条烫过后淋上大骨汤，舀一匙炸过的香油葱，喔我又饿了…
做封菜的事前准备：
五花肉的大小-
首先，市场上切好的五花肉大多是切成薄长条型以方便贩售，
但却不适合久卤，为了更接近传统客家人整块卤制的方式，
可以请老板重切一块方形的五花肉。
避免焦底-
因为无水卤制过程中容易焦底，通常会以甘蔗垫在底部，
只是甘蔗可能比较难买到，没有买到甘蔗也没关系，
可以改成用钢筷垫在底部，以避免底部食材焦掉，
卤制过程中冬瓜和高丽菜会跑出大量水分，不需要另外加水。
接着只要准备一个大一点锅子，把食材通通丢进去后放到炉子上吧！
食材：
猪油、鸡腿、猪五花、高丽菜、蒜头、酱油、米酒
作法如下：
锅中下猪油，烧热后放入猪五花、鸡腿煎至表面出焦色，
并放入蒜头稍煎炸后捞起。
锅中依序放入猪五花、鸡腿、冬瓜和高丽菜，
倒入米酒及酱油，中火煮滚后转小火续煮。
焖煮过程中蔬菜的出水量应会淹过一半食材，
此时可试味道补点酱油及米酒，滚煮后上层也会入色，
若水分较少无法滚到上层时，可翻动食材将上部食材移至下层，
炖煮时间约三个小时。
完成了！赶快来去添碗饭！