※ 引述《rosiesmmm (伸手不打笑脸人)》之铭言：
: 想请问各位厉害的前辈
: 我一直有个问题
: 就是我的卤肉真的很少卤成功……
: 切成肉丝的还好
: 肉块那种的煮出来通常都比较干硬
: 我知道可能是卤的时间不够久
: 可是常常我继续让它在炉上滚的后果是烧焦……不然就是整个酱汁变很浓稠……
: 前阵子有用苹果西打去卤
: 好像有稍微比较好一点
: 到底是哪里有问题呢～
: 觉得好挫败啊（叹）
最根本的问题
就是卤汁
酱油太多 水太少
因为渗透压的关系造成肉的水份流失
这才是肉干柴的原因
加上水加的少
肉还未软 汤汁就被收干
造成酱汁浓稠死咸
我个人觉得卤肉分两个阶段
第一阶段
把肉炖煮到软 & 给予香气
透过肉可以先煎或炸过赋予香味
以及爆炒过的葱姜蒜辣椒等新鲜香料
或是干燥香料：八角 月桂叶 肉豆蔻
甘草 桂枝 丁香等等
还有炝锅的酱油
都是可以利用的手法
液体的部分组成为：
大部份的水 次之的酒
少许酱油或油膏 味琳等等
水的部分可以兼用少许高汤
让味道更浓郁
卤汁色泽的部份可用炒糖来辅助
不过我个人只有炖猪脚跟牛肉才会炒糖
重点：
在这阶段的卤汁不会太咸
水与酱油的比例约为
4～5 : 1
第二阶段：
调味&收汁
我个人是不用电锅卤肉
因为觉得
纵使是同一个人煮
用电锅味道总是比较差
而且
不能收汁
所以当炖煮一段时间后
我会开盖让水份逸散 收汁
一般到半小时或40分钟
我会进行调味
建议用盐巴
但是比预想的咸度再淡一些
因为还要再收汁
调味完后再炖约10分钟
关火前 大火至卤汁大滚
盖上锅盖 关火
利用余热闷烧入味
隔天食用前再加热一次
软嫩且入味