※ 引述《gvmlve (小强)》之铭言：
: 各位前辈 您好
: 请问一下
: 我去买臭豆腐回来炸
: 依版上的文章说要
: 先小火后大火 就会外酥内嫩
: 我用小火 将臭豆腐 炸到浮起来
: 将豆腐 换锅 到大火的那锅
: 然后用大火炸
: 可是 外皮好厚，吃起来(论论)
: 如果再炸久一点，皮硬硬的，厚厚的，感觉好像不怎么酥
: 请问 怎么炸 才会酥 好吃
: 是要沾点东西吗?还是油品 还是油温的问题呢
: 谢谢
通常臭豆腐的炸法是这样
臭豆腐是中间高水分的食物
所以一开始都是使用中火或者小火慢慢炸
主要目的是要绕中间熟透
等到炸好之后捞起来备用
要吃的时候
先把油锅炸到热
在把臭豆腐丢下去 大概20-60秒 看东西的量
等到外面差不多硬了
就可以捞起来吃了
因为这种"高水分"的食物
光用小火炸不酥 用大火炸不熟 一阶段(先小火熟了再转大火) 则会油太多
常见的有炸年糕 炸春卷 丙级厨师考试的炸丝瓜
或者有外层粉的食物(路边摊咸酥鸡)
都是类似的做法