楼主:
PelipaLa (PelipaLa)
2016-09-22 19:39:32原po是个小厨师，关于料理还不是很透撤
对于意大利面一直以来都觉得是把面烫8
分熟在最后加上酱汁在略微翻炒一下，即
可上桌，但最近有朋友跟我说要一直翻锅
才会有香气，说是炒面不是煮面!!我实在
找不到一个有利的实例反驳他，有板友能
帮我证实吗?还是真的是我才疏学浅?
作者:
CuTeHebe (只做我想做的事)
2016-09-22 20:46:00翻炒是要让酱汁均匀附着在面上面
楼主:
PelipaLa (PelipaLa)
2016-09-22 20:58:00我也会翻炒让他均匀，但友人坚持要一直翻炒让它有锅气，他什么酱汁都坚持要一直翻。。。
看是什么酱吧 carbonara或是青酱的经不起再大火加热(你朋友所为锅气?) 就不能一直炒阿 (前者会变蛋炒面后者变成熟九层塔炒面 XD?)
作者:
adob (将汝之性命奉献给奥汀)
2016-09-22 21:35:00锅气还是护气 你做的是意大利面还是中餐啊？
做法没有对错吧重点是自己喜欢什么样的制作方式和口味他坚持一直翻就给他翻阿= =
作者: snowycross (日光。想幸福) 2016-09-22 21:47:00
第一次听到意大利面要有镬气的
楼主:
PelipaLa (PelipaLa)
2016-09-22 22:02:00他特别强调红酱清炒跟白酱我是西餐，但是他会要求我也这样做我是觉得根本没差，但他就很坚持一直翻手很累的。。。
作者: kevin751231 2016-09-22 22:22:00
炒一盘输赢，买个电子鼻跟他拼了
作者:
m2488663 (碧潭西岸辺露伴)
2016-09-22 22:28:00直接神前义面对决了阿 用实力反驳不是最快XD
楼主:
PelipaLa (PelipaLa)
2016-09-22 22:31:00哈哈，电子鼻是那招所以大家应该也是都稍微翻炒而已吧?
作者: kevin751231 2016-09-22 22:41:00
我是觉得料理没有常规，主要是他端出的东西能不能说服你？厨师用手艺说话就够了
楼主:
PelipaLa (PelipaLa)
2016-09-22 23:16:00我只能说，没差别，差在翻锅很累
作者: edwinn (剪了个夏天的长度) 2016-09-22 23:24:00
个人心得酱多的没差 没酱的大火快炒有差
看是什么酱+1，有时候确实会一直翻，但是为了让酱汁跟空气接触以致乳化，炒意大利面要镬气我也是没听过
楼主:
PelipaLa (PelipaLa)
2016-09-23 00:02:00那什么酱需要跟空气接触
作者:
error123 (error)
2016-09-23 00:11:00镬气XDDD 笑死
作者: edwinn (剪了个夏天的长度) 2016-09-23 00:58:00
kh有集Gordon骂过一个一直翻锅炖饭的家伙 说这样怎么会均匀受热 意思差不多吧
楼主:
PelipaLa (PelipaLa)
2016-09-23 01:19:00哈，对啊职场，炖饭倒是不会要我一直翻是说翻了才会均匀受热吧?
意大利面不是中餐,但一直翻炒的用意,他的见解是?你的见解?我认为用筷子在在里面搅和,非小当家那种一直抛天空上下翻炒
作者:
lasda (板桥金城武拉斯达)
2016-09-23 10:03:00有橄榄油就要炒了 业内人士可以去看晶华他们热炉的时间
楼主:
PelipaLa (PelipaLa)
2016-09-23 12:12:00翻炒我会用，但只会在一开始拌匀跟最后快起锅前，但他说的是酱汁下面后到起锅要一直翻有橄榄油要炒的意义是?想知道
作者:
SHR4587 (SHR4587)
2016-09-23 16:02:00是说我有作过意大利面用豆瓣酱去拌炒意外的对味
因为要让橄榄油或奶油跟含有淀粉的煮面水乳化，吃起来比较不会油腻而且也让酱汁更容易附着在面上
原po工作的地方是比较台式化的意大利面餐厅吗？是不是客人比较爱吃这样的？
楼主:
PelipaLa (PelipaLa)
2016-09-23 18:38:00的确是比较偏台式的，但是我不觉得翻炒就会有锅气出来因为一直翻跟稍微翻炒我感觉不出什么差异
我只知道gordon呛一个把手插进炖饭里面尝味道的XD
作者:
a444498 (热血)
2016-09-24 13:00:00如果是台式炒面或是炒乌龙这种酱油系的我会炒锅气 奶系的滑口的就是要带汁啊 收到酱汁有略缩就好了吧
看你什么酱阿 青酱就不能一直翻 会黄掉阿之前朋友看我做 就说啥青酱这么后面放够味 最后还吃光台式意大利面我都吃饱用而已 请把他当中华铁板炒面就好