楼主:
syf0711 (哇哈哈哈哈!)
2016-09-15 13:11:48如题
家里使用的是lodge铸铁锅. 炒了五六回高丽菜
脆度有了 但是就是不甜 一直有一种土味跟苦味
每次都吃不完丢掉 很浪费……
有点困扰跟挫折 想请教各位版友有没有什么技巧？
我稍微说一下我的做法
高丽菜用切或用撕的 变小块
梗会稍微注意 折小段一点洗净
开锅热后下蒜末爆香
（通常是中小火 因为怕大火铸铁锅就会过烫 菜反而过熟 不好吃？）
稍微加一点点水 等水滚后 下高丽菜
盖锅盖焖一下 翻炒加盐
菜还有点生的时候我就会关火
用铸铁锅的余温继续翻炒 顺便试味道调味
但结果就会像这样……
http://imgur.com/mb0LCiR
实在难以入口
铸铁锅给我另个困扰是 生的高丽菜下去都会很满
翻炒时无法很流畅 会掉出来 所以变得要很小心
不知是否因此 菜煮太久失了甜味 ？
以上想请大家指教，
真希望有天可以炒出好吃的高丽菜><
顺带一问 没吃完的半盘高丽菜可以干嘛你
呢？又丢掉好浪费@@
作者: hsuehhm 2016-09-15 13:18:00
我的经验是如果高丽菜没煮熟就会有土味，像吃火锅久煮后，汤里都是菜甜味。可以试试再闷久些。只是如果喜欢清脆口感，则也不能太久。
作者:
adob (将汝之性命奉献给奥汀)
2016-09-15 13:26:00煮之前泡水或在水龙头下走水 炒的时候不用急者开大火跟加水热锅爆香放菜盖锅盖闷煮一下 一直翻锅很帅 可是其实不太容易熟
其实大火高温就把时间缩短，这才是炒高丽菜美味的关键
作者:
ggyy2 (烦恼即菩提)
2016-09-15 13:52:00闷久一点，火别大。
作者:
mukey 2016-09-15 14:35:00买个炒锅吧
作者: kevin751231 2016-09-15 14:40:00
应该能跟铁板烧用一样的技法？没用过猜的QQ
大火快炒，不要加水，炝点米酒。尖头的高山高丽菜也会比较好吃
作者:
balius (爱喝鲜奶茶)
2016-09-15 15:26:00炒叶菜类有时后油不够多即使闷到熟透也容易留有涩味或苦味
作者: rocit (DAIGO) 2016-09-15 15:45:00
梗切细点 叶子大片没差 大火有点焦反而甜
你煮太久了。我都用铁片锅中大火快炒。方式跟jas大差不多。
作者: rocit (DAIGO) 2016-09-15 15:47:00
看起来就很难吃 老妈子炒菜习惯加水加盐盖起来XD
作者:
m2488663 (碧潭西岸辺露伴)
2016-09-15 15:53:00用传统铁锅最快 不然锅子不够大实在很难翻炒
作者:
Leia (@UCSB)
2016-09-15 15:54:00我用铸铁锅炒菜都很难吃，不知原因是什么，朋友也遇到一样的情况，后来还是改回不锈钢平底锅或是炒锅。铸铁强在煎烤，炒菜不是强项。随便特福不沾锅炒都比铸铁锅炒好吃。
作者:
OrzOGC (洞八达人.拖哨天王)
2016-09-15 15:54:00就是大火水炒盖锅盖，以前看菲姐的节目学的，很快就能上桌了
作者:
a609248 (大央)
2016-09-15 16:25:00应该是下高丽菜后视情况再加点水，有点油包覆高丽菜才会甜
作者:
Damolee (健保☞?医?☜法官 病...)
2016-09-15 16:54:00高丽菜药又脆又绿又有熟就是用油..但是自己煮会不习惯
作者:
thesecondw (Bala是全手工的新娘签完n)
2016-09-15 17:31:00大火快炒，炒一下再加水盖盖子闷
前几楼真的会炒菜吗.....不要乱教好吗当然要开大火啊 中小火闷煮久了当然不翠
大火快炒 然后闷一下下而以 不然就会不脆了(时间要抓
作者:
kzzoz80 (妞妞)
2016-09-15 18:24:00好不好吃绝大成份在于高丽菜本身的品质
热油锅下蒜末，香味出来以后放高丽菜下去，同时加半碗水，适量盐巴，全程大火快炒，起锅前加些米酒再翻炒几下就可以装盘了不了解原po为什么菜刚下没多久就要关火，而且菜叶看起来碎巴巴的
作者: jun2006 (意念创造经验) 2016-09-15 19:52:00
我家炒别种高丽菜不会 但炒到这种也不好吃耶
作者:
afria (阿法)
2016-09-15 20:48:00铸铁锅炒菜不会难吃，看描述，主要是品种问题
作者: candy234 2016-09-15 22:44:00
高丽菜是属于冬天的菜，夏天的硬硬的，季节不対。夏天除非真正高山高丽菜，炒起来才会入口香甜。
作者: apfunky 2016-09-15 23:03:00
高丽菜品种有差，高山的就是好吃，挑高丽菜也是一门学问储存太久的高丽菜，就很像原po形容的味道
作者:
sdiaa (桂纶镁)
2016-09-15 23:59:00不用怕温度太高 先油炒一下再加水闷
作者:
IanLi (IanLi)
2016-09-16 01:30:00到底是想煮菜还是炒菜啊 下水闷跟炒是不同的效果再来夏天的高丽菜很多雷尤其台风后是买到进口的
作者:
capri75 (capri)
2016-09-16 03:36:00台湾高山高丽菜怎么煮都好吃 有股清甜味~
作者:
alamabarry (.............)
2016-09-16 03:57:00大火烧锅....丢菜 丢一点水让它变蒸气 盖锅盖闷熟
作者:
ggyy2 (烦恼即菩提)
2016-09-16 09:42:00炒高丽菜不需要加水，加水就不甜了。
作者:
cue (感恩)
2016-09-16 11:22:00油要多，温度才高
作者:
jior (大J)
2016-09-16 13:15:00我也不懂为啥要先加水？基本上炒菜应该都是怕出水太多火不够大炒的变煮的不好吃才对而且感觉你的蒜头爆香时就有焦了，然后又到了水下去，整锅的焦水再去给高丽菜吸，颜色不好看，味道又差掉了
作者:
BEN8712 (BEN8712)
2016-09-16 15:40:00锅子不对！
作者: hsuehhm 2016-09-16 18:17:00
高丽菜的品种跟是否当季的确差很大。不过高丽菜不像一般叶菜类大火快炒就熟，我会在途中洒些水并且盖锅盖闷一下越当季菜汁越饱满则烹调时间可越短。蒜头爆香不能报焦也很重要。跟原波做法差最大的是:原波先加水，让水滚再丢菜我是爆香玩丢菜翻炒，过程中视情况洒些水，加锅盖闷一下完
作者:
echohsu (echo)
2016-09-16 21:30:00我用铸铁锅炒菜没成功过，家人说会有股铁味.......
作者:
thesecondw (Bala是全手工的新娘签完n)
2016-09-16 22:48:00觉得某楼没必要批评别人不会炒菜吧，加水炒比较不油，高丽菜也会甜啊，要有菜香之后才加些水稍闷一下减短熟的时间，又不是每家人都喜欢吃脆脆生生的菜味
感觉就是锅气不过。先烧锅一下在炒爆香时火稍微关回来。爆到插不多火转大菜下去，翻炒一下水下去煮。看要不要盖锅都行。火够的话菜下去炒瞬间应该会出水水是乳白的，那就对了爆香爆到开始要转色就把火加大准备下菜，要注意看，是试几次就知道了。这是中式强调的火候
作者:
balius (爱喝鲜奶茶)
2016-09-17 10:11:00如果照楼主要求的要脆，那应该就是要大火快炒，试试看菜带点水就直接下锅(油要够要热)，要吃软的拌炒一阵叶子软了之后再加点水闷煮一下。
作者: AmberSoul 2016-09-17 10:40:00
我自己炒是火要大 锅要够热 油量要够 油量不够比烫的还难吃呢 然后下蒜头 放高丽菜 先炒一下看看出水情况 太干就加点水 调味 煮到你喜欢的熟度就ok
高丽菜我还是会换回不锈钢中华炒锅大火油多一点加水闷每次煮口味都很像铁板烧的XD..
作者:
hosii (Me hace falta)
2016-09-18 19:15:00铸铁锅炒菜很好品!!田一定要够热，油要略多，油下去后立刻丢蒜头，然后把高丽菜丢下一部分后，洒盐，再把剩的都下锅盖锅盖30s~1min后再拌炒 中间都是大火到底。我自已炒不太加水，因为高丽菜水份多，起锅加点葱段更美味