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醃炖(笃)鲜是我每次去江浙饭馆最喜欢点的一道汤，上次跟好友去苏杭的时候，我也有
点，可是我认为苏杭的醃炖(笃)鲜，并没有非常好喝，应该说味道很淡，我不太推荐苏
杭的醃炖(笃)鲜，但是我很推荐一间什么都不太好吃，但是醃炖(笃)鲜却十分够味的红
餐厅，这间很多道菜都很普通，就这道汤感觉有下功夫，如果不小心去这间吃的话，记
得点它的醃炖(笃)鲜。当然还有很多间饭馆的醃炖(笃)鲜很棒，只是小时候去没有记得
店名，等母亲回台湾，我才有口福跟着吃吃喝喝。
醃炖(笃)鲜的作法十分简单，之前做的鸡高汤，就是为了这汤才做的，材料需要有：金
华火腿、五花肉、百页结、竹笋、青江菜。金华火腿去南门市场可以买到，百页结就比
较困难，它类似豆皮，所以我今天是用豆皮取代。
豆皮市场买一个二十元即可，把它切小片。
竹笋切小块，也把黑黑的部分切掉。
准备金华火腿与五花肉，这两个在大餐厅的比例通常是1：1，大餐厅的汤锅够大，可以
稀释掉金华火腿炖煮后流出的盐分，但是我们只是一般家庭，我建议金华火腿：五花肉
=0.7~0.8：1，这样的咸度比较刚好，香气也算浓郁，把金华火腿与五花肉切条。
青江菜少许。
材料准备好备用。
上次用HR2210炖煮的鸡高汤从冷冻拿出来退冰。
放到我新买的Le creuset蓝铃紫心锅中，用小火加速融化冷冻的鸡高汤。
鸡高汤融化差不多的时候，放入切条的五花肉，目前不用加水。
大火煮滚，捞起上层的泡泡。
捞完泡泡后，请转米粒火，一般瓦斯炉开关约十一点钟方向，盖上锅盖炖煮一小时。
一小时过后，汤汁少了许多。
放入金华火腿。
加水加到八分满左右。
检查一下五花肉够不够软烂。
开大火煮滚后，转成米粒火，盖上锅盖，继续炖煮五十分钟。
五十分钟后，把前面准备的竹笋与豆皮放入。
加水至九分满，不用盖上锅盖，米粒火继续炖煮十分钟。
要起锅前，放入青江菜。
舀到碗中，准备大快朵颐囉！
醃炖(笃)鲜的做法就是这么简单，需要的就是时间而已，我用Le creuset心锅，容量只
有1.9L，所以我的金华火腿与五花肉就没准备很多，五花肉大约一个女生拳头大小而已，
金华火腿比五花肉小一些。豆皮只要市场买一份就够，如果是用百页结，也只要十个；
竹笋我市场买五十元，才用了一半而已。这汤品完全不需要加盐，光是金华火腿中的盐
分，就足够让整锅汤都充满咸味，如果煮完过咸，还是可以加一些滚水稀释，这也就是
为什么我的金华火腿只用0.7~0.8的比例，而没有跟五花肉相等的原因，这样就很足够。
醃炖鲜也叫醃笃鲜，笃是因为东西在锅子里会发出笃笃笃的声音，这里笃做为状声词
使用，字面上就是醃肉炖鲜肉，这可是有汤中之王的美称，用鸡汤做汤底，再加入五花
肉与金华火腿，使汤头拥有更多层次的味道，炖煮过程会变成奶白色，有些饭馆不见得
会放青江菜，这是看每个地方的做法，不放也是可以的，但是笋子是必备，百页真的很
难找，只好拿豆皮代替囉！