为了做戚风蛋糕, 研究了一下戚风蛋糕的烘焙原理,
人人都说戚风蛋糕这种看似简单的烘焙成品,
其实有很大的学问呢!!
通常都要至少悽惨的疯七次去做, 才可以得到完美的结果,
这是第一次尝试, 没有塌陷, 不加泡打粉,
口感轻盈蓬松, 但还是有些许缺点 e.g.表面有稍微回缩了一公分, 还有裂口不均匀
欢迎大家指教!
图文并茂网志版: http://monjmeimei.pixnet.net/blog/post/73901265
纯文字版
为什么会在标题上面写上戚风蛋糕的"第一疯"呢?
因为听过一则满好笑的话, 戚风蛋糕是个学做蛋糕很基本的项目,
但对很多新手来说, 通常都要"悽惨的疯过七次"才能成功地做出一个漂亮完美的戚风(七
疯)蛋糕!!
是的!这是我第一次做戚风蛋糕,
以往在美国都是做老美很喜欢的那种磅蛋糕,
蛋味很重, 奶油很重, 口感扎实湿润的Pound cake ( 面粉一磅, 奶油一磅, 糖一磅, 鸡
蛋一磅),
其实最喜欢的还是戚风蛋糕的口感,
不用奶油而用液体油让戚风吃起来比较爽口不厚重,
这种口感轻盈美妙的蛋糕在1927年就被发明出来, 直到1948年才公布配方,
Chiffon是一种纱质的布料, 很贴切的用来形容这种口感像云朵般轻柔的蛋糕.
加上戚风蛋糕是需要分蛋打发的, 也就是蛋白蛋黄必须分开来打,
由打发到硬性发泡的蛋白来支撑整个蛋糕的结构,
让整个被打散的蛋白质增加了表面积, 也凝固了打入的气泡表面, 使得气泡不易外泄,
通常我们打发蛋白都会加一些醋或是柠檬汁,
这个作用在于属于酸性的醋或柠檬汁里含有高浓度的氢离子(H+),
简单来说, 氢离子会协助蛋白质分子变性将结构打开后, 利于彼此之间的再连结,
这时候再经过搅打的作用, 拌入了很多空气,
酸可以让这些蛋白质连结很稳定的围绕在气泡四周,
因此让戚风蛋糕成为充满空气感的的蛋糕体,
气孔会比一般吃到的蜂蜜海绵蛋糕还要再大,
所以真正的戚风蛋糕跟海绵蛋糕是不一样的两种作品喔!!
也因此搅打成充满细致气泡, 坚挺绵密的蛋白霜, 是非常重要的步骤!!
此外, 戚风蛋糕不可以使用不沾模来烤的,
因为必须要有附着力让蛋糕糊里的空气受热膨胀然后顺利的往上爬,
也由于面粉比例没有很高, 烤完之后必须马上倒扣让蛋糕中的空气继续撑住整个蛋糕避免
塌陷.
一个看似简单的戚风蛋糕, 却有着很多的学问在里头~
所以不囉嗦,
以下就是我第一次试验的过程和一些检讨:
材料:
八吋中空模
1. 蛋白霜:
蛋白 中型四颗 (140g) > 绝对不能混到蛋黄, 否则就打不发囉!
柠檬汁 一颗
细砂糖 60g
2. 蛋黄糊
蛋黄 四颗 (75g)
蜂蜜 75g
五珍宝调和油 60ml
牛奶 80ml
低筋面粉 90g
玉米粉 20g
伯爵红茶细碎茶叶 一包茶包量
作法:
蛋白霜部分:
1. 将蛋白搅打出粗泡泡 (如图1)后加入柠檬汁.
2. 将砂糖分三次加入蛋白中, 每发现蛋白泡变细致后再加入下一次糖, 如图2, 3, 4蛋白
泡的变化.
Tips: 为何要分次加入砂糖? 因为一次太多的糖, 蛋白太重会影响打发的程度, 如果
你要呈现的是细致蓬松的蛋糕体, 那就分次慢慢加入砂糖吧!
Tips:为何打发蛋白绝对不可以沾到蛋黄或是任何油脂呢? 因为油脂会让蛋白没办法
附着在搅拌头上, 就像一直空转的叶片一样, 彼此之间也无法重新连结, 当然也就无法顺
利的把空气搅拌进去了!
Tips:鸡蛋一定要选择新鲜的鸡蛋做蛋糕喔! 因为蛋白中含有90%的水分, 而蛋黄有
50%水分, 30%的油脂和其他像卵磷脂, 蛋黄会随着时间渐渐吸收蛋白里的水分, 所以蛋黄
的比例在不新鲜的蛋里 就会比较大. 加上蛋白中的蛋白质会降解, 黏度
会比较低, 用这样的蛋是不容易打发蛋白的!
3. 将蛋白打到硬性发泡, 是坚挺绵密的状态, 勾起蛋白霜是直立的状态 (如图6). 而图5
蛋白霜还会有垂下来的勾勾, 这样是湿性发泡, 还不够的, 请继续努力~
蛋黄糊的部分:
1. 将蛋黄用手动搅拌器打散, 再加入蜂蜜和油, 搅拌均匀
2. 加入牛奶然后是茶叶碎, 要将蛋黄完全打散不能结块蛋糕口感才会均匀
3. 加入过筛的面粉和玉米粉, 用手动搅拌器将面糊搅拌均匀 (如下图1), 不要太过用力
以免面团产生筋性. 口感就不轻了!
混合:
1. 取1/3的蛋白霜加入蛋黄糊里, 用刮刀切拌式的将两者搅拌均匀, 动作要轻柔, 避免蛋
白碰到油脂一下子就消泡 (如下图2)
2. 搅拌均匀后把这个混合霜倒入剩下的蛋白霜, 动作一样要轻, 而且用"切拌"的方式把
整个面糊搅拌完成
切拌方式网络上面可以搜搜看, 有很多像是Carol老师或是周老师的教学影片, 我觉得都
拍很好很详尽.
其实我自己也有拍, 可是因为背景"太阳的后裔"对白太明显, 我觉得很搞笑, 所以就不放
了. 等我做到第七疯的时候出师了~ 我再来放影片好了XDD
3. 面糊轻轻倒入戚风蛋糕模, 用刮刀把表面抹平, 然后拿起整个模在桌上震几下, 这样
可以把里头的大气泡震开, 蛋糕才会均匀(下图3).
4. 烤箱预热160度C, 烤10分钟后, 拿出来平分割六刀, 帮助表面热膨胀时受力均匀, 这
时候整个蛋糕还是浅色, 割开时里头的蛋糕还是湿湿的 (可惜我稍不注意, 等到10分钟已
裂开......以下有检讨)
5. 接着烤40分钟, 出炉后倒扣在酒瓶上, 等到完全冷却后才可以脱模 (下图5)
6. 脱模要用脱模刀或是扁平的长刀子沿着内外模缘割一圈, 然后倒出来后, 再把底盘的
地方画一圈, 完全脱模
检讨报告:
1. 这次的戚风有乖乖的长高, 整体高度大约有6cm, 算是有成功的发起. 可是表面内部有
大约1cm的回缩,
原本担心切开后里头会不够蓬松, 是不是蛋白打不够发? 不过切开后口感是很蓬松柔软
的! 只有一小部分是不均匀的湿润口感
->可能的原因应该是蛋黄糊没有均匀, 乳化不完全导致不均匀的口感. 也可能是蛋白还
不够发, 下次会试试再稍微打久一点.
2. 表面裂开